Autentický recept na tuniské klobásy merguez, které zpestří vaše letní grilování
Vůně klobás merguez, které syčí nad žhavými uhlíky, stačí k tomu, aby se všichni sešli kolem grilu. Podle tohoto receptu na tradiční uzeniny, který autor Ser Kos zdědil po své matce, připravíte pikantní klobásy dochucené harissou a provoněné fenyklem. Připravte jich raději víc, mizí rychle.
Co jsou klobásy merguez?
Merguez jsou pikantní klobásy pocházející ze severní Afriky, velmi oblíbené v Tunisku, Alžírsku a Maroku. Tradičně se připravují ze skopového nebo hovězího masa a jejich kořenění se liší podle regionu i rodinného receptu.
Jejich název pravděpodobně pochází z berberského slova „amergaz“, které znamená „klobása“.
Harissa a fenykl, typické tuniské chutě
Tuniské klobásy merguez se vyznačují štědrou dávkou koření a výraznou chutí. Často obsahují harissu, pastu z červených chilli papriček, která jim dodává pálivost a hloubku chuti.
Dalším poznávacím znamením tuniské verze jsou mletá fenyklová semínka. Jejich anýzový tón se skvěle snoubí s plnou chutí masa.
Hlavní suroviny na klobásy merguez
Recept kombinuje libové hovězí a tučné jehněčí maso ve stejném poměru, aby byly klobásy vláčné a měly plnou chuť. Masová směs se poté plní do tenkého jehněčího střívka.
Harissa, sladká mletá paprika, pepř a mletá fenyklová semínka se vmíchají do masa spolu s trochou olivového oleje. Na rozdíl od klobásy cervelas nebo bílé klobásy boudin blanc s portským vínem zde chceme dosáhnout velmi výrazné chuti. Množství si ale přizpůsobte podle své chuti.
Praktické rady pro povedené klobásy merguez
Koření důkladně promíchejte s masem, aby se rovnoměrně rozptýlilo. Před plněním do střívek pak nechte směs přes noc odpočinout v lednici: chutě se rozvinou a zesílí.
Naplněné klobásy merguez před tepelnou úpravou zavěste na 36 hodin do lednice. Díky tomuto oschnutí budou pevné a budou dobře držet tvar.
Pro tepelnou úpravu zůstává nejlepší volbou gril. Prudký žár povrch zkaramelizuje, zatímco vnitřek zůstane vláčný a šťavnatý.
Ingredience
- 500 g libového hovězího masa
- 500 g tučného jehněčího masa
- 10 g soli
- 1 lžička mletého pepře
- 1 lžíce mletých fenyklových semínek množství můžete zdvojnásobit
- 1 lžíce harissy nejlépe Harissa Samia (dodá i další sůl), množství můžete zdvojnásobit
- 3 lžíce olivového oleje
- 2 lžíce mleté papriky sladké
- Jehněčí střívko 22-24
Postup
- Hovězí a jehněčí maso umelte.
- Mleté maso smíchejte se solí, paprikou, pepřem, mletými fenyklovými semínky a harissou.
- Přidejte olivový olej a důkladně promíchejte.
- Před plněním do střívka nechte masovou směs přes noc odpočinout v lednici.
- Směsí naplňte jehněčí střívko.
- Merguez zavěste do lednice a nechte 36 hodin osychat.
- Merguez opečte na grilu nebo na pánvi.
