ตับไก่จี่กับเห็ดและหอมแขก เสิร์ฟบนเส้นสปาเกตตีซูกินีคลุกน้ำมันกระเทียม
ตับไก่ส่งเสียงฉ่าในกระทะ ผิวนอกเกรียมแต่ข้างในนุ่ม มาพร้อมเห็ดขอบเหลืองทองและหอมแขกที่ผัดจนเริ่มเป็นสีน้ำตาลหวานหอม วางบนเส้นสปาเกตตีซูกินีที่ขดเป็นรัง อุ่นในน้ำมันมะกอกผสมกระเทียม ใช้เวลา 15 นาทีสำหรับหนึ่งที่ จัดไว้ในหมวดเดียวกับอาหารคีโตของฉันได้เลย
ตับสัตว์ปีกคืออะไร ?
ตับสัตว์ปีก ในสูตรนี้ใช้ตับไก่ออร์แกนิกเลี้ยงปล่อย 125 กรัม เป็นเครื่องในเนื้อนุ่มที่มีรสชาติเข้มข้นและใช้เวลาปรุงสั้น จี่ไม่เกิน 4 นาทีจะยังคงนุ่มฉ่ำ หากนานกว่านั้นเนื้อจะร่วนสากและแห้ง
จานนี้จับคู่ตับไก่กับเห็ดแชมปิญองสีน้ำตาล 125 กรัม หอมแขกหนึ่งหัว และซูกินีครึ่งลูกหั่นเป็นเส้น ปรุงรสตับด้วยเกลือ พริกไทย และปาปริกา แล้วใส่ออริกาโนช่วงท้ายของการปรุง ได้รสชาติที่เข้มข้นลุ่มลึก เปี่ยมด้วยอูมามิ
ที่มาของสูตรนี้
ตับไก่ผัดเห็ดและหัวหอมเป็นอาหารที่พบได้ทั้งในครัวเรือนและร้านบิสโทร ทำได้รวดเร็วและราคาไม่แพง สูตรนี้นำแนวคิดของอัลโยเอโอลโยจากอิตาลี ซึ่งใช้กระเทียมอุ่นเบา ๆ ในน้ำมันมะกอก มาปรับใช้กับเส้นสปาเกตตีซูกินีแทนเส้นพาสต้า
ได้เป็นอาหารเบา ๆ ที่พร้อมเสิร์ฟในสิบห้านาที ในแนวเดียวกับอาหารที่ทำเสร็จใน 20 นาที ควรเสิร์ฟทันทีขณะที่ขอบเห็ดยังเหลืองทองและซูกินียังมีเนื้อสัมผัสแน่น
ส่วนผสมหลัก
จะใช้ตับทั้งชิ้นหรือหั่นเป็นชิ้นขนาดผัดสะดวกก็ได้ ซับให้แห้ง วางบนกระดาษซับอาหารแผ่นสะอาด โรยเกลือ พริกไทย และปาปริกาทั้งสองด้าน แล้วพักไว้ให้คลายความเย็นระหว่างเตรียมผัก
ผ่าครึ่งเห็ดให้เป็นชิ้นใหญ่ เพราะเมื่อสุกจะหดลงประมาณหนึ่งในสาม ส่วนดอกเล็กใช้ทั้งดอกได้ ผัดหอมแขกจนใสก่อนแล้วจึงลดเป็นไฟอ่อน จะได้รสหวานหอมคล้ายคาราเมลอ่อน ๆ หากต้องการลดคาร์โบไฮเดรตในจานนี้ ให้ลดหอมแขกเป็นหลัก เพราะเป็นส่วนผสมที่ให้คาร์โบไฮเดรตมากที่สุดร่วมกับเห็ด
ซอยซูกินีครึ่งลูกเป็นเส้นด้วยเครื่องเตรียมอาหารหรือเครื่องสไลซ์ผัก หรือใช้ที่ไสชีสไสเป็นแผ่นแล้วหั่นซ้ำเป็นเส้น ใส่กระเทียมบดสามถึงสี่กลีบลงในน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จินที่เทให้หนาพอสมควรเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม อุ่นด้วยไฟอ่อนเพื่อให้น้ำมันไม่ไหม้และยังคงสารโพลีฟีนอลไว้
เทคนิคการปรุงและการเสิร์ฟ
เริ่มจากใส่กระเทียมลงในน้ำมันในหม้อเล็ก ตั้งไฟอ่อน : ให้กระเทียมอุ่นและส่งกลิ่นหอมสู่น้ำมันโดยไม่ทอด จากนั้นตั้งกระทะให้ร้อนจัด ใส่น้ำมันมะกอกรสอ่อนเล็กน้อย แล้วจี่เห็ดด้วยไฟแรงจนเหลืองทองจึงตักพักไว้ ผัดหอมแขกต่อจนใส แล้วลดเป็นไฟอ่อนให้เริ่มเป็นสีน้ำตาลหวานหอม ระหว่างนั้นอุ่นซูกินีในน้ำมันกระเทียมโดยไม่เร่งไฟ
เขี่ยหอมแขกไปไว้ด้านข้าง เติมน้ำมันเล็กน้อยหากจำเป็น แล้วจี่ตับด้านแรก 2 นาที จากนั้นกลับอีกด้านจี่ต่อ 1 นาที ใส่เห็ดกลับลงไป เติมออริกาโน ผัดคลุกกับหอมแขกแล้วปรุงต่ออีกหนึ่งนาที จัดเส้นซูกินีเป็นรังเล็ก ๆ เว้นแอ่งตรงกลาง แล้ววางตับลงไป
ดูสูตรอาหารคีโตทั้งหมดของฉันได้ที่นี่
ส่วนผสม
- 125 กรัม ตับไก่ จากไก่ออร์แกนิกเลี้ยงปล่อยกลางแจ้ง
- 125 กรัม เห็ดแชมปิญองสีน้ำตาล
- 1 หอมแขก
- 0.5 ซูกินี
- 3 ถึง 4 กลีบ กระเทียม
- 1 ช้อนชา ออริกาโน แห้ง
- 0.5 ช้อนชา ผงปาปริกา
- หยิบมือ พริกไทยดำ
- หยิบมือ เกลือ เกลือชมพูหิมาลัยหรือเกลือทะเลเซลติก
- น้ำมันมะกอก เอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน
วิธีทำ
- บีบกระเทียมด้วยที่บีบกระเทียม ใส่ลงในหม้อเล็กที่มีน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จินรองก้นหม้อหนาพอสมควร ตั้งไฟอ่อน ปล่อยให้กระเทียมอุ่นและส่งกลิ่นหอมลงในน้ำมัน แต่ไม่ต้องผัดให้เหลือง วิธีนี้ช่วยให้น้ำมันไม่ร้อนเกินไป สารโพลีฟีนอลในน้ำมันมะกอกจึงไม่ไหม้ ทำให้ใช้น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จินได้ (ปกติจะใช้น้ำมันมะกอกรสอ่อนในการผัด)3 ถึง 4 กลีบ กระเทียม, น้ำมันมะกอก
- ใช้ตับทั้งชิ้นหรือหั่นเป็นชิ้นที่ผัดได้สะดวก ใช้กระดาษซับอาหารซับตับให้แห้ง จากนั้นวางบนกระดาษซับอาหารแผ่นใหม่ ปรุงรสทั้งสองด้านด้วยเกลือ พริกไทย และผงปาปริกา พักตับไว้ให้คลายความเย็นเข้าใกล้อุณหภูมิห้องระหว่างเตรียมผัก125 กรัม ตับไก่, หยิบมือ เกลือ, หยิบมือ พริกไทยดำ, 0.5 ช้อนชา ผงปาปริกา
- หั่นซูกินีเป็นเส้น หั่นหอมแขก ผ่าครึ่งเห็ดโดยไม่ต้องหั่นให้เล็กเกินไป ขนาดใหญ่กว่าพอดีคำเล็กน้อยกำลังดี เพราะเห็ดจะหดลงอีก ส่วนเห็ดดอกเล็กให้ใช้ทั้งดอก0.5 ซูกินี, 1 หอมแขก, 125 กรัม เห็ดแชมปิญองสีน้ำตาล
- ตั้งกระทะให้ร้อนแล้วใส่น้ำมันมะกอกรสอ่อน ผัดเห็ดด้วยไฟแรงจนขอบเป็นสีเหลืองทองสวยและเห็ดหดเหลือประมาณ 2/3 ของขนาดเดิม ตักออกจากกระทะพักไว้สักครู่ เพื่อไม่ให้เห็ดโดนความร้อนนานเกินไปจนมีเนื้อลื่นเมือก
- ผัดหอมแขกให้ใสก่อน จากนั้นลดเป็นไฟอ่อนแล้วผัดต่อจนเริ่มเป็นสีน้ำตาลคาราเมลเล็กน้อย
- จากนั้นใส่ซูกินีลงในหม้อที่มีน้ำมันและกระเทียม คลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วอุ่นสักครู่ ใช้ไฟอ่อนเท่าเดิมโดยไม่ต้องปรับ
- เขี่ยหอมแขกไปไว้ด้านข้างกระทะ เติมน้ำมันอีกเล็กน้อยหากจำเป็น แล้วจี่ตับด้านที่ 1 เป็นเวลา 2 นาที พลิกตับแล้วจี่ต่ออีก 1 นาที จากนั้นคลุกกับหอมแขก เห็ด และออริกาโน ผัดทุกอย่างต่ออีกประมาณหนึ่งนาที ใช้เวลาปรุงตับรวมทั้งหมดไม่เกิน 4 นาที อย่าปรุงนานเกินไป ไม่เช่นนั้นเนื้อตับจะร่วนเป็นเม็ดและแห้ง1 ช้อนชา ออริกาโน
- ตักซูกินีออกจากหม้อ จัดเป็นกองเล็ก ๆ บนจานโดยเว้นแอ่งตรงกลาง วางตับลงในแอ่ง
