Disse japanske kyllingevinger, der er dobbeltfritterede, overtrukket med en soja-mirin-glasur og drysset med sesam, leverer en ultrasprød overflade og en vanedannende sød-salt smag.
Den første bid knaser : det tynde, næsten gennemsigtige kyllingeskind giver efter. Det frigiver safter med duft af sojakaramel, straks fulgt af et skarpt strejf af peber. Denne ustyrlige trio – sprød, sød-salt og krydret – er så uimodståelig, at en hel by har gjort den til sit kulinariske vartegn.
Historien begynder i 1963, da Kenkō Otsubo, ejer af izakayaen Furaibo i Nagoya, står uden de halve kyllinger, han normalt lakerede med sin hemmelige tare. For at redde aftenens service kaster han nogle vingestykker, dengang betragtet som køkkenaffald, i den varme olie, pensler dem med den samme soja-mirin-lak og serverer dem straks. Gæsterne tømmer tallerkenerne hurtigere, end personalet kan fylde dem.
Fra den ene dag til den anden går tebasaki fra nødløsning til husets specialitet og indtager hurtigt, sammen med miso-katsu og hitsumabushi, en plads i pantheonet over « Nagoya meshi ». Atten år senere, i 1981, tilføjer kæden Sekai no Yamachan en ekstra portion peber : den venskabelige rivalisering, der opstod dengang, deler stadig barstolene overalt i Japan.
Hvad gør en ægte Tebasaki-karaage?
Ud over folkeloren bygger den ægte tebasaki på tre ufravigelige regler. For det første marineres eller paneres kyllingen ikke : små flats på 30 til 35 g sænkes nøgne i frituren, kommer op blege, hviler, og dyppes så igen til en anden stegning, der låser et ultrasprødt skind fast.
For det andet pensles et skinnende tare baseret på sojasauce, mirin, sake og et strejf sukker – undertiden løftet med hvidløg eller ingefær – på, mens vingerne stadig sprutter. For det tredje, før glasuren sætter sig, lader kokken en lavine af fintmalet peber regne ned ; i den klassiske udgave følger sesamfrø med og hæfter sig til den klistrede overflade, så hver bid begynder aromatisk og slutter brændende.
Går man igennem madforaene, finder man et splittet fællesskab : tilhængerne af « mine læber er helt følelsesløse » står over for dem, der ønsker mere mildhed og mindre peberbrænd. Puristerne gør oprør mod genveje (ovnbagte vinger, tykke paneringer eller misoduftende saucer), som de anser for kætteri.
Furaibo versus Yamachan : to søjler, to personligheder
Hos Furaibo bevares kun det midterste led : det friteres uden dikkedarer, overtrækkes med en sødere glasur og krydres med hvid peber og ristet sesam, som giver en nøddeagtig mildhed.
Yamachan derimod beholder spidserne, pudrer vingerne med et slør af kartoffelstivelse for at forstærke sprødheden, anvender en tørrere og mindre sød glasur og slipper sin mystiske « spøgelsespeber »-blanding løs, formodentlig sort, hvid og den priklende sanshō, helt uden sesam. Forskellige stemninger, samme bud : dobbelt friture, soja-mirin-lak, peberregn.
Izakaya-ritualer og regional stolthed
I de røgfyldte værtshuse i Nagoyas gyder ankommer en tallerken tebasaki som en vifte, skindsiden nedad, ledsaget af et bjerg revet kål, der skal køle ganen og tørre klistrede fingre. De garvede gæster klarer derefter benet i én bevægelse : man vrider, skubber – og kødet løsner sig helt.
Tilbage er fingrene, som man slikker for at få den sidste glasur med, for som personalet ivrigt minder om, « smagen sidder også på dine fingre ». Hver vinge skylles ned med en slurk skummende øl eller en lemon sour, en let alkoholisk citroncocktail. Hvert år afholder byen « Tebasaki Summit », en festival for kyllingevinger, hvis dato skifter fra udgave til udgave : snesevis af boder kæmper om æren, mens aftnen dufter af sojakaramel og friturestegt skind.
Ægte Nagoya Tebasaki
Equipment
Ingredienser
- 10 kyllingevinger brug kun wingettes, den flade del af vingen, lille størrelse
- 1 spiseskefuld hvide sesamfrø
- fint salt og sort peber friskkværnet, efter smag
Til servering
- kål revet
- persille
- agurk
Sød sojaglasur
- 3 spiseskefulde lys sojasauce
- 1 spiseskefuld sake
- 2 spiseskefulde mirin
- 1 spiseskefuld sukker
- 0.5 teskefuld ingefær revet
- 0.5 teskefuld hvidløg revet
Sådan gør du
Forberedelse af vingerne
- Skær vingespidserne af, og lav derefter et langsgående snit langs benet på de midterste vingestykker.10 kyllingevinger
Glasering
- Saml alle ingredienserne til glasuren, undtagen sukkeret, i en lille gryde sammen med de gemte vingespidser.3 spiseskefulde lys sojasauce, 1 spiseskefuld sake, 2 spiseskefulde mirin, 0.5 teskefuld ingefær, 0.5 teskefuld hvidløg
- Lad det simre stille, fjern derefter spidserne og tilsæt sukkeret, til det er helt opløst; 4-5 minutter i mikrobølgeovn virker også.1 spiseskefuld sukker
Fritering
- Første friture: Opvarm olien til 140-150 °C og fritér vingerne langsomt, indtil fugten fordamper, og de virker næsten overtilberedte.
- Anden friture: Hæv olien til 180 °C og fritér igen, indtil skindet er sprødt og flot gyldent.
- Mens de stadig er varme, pensles hver vinge let på begge sider med et tyndt lag glasur, drysses gavmildt med sesamfrø og til sidst et let strøg salt og peber.1 spiseskefuld hvide sesamfrø, fint salt og sort peber
Servering
- Server vingerne pænt arrangeret med kålen og persillen ved siden af.kål, persille
Noter
Nutrition
Kulinariske kilder
• Fra karaage til kinesisk kogekunst: Nagoyas tebasaki – Gastronomy.town (japansk)
• Tebasaki – kyllingevinger – Food in Japan (engelsk)
• Friterede kyllingevinger i Nagoya-stil – RecipeTin Japan (engelsk)
• Genskabning! Furaibos originale tebasaki karaage – Cookpad (japansk)
• Tebasaki: Furaibo vs. Yamachan. Din mening? – Reddit (engelsk)
• Ultra-afhængighedsskabende tebasaki hos Sekai no Yamachan: hvad putter de i? – Reddit (engelsk)
• Genskab Sekai no Yamachan! – Ameblo (japansk)
• Sekai no Yamachan (hovedfilial) – en af de mest populære tebasaki-restauranter i Nagoya – Shiro Ang (engelsk)
