سجق إسباني مجفف بالبابريكا والفلفل الحار، لتحضيره في المنزل
بضع شرائح رقيقة من التشوريزو الحار على الخبز، وتبدأ جلسة المقبلات. يتميز لحمه المتماسك، الذي تصبغه البابريكا، بنكهة قوية وحارة تضفي الحيوية على أطباق التاباس واليخنات على حد سواء. ويتطلب تحضيره في المنزل مفرمة لحم وأمعاء للحشو وقليلًا من الصبر خلال التجفيف.
ما هو التشوريزو الحار؟
التشوريزو الحار هو النسخة الحارة من التشوريزو الإسباني: سجق مجفف من لحم الخنزير، متبل بمزيج من التوابل المضبوطة المقادير بعناية. تمنحه البابريكا لونه، والفلفل الحار حرارته.
يؤكل مقطعًا إلى شرائح رقيقة مع الخبز، أو ضمن أطباق التاباس، أو مطهوًا في اليخنات، حيث يضفي نكهته الحارة على الطبق بأكمله.
من الرومان إلى البيمنتون
التشوريزو سجق تقليدي تطور على مر القرون حتى أصبح جزءًا راسخًا من التراث الإسباني. تعود أصوله إلى العصر الروماني، حين كانت تقنيات تمليح اللحوم قد بلغت بالفعل مستوى متقدمًا. أما السجق المدخن بالثوم فيُحضّر بطريقة مختلفة تمامًا: يُدخّن ثم يُسلق على نار هادئة، في حين يُجفف التشوريزو نيئًا.
لكن شكله الحالي يعود إلى القرن السادس عشر، بعد وصول الفلفل إلى إسبانيا، إذ جلبه المستكشفون الإسبان من الأمريكتين. وقد أتاح طحنه إلى بابريكا (بيمنتون)، حلوة أو حارة، ظهور أصناف متعددة من التشوريزو، منها التشوريزو الحار الذي يحظى بالتقدير لنكهته اللاذعة.
المكونات الرئيسية للتشوريزو الحار
يجمع خليط اللحم بين قطع لحم الخنزير المخصصة للطهو، التي تشكل أساسه اللحمي، ولحم بطن الخنزير، الذي يضيف الدهن والنكهة. ويُحشى الخليط في أمعاء الخنزير.
تمنح البابريكا اللون والنكهة المتبلة المميزة. ويزيد الفلفل الحار من الحرارة، وتعزز حبوب الفلفل الأسود الطعم اللاذع، فيما يضيف الكمون لمسة ترابية ودافئة.
يُكمل الثوم والأوريغانو وأوراق الغار وأغصان الزعتر باقة النكهات. ويؤدي الملح دورًا في كل من التتبيل والحفظ.
تتبع هذه الوصفة الطريقة التقليدية، من دون ملح النتريت: فكميات الملح ودرجات الحرارة والمدد المحددة هي ما يضمن الحفظ، ويجب الالتزام بها حرفيًا مع مراعاة النظافة التامة؛ ومن يفضل هامش أمان إضافيًا يمكنه استبدال جزء من الملح بملح النتريت بتركيز 0,6 %، مع ضبط الكمية وفقًا لتعليمات الشركة المصنعة.
وصفة مقدمة من كريستوف باستوي
الأدوات
- مفرمة لحم
المقادير
- 1150 غ لحم خنزير مقطع للطهي
- 500 غ لحم بطن الخنزير
- 50 غ بابريكا
- 3 فصوص ثوم
- 7 غ فلفل أسود حبوب
- 5 غ فلفل حار
- 4 غ كمون
- 5 غ أوريغانو
- 5 أوراق غار
- 3 أغصان زعتر
- 35 غ ملح
- أمعاء خنزير بقطر 30
الخطوات
- انقع الأمعاء في وعاء من الماء البارد لمدة 1 ساعة.
- قطّع اللحم إلى قطع، وأزل الجلد عن لحم البطن، وتخلّص من قطع الغضاريف أو العظام.
- ضع اللحم في وعاء.
- اطحن جميع التوابل مع الملح والفلفل طحنًا ناعمًا جدًا. أضفها إلى اللحم واخلط حتى تتوزع جيدًا.
- مرّر اللحم في مفرمة مزوّدة بقرص رقم 8.
- ركّب الأمعاء على أنبوب حشو النقانق (19مم)، واعقد طرفها ثم ادفع اللحم مع إمساك الأمعاء بيدك للحفاظ على قطر ثابت.
- اترك التشوريزو ليجف في مكان رطب ( بنسبة رطوبة 70% ودرجة حرارة نحو 12°م) لمدة 3 أسابيع على الأقل
