En autentisk cambodjansk fiskeamok-opskrift, så du kan fremtrylle de lækre, traditionelle smage i dit eget køkken
Det khmeriske køkken er stille og roligt ved at blive populært i Frankrig, og det skyldes især medlemmer af den cambodjanske diaspora, der i stigende grad står frem for at dyrke og dele deres kultur.
Sideløbende med en stadig stærkere tilstedeværelse på nettet åbner der også kvalitetsrestauranter, som præsenterer dette smagfulde køkken – der ligger i krydsfeltet mellem det malaysiske, thailandske, indiske og kinesiske – for det brede franske publikum.
Derfor vil jeg i dag dele en af mine khmer-favoritter med jer: fiskeamok.
Fiskeamok – hvad er det?
Fiskeamok, eller amo trey/trei, har en særlig plads. Strengt taget beskriver amok blot metoden, hvor en (oftest karrybaseret) ret dampes i bananblade. Fiskeforgængeren er dog så populær, at Amok næsten altid forbindes med fiskeamok.
I princippet kan man dog lave amok med kylling, svinekød, oksekød osv.
Det er en traditionel khmerret, som kan spores tilbage til det Khmerkiske Imperium i 900-tallet. Der er dog en regional debat om oprindelsen: Er den virkelig cambodjansk? Man finder nemlig lignende retter som hor mok i Thailand og otak otak i Malaysia og Indonesien (den indonesiske udgave ligger dog længere fra originalen).
Amok ligger cambodianerne nært og betragtes generelt som nationalret. I dag serveres den mest ved festlige lejligheder eller på restaurant. Pas dog på de “forenklede” versioner i turistområderne – de mister ofte den essens, der gør retten så unik.
Selv om fisken er hovedingrediensen, ligger hele charmen ved amok i smagen fra kroeung-karrypastaen og i den luftige konsistens. Retten kan serveres med et helt stykke fisk dækket af sauce, men ofte blendes alle ingredienser til en slags mousse (mere eller mindre grov afhængigt af fisken).
Konsistensen bliver ekstra let, fordi retten dampes i bananblade. I min version vælger jeg et miks – både den bløde fiskepasta og hele fiskestykker.
Hvilken fisk bør man bruge i den traditionelle cambodjanske amok?
Normalt bruger man ferskvandsfisk som slangehovedfisk eller malle, men de erstattes ofte af torsk (det bedste alternativ her), rød snapper, barramundi, laks, hvilling eller aborre.
Hovedingredienserne i fiskeamok
Fisk: Som nævnt bruger vi torsk i denne opskrift, men mange andre fisk fungerer lige så godt
Galanga: En slægtning til ingefær; den minder om ingefær i smagen, men adskiller sig nok til, at jeg varmt anbefaler at bruge den
Prahok-fiskepasta: fås som regel i asiatiske supermarkeder
Palmesukker: kan erstattes af rørsukker, hvis det er svært at finde
Autentisk khmerisk fiskeamok
Ingredienser
- 150 ml kokosmælk
- 2 æg letpiskede
- 300 g torsk eller anden fast hvid fisk skåret i tern på ca. 3 cm
- 1 bundt frisk koriander grofthakket
Kroeung-karrypasta
- 8 cm galangarod skrællet og skåret i grove stykker
- 6 fed hvidløg skrællet og groft hakket
- 12 blade kaffir-limeblade groft snittet
- 2 lime saft og fintrevet skal
- 7 skalotteløg groft hakkede
- 2 tørrede røde chilier udblødte
- 2 teskefulde gurkemeje
- 2 spiseskeer palmesukker
- 1 spiseske prahok eller anden asiatisk fiskepasta
- 1 spiseske neutral olie til sautering
Instruktioner
Kroeung-karrypasta
- Kom alle ingredienserne – undtagen olien – i en stor morter.8 cm galangarod, 6 fed hvidløg, 12 blade kaffir-limeblade, 2 lime, 7 skalotteløg, 2 tørrede røde chilier, 2 teskefulde gurkemeje, 2 spiseskeer palmesukker, 1 spiseske prahok
- Stød det hele til en jævn pasta.
- Varm olien op i en wok ved middelhøj varme.1 spiseske neutral olie
- Sauter pastaen under næsten konstant omrøring i ca. 10 minutter, til den bliver mørkere.
- Hæld pastaen i en skål og lad den køle let af.
Amok
- Rør kokosmælken i den lune karrypasta.150 ml kokosmælk
- Rør de letpiskede æg i.2 æg
- Vend fisketernene i.300 g torsk eller anden fast hvid fisk
- Vend forsigtigt korianderbladene i.1 bundt frisk koriander
- Fold bananblade til de traditionelle små skåle, eller hæld amok’en i et ovnfast fad.
- Placer fadet i en dampkoger, og damp i 10-15 minutter, til fisken er gennemkogt og amok’en har sat sig.
