Levantský hummus bi tahini připravený ze sušené cizrny, tahini, citronu a česneku, podávaný zakápnutý olivovým olejem.
Stačí postavit misku hummusu doprostřed stolu a ruce se po ní natahují ještě dřív, než se všichni usadí. Utrhnete kousek ještě teplého arabského chleba, naberete jím z důlku, v němž se leskne olivový olej, a ochutnáte vlažný cizrnový krém se svěží chutí citronu a plností sezamu.
Paprika zbarvuje okraje, petržel dodává trochu zeleně a hned vzápětí se ozve česnek. Jakmile ochutnáte takhle hladký domácí hummus, ten ze supermarketu vám bude připadat pořádně těžký.
Co je hummus?
Hummus je pyré z vařené cizrny rozmixované s tahini (sezamovou pastou), citronovou šťávou, česnekem a trochou římského kmínu. Od Libanonu přes Sýrii a Jordánsko až po Palestinu se podává rozetřený na mělkém talíři a politý olivovým olejem jako součást mezze: vedle syrové zeleniny, oliv, nakládané zeleniny, falafelu nebo malých smažených taštiček podobných samosám.
Jeho celý název, hummus bi tahini, znamená v arabštině „cizrna s tahini“: hummus označuje jednoduše cizrnu. Způsob zápisu se liší podle země a jazyka, houmous, hoummous nebo hummus.
Od středověké Káhiry k libanonskému mezze
Cizrna se na Blízkém východě pěstuje přibližně 10 000 let a sezam se tam lisuje na olej už od starověku. První písemné recepty připomínající hummus pocházejí ze 13. století, z kuchařek z Káhiry a Aleppa. Cizrnové pyré se v nich dochucuje octem, bylinkami, kořením a sušenými plody, což má k dnešní jednoduché verzi daleko.
Současný recept se objevuje v roce 1885 v libanonské kuchařce Chalíla Sarkíse: vařená cizrna, tahini, citron a česnek, rozetřené na talíři, navrch olivový olej a nasekaná petržel. Na stejném základu stojí i hummus v tomto receptu.
V Libanonu, Palestině nebo Jordánsku se jí k snídani i k obědu, často vedle falafelu. Nabírá se chlebem, lžící jen zřídka.
Hlavní suroviny na hummus
Všechno začíná sušenou cizrnou. Musí se přes noc namočit, ale hummus z ní je voňavější a hladší než z cizrny z konzervy, která poslouží jako nouzové řešení. Jedlá soda přidaná do vody na namáčení změkčí cizrnu i její slupku, podobně jako při metodě s jedlou sodou používané na maso.
Tahini dodává sezamovou chuť a krémovou konzistenci. Ve sklenici se odděluje, olej zůstává nahoře a rozemletá sezamová semínka u dna: před odvážením ho důkladně promíchejte a ochutnejte, protože některé značky jsou hořké nebo slané. Směs doplní čerstvá citronová šťáva, česnek a trocha římského kmínu. Pro ještě lahodnější verzi přidejte navrch trochu smaženého česneku, který dodá křupavost.
Extra panenský olivový olej nikdy nepatří do mixéru, protože při mixování zhořkne. Přilévá se až nakonec do důlku a na povrch, spolu s trochou papriky, petržele a několika celými zrnky cizrny. K nabírání slouží teplý arabský chléb, a pokud ho neseženete, dobře poslouží i naan.
Jak na dokonale hladký hummus
Cizrna musí být hodně měkká, uvařená víc než do salátu: zrnko se mezi dvěma prsty rozmáčkne bez odporu. Počítejte přibližně s hodinou mírného varu, ale řiďte se spíš měkkostí než minutkou.
Slupky odstraňovat nemusíte, právě díky tomu ale dosáhnete nejjemnější konzistence. Ještě vlažnou cizrnu rozmixujte s česnekem, citronem, římským kmínem a solí, přidejte tahini a pak po troškách studenou vodu. Když se tahini spojí s citronem, směs někdy zhoustne, to je normální.
Hummus je hotový, když je světlý, hladký a lehce lesklý a důlek vytvořený lžící drží tvar, aniž by se sléval. V lednici zhoustne: před podáváním ho zřeďte trochou studené vody a olivový olej přidejte až na poslední chvíli.
Ingredience
Namáčení cizrny
- 200 g cizrny suché
- 1 lžička jedlé sody
Mixování hummusu
- 2 stroužky česneku čerstvého
- 60 ml citronové šťávy čerstvé
- 0.5 lžičky římského kmínu mletého
- 1 lžička mořské soli
- 120 g tahini důkladně promíchaného ve sklenici
- 180 ml vody studené
Dokončení a podávání
- 2 lžíce olivového oleje extra panenského
- 0.25 lžičky mleté papriky (volitelné)
- 1 lžíce petrželky čerstvé, nasekané (volitelné)
- Několik kuliček cizrny uvařených vcelku (volitelné)
- arabský chléb teplý
Postup
Namáčení cizrny
- Rozprostřete suchou cizrnu na talíř nebo tác.200 g cizrny
- Odstraňte kamínky, poškozená zrna a nečistoty.
- Cizrnu důkladně propláchněte pod studenou vodou.
- Cizrnu dejte do velké mísy, protože při namáčení výrazně zvětší objem, a zalijte ji dostatečným množstvím vody.
- Přidejte jedlou sodu, která změkčí zrna i jejich slupky.1 lžička jedlé sody
- Nechte namáčet 6 až 8 hodin nebo přes noc.
- Po namočení jsou zrna výrazně nabobtnalá a snáze podléhají tlaku prstů.
Vaření cizrny
- Namočenou cizrnu sceďte a několikrát propláchněte čistou vodou, abyste odstranili vodu z namáčení a zbytky jedlé sody.
- Přesuňte ji do velkého hrnce a zalijte čerstvou vodou tak, aby sahala několik centimetrů nad cizrnu.
- Přiveďte k varu a poté snižte plamen tak, aby voda stále jen mírně probublávala.
- Sbírejte pěnu, která se na začátku vaření tvoří na hladině.
- Vařte, dokud nebude cizrna velmi měkká, měkčí než do salátu: správně uvařené zrno se mezi dvěma prsty téměř úplně rozmáčkne, bez odporu.
- Během vaření hlídejte hladinu vody a podle potřeby dolévejte horkou vodu, aby zrna zůstala ponořená.
- Doba vaření se liší podle stáří a druhu cizrny: řiďte se její měkkostí, ne jen časem.
- Cizrnu sceďte a trochu vody z vaření si ponechte stranou, může se hodit na úpravu konzistence.
- Zrna promněte nebo jemně propláchněte, abyste odstranili co nejvíce uvolněných slupek.
- Odstraňování slupek není nutné, ale výsledná konzistence bude hladší.
Mixování hummusu
- Ještě vlažnou cizrnu dejte do nádoby kuchyňského robotu: vlažná se mnohem lépe spojí s tahini a citronem.
- Přidejte česnek, citronovou šťávu, římský kmín a sůl.2 stroužky česneku, 60 ml citronové šťávy, 0.5 lžičky římského kmínu, 1 lžička mořské soli
- Rozmixujte na hrubší, stejnoměrnou pastu.
- Během mixování stírejte stěny nádoby robotu, aby se všechna zrna rovnoměrně rozmixovala.
- Přidejte tahini a znovu rozmixujte.120 g tahini
- Když se tahini spojí s citronem a cizrnou, směs může na chvíli zhoustnout: je to normální.
- Nechte robot běžet a postupně přilévejte studenou vodu, nikdy ne všechnu najednou.180 ml vody
- Mixujte dál, dokud nebude hummus světlý, hladký, lehký a snadno roztíratelný lžící.
- Pečlivě ochutnejte a dolaďte: přidejte citronovou šťávu, pokud chuti chybí svěžest, sůl, pokud je nevýrazná, tahini, pokud chybí sezamová chuť, a trochu studené vody, pokud je hummus příliš hustý.
- Po dochucení mixujte ještě jednu až dvě minuty: další mixování konzistenci odlehčí a zjemní.
Dokončení a podávání
- Přendejte hummus na plochou servírovací mísu nebo do široké misky.
- Hřbetem lžíce ho rozetřete směrem k okrajům a uprostřed vytvořte mělký důlek.
- Do důlku a na povrch nalijte extra panenský olivový olej.2 lžíce olivového oleje
- Ozdobte mletou paprikou, petrželkou a několika celými kuličkami cizrny.0.25 lžičky mleté papriky, 1 lžíce petrželky, Několik kuliček cizrny
- Podávejte s teplým arabským chlebem.arabský chléb
- Mísu postavte doprostřed stolu spolu s čerstvou zeleninou, olivami, nakládanou zeleninou, falafelem a dalšími mezze.
