Disse koreanske squashfritter er sprøde udenpå og smeltende bløde indeni og serveres med en lækker, krydret og aromatisk dyppesauce
« Pssst ! » Den sagte hvislen fra pisket æggehvide, der møder den glohede pande, siger det hele. Duften af hurtigt stegt æg, den grønne note af frisk squash, løftet om en luftig pandekage. For kokke på jagt efter autenticitet udstråler den koreanske aehobak jeon en afvæbnende elegance. Kun fem basisingredienser (squash, mel, æg, salt og en sjat neutral olie) er nok til at løfte grøntsagen.
Glem tykke deje og tung friture ; i denne tilberedning hyldes squashens silkebløde tekstur og æggets diskrete mildhed. En hyldest til enkelhed, født for næsten fire århundreder siden.
Historien om aehobak jeon
Handlingen med først at drysse en skive squash med mel og derefter dyppe den i æg dukker op allerede i det 17. århundrede. Den beskrives i Eumsik Dimibang, et af de første koreanske kogeværker. Dengang var hvede og olie dyre ; derfor var « jeon » forbundet med royale banketter.
Den koreanske aehobak-squash, delikat sød, fandt siden vej til familiehaverne. Dens blødhed fortryllede også de aristokratiske køkkener, for det møre kød kræver hverken krydderier eller lang tilberedning. Med tiden forlod aehobak jeon paladsernes borde og flyttede ind i hjemmene, blev uundværlig til Chuseok og Seollal og dukkede op blandt hverdagens banchan.
På regnvejrsdage spejler skivernes regelmæssige sprødelyd regnen mod ruderne ; man deler dem over en mælkehvid skål med makgeolli, Koreas trøstende aperitif. Sådan er squashpandekagen gået fra sjælden luksus til erindringsmad, knyttet til familiesammenkomster og efterårshøsten.
Tips til at lykkes med autentisk hobak jeon
1. Vælg den rette squash
Vælg et eksemplar med tynd, satinblank skræl. Den koreanske aehobak-squash er lysegrøn, med et sødligt kød som vintermelon ; ellers vælg en ung squash, plukket før kernerne har udviklet sig. Jo mere delikat frugtkødet er, desto mindre krydring er nødvendig : målet er at fremhæve dens rene, grønne smag.
2. Salt, vent, dup
Drys hver skive med en knivspids fint salt, og lad dem hvile i op til 15 minutter. Fugtigheden siver langsomt ud, teksturen bliver fastere, mens indersiden forbliver saftig uden at gøre overtrækket slattent. Hvis ventetiden forkortes, falder pandekagen sammen.
3. Mel + æg, aldrig en tyk dej
Læg et tyndt slør af mel over squashen : dens grønne farve skal stadig være synlig gennem hvedekornene. Et hurtigt dyp i sammenpisket æg er nok : det danner en tynd, gul hinde – ikke en sprød skorpe. Nogle kokke bruger buchim garu klar til brug, tilsat en anelse majsstivelse (og nogle gange et strejf af hævemiddel) ; derfor er et ultratyndt drys afgørende. Undgå selv at tilsætte gær eller rasp ; den lille smule bagepulver, der allerede findes i visse kommercielle buchim garu, er acceptabel, så længe overtrækket forbliver ultratyndt. Det er hverken tempura eller en vestlig beignet.
4. Let olieret pande, middel varme
Varm netop nok olie til at give panden glans : squashen skal blot blive gylden, ikke svømme. Steg ved middel varme i 1–2 minutter på hver side : lyst gylden udenpå, stadig blød i midten. Hvis skiven bliver nøddenbrun, tørrer frugtkødet ud, og ægget bliver bittert ; tænk finesse frem for fart.
Moderne variationer
På fora raser debatten : hjemmeblandet mel eller industriblanding ? Har en « airfryer » sin plads ? Og hvad med den brune, søde sauce, som nogle vestlige ganer drømmer om ? Markører for autenticitet er uforanderlige : salt, vent, vend hver skive for sig, steg ved middel varme, og server med dyppesauce.
Alt andet kan forhandles, så længe rettens sjæl (lethed og ren squashsmag) bevares. Advarselslamper : flydende dej, sukkerdryss, en skorpe af panko-rasp eller – værre – et bad i dybfriture. Sådanne omveje forvandler jeon til en anonym snack, langt fra dens århundredgamle arv.
Ingredienser
Squashfritter
- 1 koreansk squash eller almindelig squash
- 3 spsk. mel
- 3 æg
- 1 tsk. Yeondoo-sauce
- 1 tsk. shaoxing-vin
- salt til at drysse over
- olie til stegning
Dyppesauce
- 1 tsk. lys sojasauce
- 1 tsk. vand
- 1 tsk. sesamolie
- 1 tsk. gochugaru
- 1 Cheongyang-chili finthakket
Sådan gør du
Tilberedning af saucen
- Rør lys sojasauce, vand, sesamolie, gochugaru og finthakket chili sammen, til det er jævnt blandet.1 tsk. lys sojasauce, 1 tsk. vand, 1 tsk. sesamolie, 1 tsk. gochugaru, 1 Cheongyang-chili
Tilberedning af squashfritterne
- Skær squashen i ca. 0,5 cm tykke skiver.1 koreansk squash
- Læg skiverne på et skærebræt i ét lag.
- Drys let med salt, og lad dem trække et par minutter.salt
- Kom melet i en ren plastpose.3 spsk. mel
- Kom squashskiverne i posen, og ryst, så de dækkes jævnt.
- Slå æggene ud i en skål.3 æg
- Tilsæt Yeondoo-sauce.1 tsk. Yeondoo-sauce
- Tilsæt Shaoxing-vin.1 tsk. shaoxing-vin
- Fjern kimstrengene, og pisk, til massen er jævn.
- Ryst overskydende mel af, og dyp en lille portion skiver i æggeblandingen, så de dækkes helt.
- Varm en pande op ved middel-lav varme med ca. 2 cm olie, til olien er godt varm.olie
- Læg de overtrukne skiver på panden, mens du forbereder næste hold.
- Steg, til de er gyldne på begge sider, tag dem af, og lad dem dryppe af.
- Gentag, til alle skiver er stegt.
Servering
- Server squashfritterne rygende varme med den tilberedte sauce.
Noter
Nutrition
Kulinariske kilder
• Opskrifter fra « Eumsik Dimibang », « Gyuhap Chongseo » – KoreaScience (koreansk)
• God viden om mad – Koya Culture (koreansk)
• Jeon, en unik koreansk ret: hvorfor er den særlig? – TriviaKorea (engelsk)
• Jeon: fiskekager og squash – GANGNAM KITCHEN (engelsk)
• Hobak jeon: squash stegt i æggemasse – Korean Bapsang (engelsk)
• Pandestegte squashfritter (hobak jeon) – Kimchimari (engelsk)
• Hobak jeon – koreansk squash, pandestegt – Stellanspice (engelsk)
• Hobak jeon (pandestegt squash) – Ahnest Kitchen (engelsk)
• Hobak jeon: bedstemors hemmelighed til ægte smag – YouTube Rank (koreansk)
• Kan hobak jeon fryses? – Reddit (engelsk)
• Sauce til squash-pandekager (hobakjeon)? – Reddit (engelsk)
• Squash-jeon – Aeri’s Kitchen (engelsk)
