Sprøde indonesiske forårsruller med saftig fars af kylling, rejer og bambusskud, serveret med en hjemmelavet krydret sauce.
Det første man lægger mærke til, når man træder ind i den smalle gyde Gang Lombok i Semarang, er den skarpe knitren af olie, der sprøjter mod zinktagene. Straks efter følger duften af palmesukker og hakket hvidløg: først sød, så skarp, og igen mild, når en sky af bambusdamp slipper ud. De lokale hviler mod deres motorsæder og venter på de gavmilde ruller, der er spækket med historie.
Kinesiske rødder
Historien begynder i det XIXe århundrede, da den omrejsende købmand fra Fujian, Tjoa Thay Joe, parkerede sin vogn ved havnen i Semarang. Hans ” lun pia “, bogstaveligt ” blød kage “, var fyldt med svinekød og fintskårne bambusskud – trøstende smagsminder fra hjemlandet.
Nogle boder længere fremme fristede den javanesiske kok Mbak Wasih med en lettere rulle fyldt med rejer, kartofler og et strejf af palmesukker, en sødme der er højt værdsat i Centraljava.
De mødtes, blev gift og fandt sammen i køkkenet: svinekødet blev erstattet af halal kylling, rejerne fik lov at blive, og bambussen var ufravigelig. Den nye hybridrulle spredte sig til gyderne i det lokale Chinatown og til kampung-områderne, hvor hver familie nidkært vogtede sin variant af opskriften.
I begyndelsen af det XXe århundrede nappede turisterne på Pasar Malam Olympia Park (byens kolonitids natmarked) i rullerne mellem to ture i pariserhjulet, og rygtet om den sprøde bambus-lumpia nåede helt til Batavia og videre.
I 2014 optog den indonesiske regering Semarang-lumpiaen på listen over immateriel kulturarv og fastslog dens status som byens ikoniske snack og souvenir.
Det der kendetegner en ægte Semarang-lumpia
Den klassiske kerne: bambus, rejer og af og til kylling
I midten af rullen finder man altid rebung: unge bambusskud skåret i tændstiktynde strimler og kogt i saltvand med en knivspids sukker, til den karakteristiske pesing-lugt er væk. Den sprøde bambus sætter tonen for resten. Friske rejer, som næsten altid er med, tilfører en salt havnote; kylling dukker kun op i enkelte boder for at afrunde smagen; røræg binder det hele sammen. Mange kokke lister også en skefuld malet ebi (tørret reje) i for et ekstra strejf af umami.
Krydderingen forener kinesiske og javanesiske elementer: hvidløg og skalotteløg sauteret i olie, hvid peber for varme, østerssauce og lys soja for dybde, efterfulgt af et strejf kecap manis eller smeltet palmesukker, så finishen er sød-salt i stedet for ren salt. Målet er en harmonisk kontrast – sprød bambus, bløde proteiner og ingen fræk væde, der gør pandekagen våd.
Stegning, rulning og den uundværlige hvidløgssøde sauce
Sælgerne fordeler den afkølede fars på næsten gennemsigtige pandekager af hvede, ruller dem stramt, folder enderne ind og lukker med lidt hvedemelspasta. Nogle gæster foretrækker deres lumpia basah: ikke friturestegt, blød og med uforstyrret duft. Andre stiller sig i kø til versionen goreng, stegt ved den rette temperatur: varm nok til at svulme skindet op, men blid nok til at bevare bambussens bid.
Uanset hvilket hold du tilhører, er tilbehøret næsten altid det samme: en brun, sirupsagtig sauce på palmesukker og hakket hvidløg, let jævnet med stivelse; en syrlig agurk-skalotteløg-pickle til friskhed; og en håndfuld grønne bird’s eye-chilier eller lokio-løg i eddike, som man kan bide af mellem to mundfulde.
Autentiske Semarang-lumpia
Ingredienser
- 25 blade lumpiablade frosne eller friske
Fyld
- 250 g bambusskud drænet og finstrimlet
- 100 g rejer pillede og skåret i små tern
- 100 g kylling hakket
- 2 æggeblommer æg
- 1 æggehvide æg
- 1 forårsløg fintsnittet
- 3 fed hvidløg most til puré
- 2 skalotteløg most til puré
- 0.5 teskefuld stødt peber hvid eller sort
- 1 spiseskefuld kecap manis
- 0.5 teskefuld salt
- 1 teskefuld svampebouillonpulver
- 2 spiseskefulde østerssauce
- 0.5 teskefuld sesamolie
- 50 ml neutral olie til stegning
Til sammenlimning
- 1 æggehvide æg ekstra
Til friturestegning
- 500 ml olie
Til saucen
- 5 bird’s eye chili knust
- 250 ml vand
- 60 g palmesukker eller kokossukker, revet
- 1 knivspids salt
- 1 spiseskefuld tapiokastivelse udrørt i lidt vand
Instruktioner
Klargøring af lumpiablade
- Pil forsigtigt lumpiabladene fra hinanden, mens de stadig er halvfrosne, og læg dem til side.25 blade lumpiablade
Klargøring af fyldet
- Opvarm olien i en stor pande eller wok.50 ml neutral olie
- Sauter det moste hvidløg og skalotteløg, til de begynder at dufte.3 fed hvidløg, 2 skalotteløg
- Tilsæt kyllingekødet, og steg det, til det skifter farve. Kom rejerne i, og rør videre et minut.100 g kylling, 100 g rejer
- Vend bambusskuddene i, og smag til med peber, salt, svampebouillon, kecap manis, østerssauce og sesamolie.250 g bambusskud, 0.5 teskefuld stødt peber, 0.5 teskefuld salt, 1 teskefuld svampebouillonpulver, 1 spiseskefuld kecap manis, 2 spiseskefulde østerssauce, 0.5 teskefuld sesamolie
- Hæld de sammenpiskede æggeblommer og -hvide over, og rør, til ægget er stegt og fordelt i fyldet.2 æggeblommer æg, 1 æggehvide æg
- Vend forårsløg i, tag panden af varmen, og lad fyldet køle en smule.1 forårsløg
Saml lumpiaerne
- Læg et lumpiablad på køkkenbordet.
- Fordel en generøs skefuld fyld midt på bladet.
- Fold siderne ind over fyldet, og rul stramt for at lukke rullen.
- Pensl den åbne kant med lidt æggehvide, så rullen lukkes.1 æggehvide æg
- Gentag med resten af bladene og fyldet.
Fritering af lumpia
- Varm fritureolien op til ca. 180 °C.500 ml olie
- Friter rullerne ad flere omgange, til de er sprøde og gyldne.
- Lad dem dryppe af på køkkenrulle.
Den krydrede sauce
- Kom bird’s eye chili, vand, palmesukker og salt i en lille gryde.5 bird’s eye chili, 250 ml vand, 60 g palmesukker, 1 knivspids salt
- Bring blandingen i kog under omrøring, til sukkeret er opløst.
- Rør den udrørte tapiokastivelse i, og lad saucen tykne i et minuts tid.1 spiseskefuld tapiokastivelse
Servering
- Server lumpiaerne rygende varme med den krydrede sauce.
Noter
Nutrition
Kulinariske kilder
- Dapur _Rayyanka. (2022). Opskrift på Semarang-lumpia med thailandsk sauce.
- Dapurumi. (2025). Lumpia Semarang: opskrift & rebung-tips.
- Dzakwan, M. A. (2024). Lumpia med rebung uden lugt.
- Indonesia Eats. (2010). Opskrift på Semarang-style lumpia.
- Ismi, N. (2023). Lumpia Semarang og javanesisk-kinesisk kulturblanding.
- Lestari, E. (s. d.). Forårsruller a la Semarang.
- Reddit. (2025). Hjemmelavet lumpia.
- Reddit. (2014). Foretrukne indonesiske ret.
- Soenjaya, A. I., Halim, R., Purnomo, D. J., & Septemuryantoro, S. A. (2022). Den traditionelle Semarang-lumpia.
- Traveloka. (2023). Historien om Semarang-lumpiaen.
- Wikimedia Commons. (2022). Lumpia Semarang – foto.
- Wikipedia. (s. d.). Lumpia Semarang – engelsk version.
- Wikipe9dia. (s. d.). Lumpia Semarang – indonesisk version.
