Oplev filippinsk sinigang, en syrlig og trøstende bouillon, der forener mørt svinekød og sprøde grøntsager.

5/5 (4)

Da den brugerdrevne guide TasteAtlas kårede sinigang til årets bedste grøntsagssuppe i 2021, følte filippinerne mindre overraskelse end en stille følelse af bekræftelse. En rygende skål af denne gryderet har længe været svaret på en småregnende eftermiddag.

Syrlig damp stiger op fra en lergryde, en bunke ris venter på at suge bouillonen, og lige ved hånden står en underkop med fiskesauce og calamansi. Den første slurk er uforglemmelig : den får munden til at trække sig sammen og er alligevel velsmagende – frisk, men samtidig trøstende. Ingredienslisten, styret af årstiderne, afspejler landets improvisationsånd. For hver skefuld fornemmer man den kulinariske opfindsomhed.

kyllinge-adobo i en hvid skål på træbord — Adobo med kylling er endnu en lækker specialitet fra dette smukke land

Fra indfødte rødder til koloniale påvirkninger

Århundreder før Spanien satte foden på Luzon, lod austronesiske kokke allerede kød eller fisk simre. De brugte bilimbi eller grøn mango til at forlænge friskheden i den tropiske varme. Metoden blev så udbredt, at det gamle tagalog-verbum sigang ganske enkelt betød « simre ».

Senere introducerede handelsruterne tamarind, som akklimatiserede sig så perfekt, at den i dag synes at vokse naturligt i hver have. I 1913 dukkede « sinigang de carne » op i den spansksprogede kogebog La Cocina Filipina, og denne syrlige gryderet var gået fra mundtlig tradition til tryk.

I hele Sydøstasien afspejler beslægtede retter som den malaysiske singgang eller den thailandske tom yum den samme trang til bouillon, der prikker på læberne. Spring frem til 1980’erne, hvor sinigang-blandingen i pulverform gjorde sit indtog : en opfindelse, der delte husholdninger mellem tilhængere af bekvemmelighed og purister, som hævdede, at poserne er « ensformige » sammenlignet med friskknuste frugter. Alligevel, hvad enten den tilberedes over brænde eller piskes hastigt sammen efter arbejde, forbliver rettens signatur genkendelig : en klar, skinnende bouillon med en ren, forfriskende syre.

Hvad kendetegner « sinigang » ?

Forskellige ingredienser på et bord: grøntsager, kød, krydderier, sauce, vand og tilbehør.

De uundværlige

Pampaasim. Tamarind er standardvalget, værdsat for en syre, hvor et strejf af sødme skinner igennem. Regionale kokke erstatter den dog gerne med kamias, guava, calamansi eller endda libas-blade – med undtagelse af eddike, hvis bid hører til en anden ret, paksiw.

Hovedproteinet

Svinespareribs er blandt de mest almindelige valg. Okseskank giver til gengæld en rigere bouillon. Rejer eller bangus (milkfish) giver lettere versioner i kystkøkkenerne. Uanset valg beholdes knoglerne for at give dybde.

Grøntsager fra markedet

Tomater og løg smelter sammen og giver umami ; taro giver fylde ; daikon suger den syrlige bouillon til sig ; okra og slangebønner giver sprødhed ; endelig toppes overfladen med grønt fra en håndfuld kangkong-blade, kastet i til allersidst. Krydringen forbliver minimal men præcis : fiskesauce i stedet for salt, en grøn chili for blid varme og nogle gange en knivspids sukker for at runde kanterne af.

filippinsk lechon kawali på træbaggrund — En anden meget populær ret er lechon kawali

Tro mod sine rustikke rødder springer sinigang sauteringen over. Ingredienserne lægges i lag i en simrende væske – de hårdeste først, bladene til sidst – så bouillonen forbliver klar, og grøntsagerne står skarpt. Målet er at ramme det, som mange filippinere kalder asam-kilig: en syre så præcis, at den først får øjnene til at knibes sammen, før den fremkalder et smil.

I dag spiller tidsmangel også ind : de fleste bykøkkener gemmer en pose tamarindpulver til nødstilfælde. Men at bruge den friske version har sine fordele : mere frugtige topnoter, en let uklarhed og en dybde, som poser kun antyder.

sisig på træbaggrund — Min opskrift på filippinsk sisig er lige så indbydende, som den er lækker

Regionale varianter af sinigang

I Tagalog-hjertelandet kommer den arketypiske sinigang na baboy tamarindebrune og udtalt syrlig. Fiskerne i Batangas foretrækker kamias for at afrunde duften af nyfanget tulingan.

Længere mod nord, i Pampanga, bliver bouillonen klar og let uklar : det er bulanglang, hvor modne guavaer udvisker grænsen mellem sødt og surt. Mod vest, i Iloilo, møder okseskank frugten batuan i kansi, en marvfyldt hybridret, som de lokale siger hverken er bulalo eller sinigang – og alligevel begge dele. Cebuanerne byder på linarang : revfisk simret i kamias, kokosmælk og fermenterede sorte bønner.

Diasporaen improviserer også : spinat erstatter kangkong i vestlige haver. Nogle kokke har endda løsrevet smagen fra suppen ved at krydre friturestegt kylling med sinigang-krydderi.

Bol de soupe avec morceaux de porc, légumes verts, gombo, tomate et bouillon sur une table en bois.

Autentisk filippinsk sinigang

Udskriv Pinner la recette

5/5 (4)

Forb. tid: 20

Tilb. tid: 1 30

Samlet tid: 1 50

Ret: Hovedret, Supper og bouillon

Køkken: filippinsk

Servings:

Calories: 850kcal

Author: Marc Winer

Ingredienser

500 g svinekød skåret til sinigang (ideelt i store, marmorerede tern, med eller uden ben)
vand til at dække og koge kødet
1 tomat mellemstor, skåret i kvarte
1 hvidt løg lille, skåret i kvarte
250 g taro skåret i stykker
4 spiseskefulde sinigang-blanding med gabi
1 lang grøn chili siling pangsigang
2 spiseskefulde fiskesauce patis
1 lille håndfuld lange bønner sitaw, skåret i 5 cm stykker
100 g hvid radise labanos, skåret i skiver
1 lille håndfuld okra okra
2 håndfulde blade af vandspinat vasket og renset
salt

Sådan gør du

Fremgangsmåde

Læg svinekød, tomat og løg i en gryde. Dæk med vand, så kødet er helt dækket. Bring i kog, og lad derefter simre i 1–1½ time. Skum overfladen af, og tilsæt mere vand efter behov.
500 g svinekød, 1 tomat, 1 hvidt løg, vand
Efter 30 minutters kogetid: tilsæt taro. Når kødet er mørt, rør sinigang-blandingen og den lange grønne chili i. Lad koge i 5 minutter.
250 g taro, 4 spiseskefulde sinigang-blanding med gabi, 1 lang grøn chili
Tilsæt de lange bønner, den hvide radise og okra, og kog yderligere 5 minutter.
1 lille håndfuld lange bønner, 100 g hvid radise, 1 lille håndfuld okra
Smag til med fiskesauce. Tilsæt bladene af vandspinat, og kog yderligere 2–3 minutter. Juster salt efter smag.
2 spiseskefulde fiskesauce, 2 håndfulde blade af vandspinat, salt