Det er utroligt, hvordan én ingrediens kan forandre et helt køkken. Dette er historien om en ydmyg lille rød chili, der ændrede Koreas madkultur for altid. Uden denne chili fandtes hverken gochujang eller gochugaru, to uundværlige ingredienser i det koreanske køkken i dag.
Oprindelse og fremstilling af gochugaru
Rød chili fandtes ikke i Korea, før portugisiske handelsmænd bragte den til Østasien i 1600-tallet. Så snart den nåede Korea, bredte den sig hurtigt og blev en uundværlig ingrediens. I dag bruges den for eksempel i kalguksu.
Gochugaru fremstilles ved først at soltørre chilierne og derefter male dem til et fint pulver. Selvom det meste af produktionen nu er industrialiseret, laver mange fra den ældre generation stadig gochugaru i hånden.
Fremstilling af gochujang
Til gochujang blandes gochugaru med sødet rismel, sojapulver, salt og andre ingredienser, som varierer fra region til region. Blandingen kommes derefter i en stor lerkrukke kaldet “Onggi” og får lov til at fermentere i 2-3 måneder. Resultatet er en mørkerød, tyk pasta, der kan holde sig meget længere, så længe den bliver i onggien. Industrifremstillet gochujang er behandlet, så fermenteringen stopper, men hjemmelavet pasta vil fortsætte med at modne og udvikle endnu dybere smag.
Fordele ved gochujang og gochugaru
Gochujang og gochugaru er stærke, men de overgår ikke de mest ekstreme chilier, som den berygtede chili " ghost ". Styrken varierer, men gochujang ligger som regel mellem 1 500 og 10 000 på Scoville-skalaen.
Det, jeg finder mest fascinerende ved gochujang og gochugaru, er deres milde, næsten sødlige noter. Kinesiske krydderier giver ofte en bedøvende fornemmelse, men de koreanske varianter har en diskret sødme, som jeg elsker. Det gør dem også lettere at tåle for os, der er lidt sarte over for stærk mad.
Ligesom kimchi er gochujang og gochugaru fyldt med næringsstoffer, blandt andet protein, vitamin B2, vitamin C og carotener. Mange mener, at stærk mad gavner hjertet, så et strejf af disse krydderier kan styrke helbredet uden at sætte ild til tungen. Kalorietallet er også lavt: cirka 30 kalorier pr. 100g, og da pastaen oftest bruges i små mængder, bliver bidraget minimalt.
Anvendelse
Krydderierne indgår i stort set alle koreanske retter. Ser du en dybrød farve i maden, er der næsten altid gochujang eller gochugaru i – ofte begge dele.
Blandt retterne finder du sundubu jjigae (silketofu-suppe), budae jjigae (koreansk “army”-gryde), dakgalbi (krydret stegt kylling) og tteokbokki (stærke riskager). Og selvfølgelig kimchi – den ikoniske ret, som skylder sin karakter netop gochugaru. Uden denne pasta og det røde chilipulver fandtes det moderne kimchi slet ikke.
Du kan egentlig tilføje gochujang og gochugaru til næsten enhver ret for at løfte smagen… jeg bruger dem ofte i stegt ris eller i de koreanske grøntsagspandekager. Min favorit er dog stadig koreansk friteret kylling.
Selv om denne lille røde chili ikke ser ud af meget, har den totalt ændret retningen for det koreanske køkken siden sin ankomst.
I takt med at stadig flere køkkener får øjnene op for gochujang og gochugaru, tyder alt på, at denne chili også vil sætte sit præg langt uden for Koreas grænser. De fleste opskrifter gør brug af gochujang frem for gochugaru.
