Japonské smažené kuře ve stylu prodejen konbini

Smažené kuře z japonských konbini: vykostěné horní stehno, marináda ze sójové omáčky, česneku a zázvoru, dvojí smažení pro nerovnoměrnou a křehkou krustičku.

Vyhřívané vitríny si všimnete ještě dřív, než se vůbec rozhodnete něco koupit. Famichiki vytáhnete ze žlutobílého obalu ještě horké, nerovnoměrná krustička křupe pod prsty a hned při prvním soustu vytryskne šťáva plná chuti sójové omáčky, česneku a zázvoru.

Jí se vestoje, jednou rukou, na nástupišti nebo cestou z kanceláře. Nic na něm nevypadá složitě, a přesto je každý detail promyšlený. Skutečným překvapením je, že domácí napodobenina s originálem obstojí.

Co je Famichiki?

Famichiki je smažené kuře prodávané v řetězci FamilyMart a jeho spojení s touto značkou je podstatné.

Není to regionální rodinné jídlo ani katsu obalené ve strouhance panko: je to výrobek z konbini, jehož základem je přesně určený kus masa, vykostěné horní stehno zvané sai. To se dlouho marinuje, obaluje v nerovnoměrné vrstvě směsi několika škrobů a pak smaží, dokud nevznikne hrbolatá krustička.

Název vznikl spojením dvou slov: Fami odkazuje na FamilyMart, chiki na anglické označení kuřete. Přesný recept není veřejný a řetězec zmiňuje směs 18 druhů koření a bylinek, kterou zná jen jeho prezident a několik členů vedení. Popisy chuti, které kolují, tedy vycházejí z pokusů nadšenců o napodobení originálu.

Zrozené na Okinawě, od roku 2006 po celém Japonsku

Všechno začíná na Okinawě, kde smažené kuře patří ke každodennímu životu už od poválečných let. Místní domácnosti si ho oblíbily jako svačinu, ale také s rýží a polévkou miso. V říjnu 2000 uvádí Okinawa FamilyMart na trh kuře s kostí Furachiki, jehož název vznikl zkrácením anglického výrazu pro smažené kuře. Vyvinul ho Tadaši Nakandakari pro trh, který si potrpí na smažená jídla a pokrmy s sebou. Úspěch přichází okamžitě.

Džundži Ueda, tehdejší prezident FamilyMartu, ochutná toto kuře z Okinawy a vidí v něm výrobek pro celostátní trh. Verze s kostí špinila prsty a zanechávala odpad na pultu, což byly dva zásadní nedostatky.

Po šesti měsících vývoje se 17. října 2006 začíná vykostěné Famichiki prodávat po celé zemi. Společnost tvrdí, že se recept od té doby nezměnil.

Zajištění surovin a dochucování probíhá v centrálním závodě v Thajsku, odkud obalené kusy putují hluboce zmrazené do prodejen, kde se smaží. Prodeje překročily 500 milionů kusů v roce 2013, 1 miliardu v roce 2017 a 2 miliardy v roce 2023.

Stálí zákazníci mají své rituály: vložit kuře do housky vlastní značky s tatarskou omáčkou, přidat ho do tamago sando a spojit tak horké křupavé maso se studeným vaječným salátem, nebo ho nakrájet na misku rýže jako „ďábelský oyakodon“ s máslem, sójovou omáčkou, černým pepřem a vejcem ontama. Nejčerstvější várky bývají často ráno, hned po výměně oleje.

Hlavní suroviny na Famichiki

Správný kus masa je polovina úspěchu. Potřebujete vykostěné horní stehno s kůží, dostatečně tučné, aby zůstalo šťavnaté i po dlouhém udržování v teple.

Obalovací směs spojuje pšeničnou mouku, která tvoří její základ, s bramborovým škrobem, který dodává suchou křehkou křupavost. Některé domácí verze přidávají trochu rýžové mouky, aby byla krustička ještě lehčí.

Základem marinády je sójová omáčka, která dodává slanost a barvu, a saké nebo mirin, které chuť zjemňují a dodávají vůni. Nastrouhaný česnek a zázvor tvoří aromatický základ známý z karaage, cukr pomáhá zezlátnutí a sušený mletý česnek zvýrazňuje vůni suché obalovací směsi.

Drůbeží bujón v prášku nebo glutaman sodný zvýrazňují chuť a prodlužují její doznívání v ústech. Sůl, černý pepř a bílý pepř vše doladí, aniž by narušily vyváženost.

Ke smažení se v průmyslové výrobě používá především směs řepkového a kukuřičného oleje, podle zveřejněných rozborů někdy doplněná palmovým nebo bavlníkovým olejem. Doma postačí chuťově neutrální olej odolný vůči vysokým teplotám, v dostatečném množství, aby byly kusy masa zcela ponořené.