เนื้อวัวอบหม้อทอดไร้น้ำมันสีเหลืองทองฉ่ำนุ่ม ปรุงรสเรียบง่ายและควบคุมความสุกอย่างแม่นยำด้วยเทอร์โมมิเตอร์ ก่อนพักใต้แผ่นอะลูมิเนียมฟอยล์เพื่อให้เนื้อนุ่ม
คมมีดกรีดผ่านผิวสีน้ำตาล เข้าสู่เนื้อสีชมพูที่ปล่อยน้ำเนื้อฉ่ำ ๆ ลงบนเขียง เนื้อวัวอบไม่ต้องการอะไรนอกจากเกลือ พริกไทย และน้ำมันเล็กน้อย เคล็ดลับทั้งหมดอยู่ที่เวลาเพียงไม่กี่นาทีและเทอร์โมมิเตอร์ หม้อทอดไร้น้ำมันให้ความร้อนสูงและรวดเร็ว จึงเหมาะกับเนื้อชิ้นกะทัดรัด และทำให้เมนูเนื้ออบสำหรับวันอาทิตย์กลายเป็นมื้อวันธรรมดาได้
เนื้อวัวอบคืออะไร ?
คือเนื้อวัวทั้งชิ้นที่ปรุงด้วยความร้อนแห้งจนผิวเป็นสีน้ำตาลและตรงกลางสุกตามต้องการ ขนาดมีความสำคัญ : 600 ถึง 800 กรัม หนาพอที่จะเก็บความฉ่ำไว้ แต่สั้นพอที่จะใส่ในตะกร้าโดยไม่แตะผนัง ในกรณีนี้หม้อทอดไร้น้ำมันทำหน้าที่เหมือนเตาอบลมร้อนขนาดเล็ก
บริเวณผิว ปฏิกิริยาเมลลาร์ดทำให้เกิดเปลือกสีน้ำตาลและกลิ่นหอมย่าง ส่วนตรงกลางจะออกมาอย่างไรนั้นขึ้นอยู่กับจังหวะที่นำเนื้อออกทั้งหมด จากนั้นหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ขวางเส้นใย เช่นเดียวกับการหั่นเสือร้องไห้
เมนูวันอาทิตย์ที่ทำเสร็จได้ใน 45 นาที
เนื้อวัวอบเป็นอาหารที่เหมาะกับการแบ่งกันรับประทาน : เนื้อชิ้นสวย ปรุงรสเรียบง่าย หั่นเป็นชิ้นสม่ำเสมอ พร้อมน้ำเนื้อ ในฝรั่งเศสและประเทศอื่น ๆ ในยุโรป เมนูนี้เป็นอาหารประจำโต๊ะวันอาทิตย์ เสิร์ฟพร้อมมัสตาร์ดแบบเมล็ดหรือฮอร์สแรดิชที่ช่วยตัดความมัน
สิ่งที่หม้อทอดไร้น้ำมันเปลี่ยนไปคือขนาดและเวลา : ครัวเล็ก ๆ ตะกร้าหนึ่งใบ อุ่นเครื่อง 5 นาที แล้วปรุงอีก 20 ถึง 30 นาที หลักการพื้นฐานยังคงเดิม ปรุงผักแยกต่างหาก เช่น ซูกินีหม้อทอดไร้น้ำมัน หรือมันเทศทอด : หากอัดผักไว้รอบเนื้อ ผักจะคายน้ำและทำให้ผิวเนื้อนิ่ม
ส่วนผสมหลักสำหรับเนื้อวัวอบ
เนื้อวัวสำหรับอบ 600 ถึง 800 กรัม น้ำมันรสเป็นกลางหนึ่งช้อนโต๊ะ เกลือป่นหนึ่งช้อนชา และพริกไทยดำครึ่งช้อนชา ส่วนผสมทั้งหมดมีเพียงเท่านี้
น้ำมันต้องทนความร้อน 200 °C ได้ : ใช้น้ำมันเมล็ดองุ่นหรือน้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันมะกอกจะเกิดควันที่อุณหภูมินี้ น้ำมันมีหน้าที่หลักคือช่วยให้เครื่องปรุงเกาะเนื้อและทำให้ผิวมีสีสม่ำเสมอ
หากต้องการ อาจเติมไทม์หรือโรสแมรีแห้งหนึ่งช้อนชา และวางกระเทียมหนึ่งกลีบผ่าครึ่งแนบไว้กับเนื้อ ปรุงอย่างเรียบง่ายไว้ก่อน : ปาปริกาและเครื่องปรุงผสมที่มีน้ำตาลจะไหม้ดำที่ 200 °C
หลักการสำคัญในการปรุง
เทอร์โมมิเตอร์แบบโพรบเป็นเครื่องมือเดียวที่วัดได้แม่นยำ อุณหภูมิใจกลางเนื้อ 52 ถึง 54 °C สำหรับระดับแรร์ และ 58 ถึง 60 °C สำหรับระดับมีเดียม อุณหภูมิจะยังสูงขึ้นระหว่างพัก จึงควรนำเนื้อออกก่อนถึงอุณหภูมิเป้าหมายเล็กน้อย
หากไม่มีโพรบ ให้ใช้ 200 °C ตั้งแต่ต้นจนจบ : 20 ถึง 22 นาทีสำหรับระดับแรร์ 25 ถึง 27 นาทีสำหรับระดับมีเดียม และประมาณ 30 นาทีสำหรับสุกทั่ว ดูแนวทางเพิ่มเติมได้ในตารางเวลาปรุงอาหารด้วยหม้อทอดไร้น้ำมัน
นำเนื้อออกจากตู้เย็นล่วงหน้า 30 นาทีแล้วซับให้แห้ง ผิวที่เปียกจะไม่เกิดสีน้ำตาล แต่จะสุกด้วยไอน้ำ อุ่นเครื่อง 5 นาทีที่ 200 °C เว้นที่ว่างรอบชิ้นเนื้อ และกลับด้านเมื่อผ่านไปครึ่งเวลา
สำหรับเนื้อชิ้นขนาด 1,5 กิโลกรัม ให้ลดอุณหภูมิลงเหลือ 180 °C ใช้เวลา 25 นาที จากนั้นกลับด้านแล้วปรุงต่ออีก 25 ถึง 30 นาที เนื้อบดปั้นก้อนอบหรือเนื้อม้วนอบต้องปรุงให้ใจกลางมีอุณหภูมิ 70 °C โดยไม่มีข้อยกเว้น ห้ามใช้เนื้อที่ยังแข็งอยู่เด็ดขาด
การพักเนื้อ 10 นาทีโดยคลุมแผ่นอะลูมิเนียมฟอยล์หลวม ๆ เป็นขั้นตอนที่ขาดไม่ได้ : เพราะเป็นช่วงที่น้ำเนื้อกระจายกลับเข้าไปในเส้นใย หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ขวางเส้นใย ส่วนคราบน้ำเนื้อที่ติดอยู่ในถาด ใช้ไวน์แดงหรือน้ำสต๊อกละลายออกมาทำเป็นน้ำราดแบบรวดเร็วได้
ส่วนผสม
Rôti
- 1 เนื้อวัวสำหรับอบทั้งชิ้น 600 ถึง 800 กรัม
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันรสเป็นกลาง น้ำมันเมล็ดองุ่นหรือน้ำมันดอกทานตะวัน
Assaisonnement
- 1 ช้อนชา เกลือป่น
- 0,5 ช้อนชา พริกไทยดำ
- 1 ช้อนชา ไทม์แห้ง หรือโรสแมรีแห้ง ไม่ใส่ก็ได้
- 1 กลีบ กระเทียม ผ่าครึ่ง ไม่ใส่ก็ได้
วิธีทำ
Préparation
- นำเนื้อวัวออกจากตู้เย็นก่อนปรุง 30 นาที1 เนื้อวัวสำหรับอบทั้งชิ้น
- ใช้กระดาษซับอาหารซับเนื้อวัวให้แห้งทั่วทั้งชิ้น
- ทาน้ำมันให้ทั่วผิวเนื้อวัว1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันรสเป็นกลาง
- ถูเกลือ พริกไทย และสมุนไพรแห้งให้ทั่วเนื้อวัว1 ช้อนชา เกลือป่น, 0,5 ช้อนชา พริกไทยดำ, 1 ช้อนชา ไทม์แห้ง
- สอดกระเทียมที่ผ่าครึ่งเข้าไปในชิ้นเนื้อ (ไม่ใส่ก็ได้)1 กลีบ กระเทียม
Cuisson au air fryer
- อุ่นหม้อทอดไร้น้ำมันที่ 200 °C เป็นเวลา 5 นาที
- วางเนื้อวัวลงในตะกร้าที่ร้อนแล้ว โดยไม่ให้เนื้อสัมผัสผนังตะกร้า
- อบตามระดับความสุกที่ต้องการ: 20 ถึง 22 นาทีสำหรับสุกน้อย, 25 ถึง 27 นาทีสำหรับสุกปานกลาง, 30 นาทีสำหรับสุกทั่วทั้งชิ้น; กลับด้านเนื้อเมื่อผ่านไปครึ่งหนึ่งของเวลาอบ
- ตรวจวัดอุณหภูมิใจกลางส่วนที่หนาที่สุด: ให้ได้ 52 ถึง 54 °C สำหรับสุกน้อย และ 58 ถึง 60 °C สำหรับสุกปานกลาง
Repos et service
- นำเนื้อวัวออกมา คลุมด้วยอะลูมิเนียมฟอยล์ แล้วพักไว้ 10 นาที
- หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ โดยหั่นขวางแนวเส้นใยเนื้อ แล้วเสิร์ฟทันที
หมายเหตุ
- เทอร์โมมิเตอร์แบบโพรบเป็นเครื่องมือที่เชื่อถือได้ที่สุด: อุณหภูมิใจกลางเนื้อ 52–54 °C สำหรับสุกน้อย และ 58–60 °C สำหรับสุกปานกลาง (นำเนื้อออกเมื่ออุณหภูมิต่ำกว่าเป้าหมายเล็กน้อย เพราะอุณหภูมิจะสูงขึ้นระหว่างพักเนื้อ)
- การพักเนื้อโดยคลุมอะลูมิเนียมฟอยล์ไว้ 10 นาทีเป็นสิ่งสำคัญ เพื่อให้น้ำในเนื้อกระจายตัวกลับทั่วชิ้นและป้องกันเนื้อแห้ง
- นำเนื้อออกจากตู้เย็นล่วงหน้า 30 นาทีและซับให้แห้งสนิท จะช่วยให้ผิวเนื้อมีสีสวยขึ้น; การอุ่นเครื่อง 5 นาทีที่ 200 °C ช่วยให้ผิวเนื้อเกิดเปลือกเกรียมได้อย่างรวดเร็ว
- กลับด้านเมื่อผ่านไปครึ่งหนึ่งของเวลาอบ และเว้นช่องว่างรอบชิ้นเนื้อเพื่อไม่ให้เกิดบริเวณที่มี “ไอน้ำ” สะสมชิดผนังหม้อ; หากเนื้อติดตะกร้า ให้รอ 2 นาที
- ใช้น้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูง (น้ำมันเมล็ดองุ่น น้ำมันดอกทานตะวันชนิดกรดโอเลอิกสูง น้ำมันคาโนลาผ่านกระบวนการกำจัดกลิ่น); หลีกเลี่ยงน้ำมันมะกอกที่อุณหภูมิ 200 °C
- สำหรับเนื้อชิ้นใหญ่ (ประมาณ 1,5 กก.) ควรใช้ 180 °C (25 นาที แล้วกลับด้านและอบต่ออีก 25–30 นาที) แทนการเพิ่มเวลาอบที่ 200 °C
- เนื้อบดหรือเนื้อม้วนสำหรับอบต้องมีอุณหภูมิใจกลางอย่างน้อย 70 °C; ห้ามปรุงเนื้อที่ยังแข็งตัวจากการแช่แข็ง
