Lahodný recept na rillettes inspirované chutěmi severní Číny
Dnes si společně připravíme něco opravdu neotřelého. Podle mě je to jeden z nejzdařilejších příkladů propojení čínských a francouzských kulinářských tradic… dokonce i s trochou mexického vlivu, ale o tom se rozepíšu dál v článku.
Rillettes…po čínsku?
Ano, přesně tak! Nejdřív je důležité pochopit, co vlastně rillettes jsou. Tato domácí masová specialita je v podstatě jen směs masa a soli v určitém poměru, která se několik hodin pomalu dusí v živočišném tuku při nízké teplotě.
Jakmile tento princip pochopíte, snadno si recept přizpůsobíte vlastní chuti obměnou masa (já už jsem například připravoval telecí rillettes, kuřecí rillettes, …) nebo koření. A právě tady přicházím na řadu já. U příležitosti jara rillettes mě oslovili, zda bych mohl vymyslet recept na rillettes s asijskou inspirací. Hotovo, a výsledek je naprostá bomba.
V poslední době jím hodně jídel ze severní čínské kuchyně, jako jsou nudle biang biang, nudle dan dan, hovězí s římským kmínem, .. a právě tato kuchyně mě při tvorbě receptu inspirovala.
Hlavní suroviny na asijské rillettes
Najdete tu tedy jarní cibulku a česnek, které při konfitování splynou s masem a dodají mu pořádnou dávku umami, semínka koriandru s mimořádně výraznou a svěží vůní a nakonec proslulý sečuánský pepř, který vše trochu okoření. Ale nebojte se, je opravdu sotva znát
Jak si vychutnat asijské rillettes?
Dvěma způsoby:
Klasicky: Zastudena, na dobrém chlebu
Zatepla: říkám tomu „po mexicku“, na tortille s trochou mangové omáčky, kukuřicí a nadrobno nakrájenou šalotkou je to naprostá lahůdka
Ingredience
- 1 kg vepřového masa
- 10 g soli
- 2 lžíce římského kmínu mletého
- 1 lžíce kuliček sečuánského pepře mletých
- 2 lžíce semínek koriandru mletých
- 4 stroužky česneku oloupané, rozmáčknuté
- 4 stonky jarní cibulky nakrájené na kousky
- 10 g dashi v prášku
- 400 gramů vepřového sádla nebo jiného živočišného tuku (hovězího, kachního, husího, …)
- 1 sklenice vody (přidejte půl sklenice a po rozpuštění tuku zkontrolujte, zda je všechno maso ponořené)
Postup
- Vložte všechny suroviny do hrnce a zahřívejte na mírném ohni (3 na stupnici do 10)
- Nechte vařit 4-5 hodin bez pokličky
- Vypněte sporák
- Vyjměte maso a ve velké míse ho natrhejte na vlákna
- Když se podíváte na tekutinu v hrnci, uvidíte dvě vrstvy: na povrchu je tuk, zatímco tmavá vrstva na dně je masová šťáva. Když ji ochutnáte, zjistíte, že má intenzivní chuť, a právě tu chceme využít!
- Připravte si další mísu a naběračkou do ní odeberte co nejvíce tuku z povrchu, aby v hrnci zůstala téměř jen masová šťáva
- Nevadí, když v hrnci zůstane trochu tuku, celý jeho obsah nalijte do mísy s kuřecím masem a promíchejte. Směs na rillettes je hotová!
- Plnění sklenic: připravte si zavařovací sklenice nebo jiné vzduchotěsné nádoby a střídavě do nich dávejte dvě lžíce směsi na rillettes a jednu lžíci čistého tuku (toho z vaření, který jste předtím odebrali do mísy), dokud sklenici nenaplníte. Na závěr vždy přidejte lžíci tuku.
- Dobře uzavřete a uchovávejte v lednici nejvýše 2 týdny, pokud nemáte zkušenosti se zavařováním
