Řecké stifado trochu jinak: hovězí maso dušené tři hodiny na červeném víně, rajčatech a balzamikovém octu, s celými šalotkami a špetkou skořice.
V hrnci se červené víno mísí s balzamikovým octem, rajčatový základ tmavne a získává lesk a kolem hovězího masa zůstávají celé šalotky. Tato verze spojuje skořici, česnek, koriandr a římský kmín s bylinnými tóny tymiánu a rozmarýnu. Počítejte přibližně s 10 minutami přípravy a 3 hodinami pomalého dušení, díky němuž se maso bude rozplývat na jazyku a omáčka ho krásně obalí. Tento recept patří mezi má keto jídla.
Co je stifado?
Stifado označuje skupinu dlouho dušených jídel, která poznáte podle celých drobných cibulek, rajčatového základu, červeného vína, trochy octa a skořice. Zde jde o hovězí stifado připravené z kousků masa bohatých na vazivo, například z podplečí.
Základem tohoto jídla je čas. Maso se nejprve opeče dozlatova a poté se pomalu dusí ve směsi vína, octa, rajčat a vývaru. Při mírném zahřívání se kolagen mění v želatinu: omáčka zhoustne bez mouky a každý kousek masa pod vidličkou krásně povolí. Šalotky místo drobných cibulek, balzamikový ocet pro jemnější kyselost, deset stroužků česneku, které dušením zjemní, koriandr, římský kmín, sušená mletá cibule, rozmarýn, tymián a skořice vytvoří kořeněnou omáčku, která nepřebije chuť hovězího masa.
Původ jídla
V klasické podobě se stifado připravuje z hovězího nebo králičího masa, celých drobných cibulek, rajčat, červeného vína, vinného octa a skořice. Tento základ určuje charakter jídla: dlouhé dušení, tmavá voňavá omáčka a celé cibulky, které jsou na talíři stále dobře patrné.
Vyváženost chuti stojí na kyselosti, sladkosti cibulek a pomalém dušení, při kterém krásně změknou. Cibulky nasáknou šťávu a přitom si zachovají tvar. Víno dodává barvu a charakter, rajčata omáčku zahustí a koření příjemně zahřeje, aniž by zastřelo chuť masa. Tato verze zachovává řecký základ s několika úpravami: celé šalotky, balzamikový ocet, sušené bylinky a mleté koření vytvářejí tmavší, lehce sirupovitou omáčku.
Hlavní suroviny
Hovězí maso na dušení, 300 až 500 g podplečí nebo jiného kusu bohatého na kolagen, zajistí křehké maso a přirozeně zahuštěnou omáčku. 10 malých šalotek nebo drobných cibulek dodá jemnou sladkost získanou dlouhým dušením i typický vzhled jídla. 10 celých stroužků česneku, které naříznete a poté dusíte, ztratí štiplavost a zjemní chuť omáčky.
Pořádný střik balzamikového octa uvolní přípečky a podpoří barvu. 2 velké sklenice červeného vína tvoří základ a dodají barvu i chuť; 150 ml rajčatové passaty omáčku zahustí a přidá chuť umami bez kousků rajčat; 100 ml hovězího vývaru omáčku naředí a obohatí o želatinu. Koriandr, římský kmín, sušená mletá cibule, skořice, rozmarýn a tymián přinášejí kořeněné a bylinné tóny. Máslo pomáhá masu zezlátnout, avokádový olej, jemný olivový olej nebo slunečnicový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové se hodí k opékání na prudkém ohni.
Jak správně dusit a podávat
Maso vyndejte z lednice s malým předstihem, osušte ho a poté opečte dozlatova na másle a oleji v litinovém hrnci, případně po částech, pokud je hrnec úzký. Koření provoní základ, balzamikový ocet a víno uvolní přípečky a passata s vývarem vytvoří tekutou složku. Šalotky a česnek ponechte celé, pouze je nařízněte a míchejte co nejméně, aby si zachovaly tvar. Poklici nechte pootevřenou a na mírném ohni nechte jen lehce probublávat alespoň 3 hodiny.
Rozhodující je křehkost masa: vidlička do něj zajede bez odporu a omáčka obaluje jednotlivé kousky. Koření se nesmí připálit a obsah hrnce nesmí prudce vřít. Podávejte s neporušenými šalotkami a dostatkem omáčky; květákové pyré nebo zelené fazolky dobře nasáknou šťávu. Pro variantu bez semínek vynechte koriandr a římský kmín, jídlu zůstane základ z červeného vína, rajčat, šalotek, česneku a skořice. Zbytky uchovávejte 3 dny v lednici v mělkých nádobách nebo je po porcích zamrazte. Počítejte s 505 kcal na porci.
Další nápady s nízkým obsahem sacharidů najdete mezi všemi mými keto recepty.
Ingredience
- 300–499 g hovězího podplečí nebo hovězího masa na dušení, nejlépe z dobytka krmeného trávou
- 10 šalotek malých (cibulek)
- 10 stroužků česneku
- Balzamikový ocet pořádný střik
- 2 velké sklenice červeného vína
- 150 ml rajčatové passaty
- 100 ml hovězího vývaru (z kostí), nejlépe z dobytka krmeného trávou
- 2 lžičky koriandrových semínek mletých
- 1 lžička římského kmínu mletého
- 1 lžička cibule v prášku
- 0.5 lžičky skořice
- 1 lžička rozmarýnu (sušeného)
- 2 lžičky tymiánu (sušeného)
- Máslo (od krav krmených trávou), na opékání
- Olej avokádový, jemný olivový nebo slunečnicový s vysokým obsahem kyseliny olejové, jako alternativa na opékání
Postup
- Vyjměte hovězí podplečí z lednice a nechte ho dojít na pokojovou teplotu.300–499 g hovězího podplečí
- Rozehřejte litinový hrnec a zahřejte v něm pořádný oříšek másla a trochu jemného olivového oleje. Hovězí podplečí nakrájejte na kousky. Opečte je ze všech stran dozlatova na poměrně silném ohni.Máslo, Olej
- Smíchejte koření a bylinky a přidejte je k masu.2 lžičky koriandrových semínek, 1 lžička římského kmínu, 1 lžička cibule, 0.5 lžičky skořice, 1 lžička rozmarýnu, 2 lžičky tymiánu
- Přilijte balzamikový ocet a víno a uvolněte přípečky ze dna. Ztlumte oheň. Vmíchejte passatu a vývar z kostí.Balzamikový ocet, 2 velké sklenice červeného vína, 150 ml rajčatové passaty, 100 ml hovězího vývaru
- Oloupejte šalotky a stroužky česneku. Každý kus 1krát nařízněte, ale nechte ho vcelku. Rozložte je do omáčky.10 šalotek, 10 stroužků česneku
- Přiklopte poklicí našikmo a nechte na mírném ohni dusit alespoň 3 hodiny.
