En klassisk opskrift på chow fun med oksekød – mindst lige så lækker som den er hurtig
Chow fun – også kendt som ho fun, beef chow fun og flere andre navne – inspirerede den berømte pad see ew fra det thailandske køkken og er en af mine absolutte favoritter i det kinesiske køkken.
Grundideen er enkel: Ved knaldhøj varme steger du brede risnudler “tagliatelle” (jeg bruger ordet tagliatelle for at understrege, at de skal være flade og ikke runde) sammen med lidt grønt og marineret oksekød.
Retten forener den hyggelige comfort food-følelse med det kantonesiske køkkens enkelhed. Er du godt forberedt, er den aktive tilberedningstid minimal – kun marineringen tager lidt tid.
Hvad er chow fun med oksekød?
I sin enkleste form er det meget brede risnudler (he fen eller huo fun) stegt med marineret oksekød, forårsløg, bønnespirer, af og til lidt ingefær, men vigtigst af alt: mørk soja.
De vigtigste teknikker til chow fun
Den første teknik kaldes wok hei (u944au6c23) – “wokkens ånde”. Det er den røgede, komplekse smag der opstår, når du steger ved ekstremt høj varme. Det er denne glohede varme der giver nudlerne deres særlige smag og let grillede præg. En brændende varm wok er derfor uundværlig.
Den anden teknik, pow wok, handler om at kaste ingredienserne rundt i wokken uden spatel ved at vippe den rutineret. Den konstante bevægelse hindrer nudlerne i at klistre eller knække og sikrer samtidig jævn varme og flot karamellisering.
For begyndere er en wok med træhåndtag lettere at styre. Når det er sagt, kan en spatel sagtens klare jobbet – især hvis du bruger andre risnudler end de skrøbelige traditionelle.
Hovedingredienserne i chow fun med oksekød
Oksekødet: vælg et stykke kød der tåler lynstegning, f.eks. entrecote.
Lys soja: den almindelige, salte sojasauce du finder i stort set alle supermarkeder.
Mørk soja: en saltere, mørkere og mere intens sojasauce, som du hovedsageligt finder i asiatiske supermarkeder.
Shaoxing-vin: kinesisk madlavningsvin, som kan erstattes med sake eller tør sherry.
Risnudler: helst køber du en stor blok frisk rispasta, der skæres i nudler; alternativt kan du bruge tørre risnudler – vælg dem i den bredest mulige udgave.
Autentisk Chow Fun med Oksekød
Udstyr
Ingredienser
- 240 g oksekød entrecôte eller flanksteak er bedst
- 200 g brede risnudler af typen chow fun friske er bedst – brug 350 g til 2 personer
- 4 forårsløg skåret i stykker
- 1 løg skåret i tynde skiver
- 120 g bønnespirer
Marinade til oksekød
- 2 spiseskefulde lys sojasauce
- 2 spiseskefulde shaoxing-vin
- 2 g natron
- 4 g majsstivelse
- 4 g sukker
- 2 teskefulde neutral olie
Sauce
- 3 spiseskefulde lys sojasauce
- 2 teskefulde mørk sojasauce
- 5 g sukker
Instruktioner
- Er nudlerne tørre, så læg dem i blød i koldt vand i mindst 3 timer.200 g brede risnudler af typen chow fun
- Er nudlerne friske, så blanchér dem i 30 sek., kom dem straks i iskoldt vand og lad dem dryppe af.
- Skær oksekødet i ca. 2 mm tynde og 2–3 cm brede skiver (se foto).240 g oksekød
- Lad kødet trække i marinaden i 30 min.2 spiseskefulde lys sojasauce, 2 spiseskefulde shaoxing-vin, 2 g natron, 4 g majsstivelse, 4 g sukker, 2 teskefulde neutral olie
- Skyl bønnespirerne. Skær løg og forårsløg.4 forårsløg, 1 løg, 120 g bønnespirer
- Rør alle ingredienserne til saucen sammen i en skål.3 spiseskefulde lys sojasauce, 2 teskefulde mørk sojasauce, 5 g sukker
- Varm wokken op over høj varme i 5 min. Tilsæt lidt olie og steg oksekødet i 1 min.
- Kom løgskiverne i og steg i yderligere 2 min.
- Tag kød og løg op, og læg dem til side.
- Afdryp nudlerne.
- Vend nudlerne med spisepinde eller en spatel i ca. 2 min. Rør ofte, så de ikke sætter sig fast.
- Tilsæt bønnespirerne og steg i 1–2 min.
- Hæld saucen over og steg i 2 min.
- Kom kød og løg tilbage i wokken, og steg, til nudlerne er gennemvarme.
- Tilsæt forårsløgene og steg i 30 sek.4 forårsløg
