คู่มือฉบับสมบูรณ์เรื่องเส้นเอเชีย

เรียนรู้ทุกเรื่องที่ควรรู้เกี่ยวกับเส้นประเภทต่าง ๆ ที่พบได้บ่อยที่สุดในซูเปอร์มาร์เก็ตเอเชีย

หากคุณเคยเดินผ่านชั้นวางเส้นในซูเปอร์มาร์เก็ตเอเชีย คุณคงรู้ว่าความหลากหลายที่มีมากมายมหาศาลนั้นอาจทำให้มือใหม่ที่ยังไม่คุ้นเคยกับเส้นประเภทต่าง ๆ ถึงกับตาลายได้เลย ทำให้เข้าใจเลยว่าความหลากหลายที่พบในอาหารอิตาเลียนผ่านสูตรพาสต้าต่าง ๆ นั้นมาจากไหน

การทำตามสูตรก็เรื่องหนึ่ง แค่ซื้อและใช้เส้นตามที่สูตรระบุไว้ก็พอ แต่ถ้าคุณอยากลองอะไรใหม่ ๆ และเปิดโลกการทำอาหารให้กว้างขึ้นอีกหน่อยล่ะ? ในกรณีนี้ คุณคงอยากรู้จักเส้นแต่ละประเภทให้มากขึ้น

เส้นเอเชียโดยทั่วไปแบ่งออกเป็นสามประเภท : เส้นจากข้าวสาลี เส้นจากข้าวเจ้า และวุ้นเส้น หรือเส้น “เซลโลเฟน” ด้านล่างนี้ ผมจะพาคุณไปรู้จักเส้นแต่ละประเภทให้มากขึ้น พร้อมตัวอย่างยอดนิยมของแต่ละชนิด เคล็ดลับการปรุงที่ใช้ได้จริง และสูตรอาหาร

ในหลายกรณี เส้นแต่ละประเภทสามารถเสิร์ฟได้หลากหลายรูปแบบ ทั้งใส่น้ำซุป ผัด ทอด รวมถึงเสิร์ฟเย็นหรือร้อน แต่ละชนิดก็มีวิธีปรุงที่เข้ากันเป็นพิเศษ ซึ่งเราจะมาดูกันต่อเลย

เส้นจากข้าวสาลี

ข้าวสาลีเป็นธัญพืชที่นิยมนำมาใช้ทำเส้นมากที่สุดในโลก

เส้นจากข้าวสาลีของเอเชียโดยทั่วไปทำจากแป้งสาลีและไข่ เช่นเดียวกับพาสต้าอิตาเลียน แต่ข้อแตกต่างสำคัญคือ พาสต้าอิตาเลียนทำโดยรีดแป้งแล้วตัดเป็นเส้น ในขณะที่บะหมี่ไข่เอเชียหลายชนิดทำด้วยการดึงและยืดแป้งให้เป็นเส้น

วิธีนี้ช่วยพัฒนากลูเตนในแป้งเช่นเดียวกับการรีดแบบอิตาเลียน แต่เส้นที่ได้จะมีเนื้อสัมผัสและความแน่นต่างกัน โดยทั่วไป เส้นเอเชียจะยืดหยุ่นและเด้งกว่าพาสต้าอิตาเลียน

เส้น “โลเมน” และ “เฉาเมี่ยน”

เส้นจากข้าวสาลีของจีนที่พบได้บ่อยที่สุดสองชนิดคือเส้นโลเมนและเส้นเฉาเมี่ยน ทั้งสองชนิดทำจากแป้งสาลีและไข่ มีลักษณะเป็นเส้นกลมเหมือนสปาเกตตี แต่หนากว่าเล็กน้อย โดยมีขนาดใกล้เคียง 5 มม.

ผมรู้ว่าคุณกำลังคิดว่า “Marc ฉันเคยเห็นสูตรเฉาเมี่ยนผ่านตามาแล้ว แต่นี่เป็นครั้งแรกที่ได้ยินชื่อโลเมน” จริง ๆ แล้ว โลเมนเป็นคำเรียกรวม ๆ ของเส้น “นุ่ม” ที่ผัดกับผักและ/หรือเนื้อสัตว์ เท่านั้นเอง

ส่วนเฉาเมี่ยนนั้นจะเน้นการผัดด้วยไฟแรงจัดมาก ๆ

เส้นโลเมนและเฉาเมี่ยนมีทั้งแบบสดและแบบแห้ง โดยเฉพาะถ้าคุณโชคดีอยู่ใกล้ร้านขายของชำเอเชียขนาดใหญ่ แต่ถ้าไม่ใช่ คุณอาจมีให้เลือกแค่แบบแห้ง

ทั้งเส้นสดและเส้นแห้งต้องลวกสั้น ๆ ก่อน (ทำตามคำแนะนำบนบรรจุภัณฑ์ ; เส้นแห้งจะใช้เวลานานกว่าเล็กน้อย และขึ้นอยู่กับความหนาของเส้นด้วย) เพื่อให้เส้นพองขึ้นเล็กน้อยและมีความหนึบสู้ฟันตามต้องการ (เทียบได้กับอัลเดนเตในอาหารอิตาเลียน)

หลังลวกแล้ว นำเส้นไปปรุงร่วมกับเนื้อสัตว์และผักที่ผัดไว้ พร้อมซอส หรือจะนำเส้นไปผัดแยกเพื่อเพิ่มรสชาติก็ได้

เส้นเฉาเมี่ยนโดยทั่วไปจะกรอบกว่า เพราะผัดด้วยไฟแรงเต็มที่ ส่วนเส้นโลเมนจะนุ่มกว่า ดังนั้น หากเลือกได้ เส้นสดจะเหมาะกับการทำโลเมนมากกว่า

สรุปคือ ถ้าคุณเห็นเส้นกลมหนา ๆ ก็ซื้อมาใช้ทำเมนูผัดแสนอร่อยได้เลย

เส้นราเมน

บะหมี่ไข่อีกชนิดที่ได้รับความนิยมอย่างมากมาจากญี่ปุ่น นั่นก็คือเส้นราเมน

เส้นราเมนผ่านการเติมส่วนผสมที่มีฤทธิ์เป็นด่างเรียกว่าคันซุย ซึ่งทำให้เส้นมีลักษณะหยัก เส้นราเมนบางกว่าเส้นเฉาเมี่ยนหรือโลเมน ตามธรรมเนียมจะเสิร์ฟในน้ำซุปที่ปรุงรสด้วยเกลือ ซีอิ๊ว มิโซะ หรือหมู พร้อมผัก เนื้อสัตว์ และเครื่องเคียงหลากหลายชนิด

ราเมนกึ่งสำเร็จรูปมีเสน่ห์อย่างปฏิเสธไม่ได้ เห็นได้จากการวางขายอยู่บนชั้นในซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วโลก แต่ร้านราเมนต้นตำรับจะเสิร์ฟเส้นสด ซึ่งหาซื้อได้ตามร้านขายของชำเอเชียขนาดใหญ่เช่นกัน

เนื่องจากเส้นค่อนข้างบาง เส้นราเมนจะนิ่มลงเมื่อแช่อยู่ในน้ำซุป จึงควรระวังไม่ให้ต้มเส้นสุกเกินไปตั้งแต่แรก

เส้นอุด้ง

เส้นอุด้งเป็นเส้นอีกชนิดที่ชาวญี่ปุ่นชื่นชอบ แต่ต่างจากราเมนตรงที่อุด้งมีเส้นอวบหนาและนุ่มหนึบ ให้ความเด้งอย่างชัดเจนเมื่อคีบห้อยจากตะเกียบ และมีเนื้อสัมผัสน่าอร่อยเวลาเคี้ยว

เส้นอุด้งก็นิยมเสิร์ฟกับน้ำซุปเช่นกัน โดยส่วนใหญ่จะขายแบบสด แต่ก็มีแบบแห้งและแบบแช่แข็งด้วย แม้ว่าแบบสดจะมีเนื้อสัมผัสดีกว่า ส่วนตัวผมมักใช้แบบปรุงสุกแล้ว (มีขายเป็นแพ็กสุญญากาศ)

เส้นโซบะ

เส้นโซบะเป็นเส้นที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวด้วยเหตุผลหลายประการ

อย่างแรก เส้นโซบะทำจากแป้งบักวีตผสมกับแป้งสาลี ทำให้มีรสชาติ เนื้อสัมผัส และสีน้ำตาลอ่อนไปจนถึงน้ำตาลเข้มที่เป็นเอกลักษณ์

อย่างที่สอง แทนที่จะเสิร์ฟร้อน เส้นโซบะมักเสิร์ฟเย็นคู่กับซอสรสกลมกล่อม โซบะเย็นซึ่งบางครั้งทำให้เย็นด้วยน้ำแข็งก่อนเสิร์ฟ เป็นอาหารที่ให้ความสดชื่นในฤดูร้อนของญี่ปุ่น

หมายเหตุ : เส้นโซเมนคล้ายกับโซบะ แต่ทำจากข้าวสาลีทั้งหมดแทนบักวีต จึงมีสีขาวแทนสีน้ำตาล และมีเนื้อสัมผัสที่เรียบลื่นกว่า โดยทั่วไปก็นิยมเสิร์ฟเย็นเช่นกัน

เส้นจากข้าวเจ้า

เส้นจากข้าวเจ้าเป็นเส้นเอเชียกลุ่มใหญ่กลุ่มที่สอง ทำจากแป้งข้าวเจ้า มีความยาวและความกว้างหลากหลาย และพบได้ในอาหารของแทบทุกประเทศในเอเชียและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

เส้นมีเนื้อสัมผัสแน่นและยืดหยุ่น โดยเฉพาะชนิดที่กว้างและหนาจะยิ่งมีลักษณะนี้ชัดเจน อีกทั้งยังดูดซับรสชาติของซอสหรือน้ำซุปที่เสิร์ฟคู่กันได้ดี

แม้เส้นจากข้าวเจ้าแบบสดจะหาซื้อได้ตามร้านขายของชำเอเชียขนาดใหญ่ แต่แบบแห้งมีให้เลือกหลากหลายชนิดกว่ามาก เส้นจากข้าวเจ้าใช้ได้ทั้งในเมนูน้ำและเมนูผัด และเส้นแห้งมักต้องแช่น้ำหรือลวกก่อนนำไปปรุง

เส้นจากข้าวเจ้าส่วนใหญ่เป็นเส้นแบน และแม้จะมีความกว้างแตกต่างกันมาก( บางชนิดที่กว้างที่สุดมีขนาดประมาณหนึ่งเซนติเมตร) แต่ส่วนใหญ่กว้างประมาณ 3 มม. หรือใกล้เคียงกับเส้นลิงกวินี

ตัวอย่างเช่น ผัดไทยเป็นเมนูเส้นผัดคลาสสิกของไทยที่ใช้เส้นจากข้าวเจ้าขนาด 3 มม.

เส้นจากข้าวเจ้าชนิดที่เล็กกว่าบางครั้งเรียกว่าเส้นเล็กหรือเส้นหมี่ เฝอเวียดนามก็เป็นก๋วยเตี๋ยวน้ำยอดนิยมอีกชนิดที่ทำจากเส้นเล็กหรือเส้นหมี่

ทั้งนี้ แม้ในทางเทคนิคจะไม่นับว่าเป็นเส้น แต่ส่วนผสมเดียวกับที่ใช้ทำเส้นจากข้าวเจ้าก็สามารถนำมาขึ้นรูปเป็นแผ่นที่เรียกว่าแผ่นแป้งข้าวเจ้า ใช้ห่อปอเปี๊ยะสดหรือปอเปี๊ยะทอดเวียดนามได้เช่นกัน

วุ้นเส้น

สุดท้าย วุ้นเส้น ซึ่งบางครั้งเรียกว่าเส้นเซลโลเฟน เป็นเส้นกลุ่มใหญ่ที่ทำจากแป้งสตาร์ชชนิดอื่น ๆ นอกเหนือจากข้าวสาลีหรือข้าวเจ้า

วุ้นเส้นจากถั่วเขียวพบได้ค่อนข้างบ่อย เช่นเดียวกับเส้นที่ทำจากแป้งมันสำปะหลังและแป้งมันเทศ

แม้จะทำจากวัตถุดิบหลากหลาย แต่กระบวนการผลิตเส้นเหล่านี้คือการแยกแป้งสตาร์ชออกจากแหล่งวัตถุดิบต่าง ๆ ทำให้ตัวเส้นไม่มีรสชาติเฉพาะ เส้นเหล่านี้มักบางกว่ามากจนแทบเหมือนเส้นด้าย และเรียกว่าเส้นแก้วหรือเส้นเซลโลเฟน เพราะเมื่อต้มแล้วจะมีลักษณะคล้ายแก้วและเกือบโปร่งใส

เนื้อสัมผัสโดยทั่วไปยืดหยุ่นมาก และมักนำไปทำเมนูผัด หากนำเส้นเหล่านี้ไปทอด จะได้ความกรอบเป็นพิเศษ

เช่นเดียวกับเส้นจากข้าวเจ้า วุ้นเส้นต้องแช่น้ำก่อนนำไปปรุง ยกเว้นเมื่อคุณจะนำไปทอด

หลังแช่น้ำแล้ว วุ้นเส้นใช้เวลาปรุงค่อนข้างสั้น ประมาณ 3 ถึง 6 นาที ขึ้นอยู่กับปริมาณ เมื่อสะเด็ดน้ำและล้างด้วยน้ำเย็นให้ทั่วแล้ว ให้คลุกน้ำมันเพื่อป้องกันเส้นติดกัน

และอย่าลืมว่า วุ้นเส้นจะดูดซับรสชาติจากน้ำที่ใช้ต้ม ดังนั้น หากคุณไม่ได้ต้มในน้ำซุป อย่างน้อยก็ควรใส่เกลือลงในน้ำต้มด้วย