Bò Kho Sả – Vietnamesisk okseragout med citrongræs

En lækker vietnamesisk simreret – krydret, aromatisk og vidunderligt trøstende!

Med sine gulerødder og kødstykker, der langsomt simrer i en fyldig og cremet bouillon, minder den måske lidt om boeuf bourguignon. For at bryde vanerne og overraske dine gæster foreslår jeg derfor en okseragout – på vietnamesisk. Her får du opskriften på Bò kho!

Hvad er Bò kho?

Blandt alle de ragouter, du måtte have smagt, er denne en ægte klassiker i det vietnamesiske køkken. Bò kho er en gryderet af møre oksekødstern og gulerødder, som langsomt simrer i en bouillon på tomatpuré og citrongræs.

Retten serveres som regel med dampet ris eller nudler – nogle gange endda med en sprødt ristet baguette. I Laos kendes denne vietnamesiske okseragout med citrongræs også som Rød Phô.

Det er den perfekte ret til at dyppe det sidste stykke brød i – og det gør den kun endnu mere uimodståelig. Selvom tilberedningen tager sin tid, vil du opdage, at ventetiden er hele indsatsen værd. Resultatet er fyldt med intense, krydrede og aromatiske nuancer.

Det vietnamesiske køkken leger typisk med balancen mellem friskheden i aromater som citrongræs og den dybe intensitet i krydderier og kød. Netop den kontrast skiller det ud fra de fleste karryretter i det indonesiske køkken og det malaysiske.

Hvor kommer Bò Kho fra?

Ligesom så mange andre vietnamesiske retter er Bò kho’s oprindelse lidt af et mysterium. Den menes at være et møde mellem flere kulinariske traditioner – både østlige og vestlige. Du vil bemærke, at både mængden og variationen af krydderier i denne opskrift er usædvanligt stor i forhold til andre vietnamesiske supper, for eksempel Phô.

På mange måder kan retten spores tilbage til det indiske køkken på grund af sin ”varme” krydring. Det hævdes, at Vietnams mest krydrede retter udspringer af den hinduistiske kultur, der blomstrede i det centrale Vietnam for mere end tusind år siden. Det giver god mening, da landet dengang var et vigtigt knudepunkt på krydderruten til Europa, hvilket naturligt har sat sit aftryk på det lokale køkken.

Man fornemmer også den europæiske indflydelse. Vi kender allerede kraftige simreretter som boeuf bourguignon – for slet ikke at nævne baguetten, der bruges til at tørre den sidste dråbe sauce op!

Fun fact: Da franskmændene regerede i Vietnam i det 19. århundrede, introducerede de oksekød i den vietnamesiske hverdagskost. Som du kan høre, er Bò kho derfor et kulturelt samsurium. Banh mi er endnu et slående eksempel på den franske indflydelse i vietnamesisk madkultur.

Hovedingredienserne i Bò kho

Oksekødet: Uden det mister Bò kho sin dybde og fylde. Jeg bruger oksebryst skåret i tern, men enhver udskæring, der egner sig til langtidssimring, fungerer fint.

Citrongræs: Spiller, uden at gøre stort væsen af sig, en vigtig rolle ved at afbalancere rigdommen og intensiteten fra krydderier og kød. Den balance er typisk for det vietnamesiske køkken.

Fiskesauce: Med sin ravgyldne farve tilfører den både kulør samt en salt og umami dybde til ragouten.

Bò kho-pastaen: En specialblanding af krydderier i pulver- eller pasteform, udviklet til netop denne ret. Den rummer især stjerneanis, kanel, muskatnød, nelliker og chilipulver … Selve grundstenen i Bò kho – helt uundværlig. Fås i asiatiske specialbutikker eller online.

Tomatpuréen: Perfekt til at give bouillonen et syrligt pift og en fyldigere konsistens – samtidig med, at den bidrager til ragoutens karakteristiske røde farve.

Gode råd til en Bò kho der ikke kan gå galt

Bruger du oksesener, der kræver længere kogetid, så kog dem først for sig selv, indtil de er møre, og tilsæt dem derefter til gryden, når ragouten næsten er klar.