มะเขือเทศเนื้อแน่นสอดไส้เนื้อไส้กรอกและเนื้อบด ค่อย ๆ อบในหม้อทอดไร้น้ำมันจนไส้เป็นสีเหลืองทองและเนื้อมะเขือเทศนุ่มละมุน
ทันทีที่เปิดตะกร้าหม้อทอด กลิ่นหอมก็ลอยออกมาพร้อมกัน : กลิ่นไทม์อุ่น ๆ เนยละลาย และหอมหัวใหญ่ที่เคี่ยวจนนุ่มในน้ำมะเขือเทศ ด้านบนของไส้เกิดเป็นผิวสีเหลืองทอง ขณะที่เนื้อมะเขือเทศยุบตัวลงกำลังดีโดยไม่เละ รอบ ๆ ยังมีน้ำจากการอบสีเข้มให้ตักด้วยช้อน รสชาติของน้ำนี้นับเป็นความอร่อยไปแล้วครึ่งจาน นี่คือบรรยากาศมื้อกลางวันวันอาทิตย์แบบฝรั่งเศส โดยไม่ต้องเปิดเตาอบเลย
มะเขือเทศยัดไส้ในหม้อทอดไร้น้ำมันคืออะไร ?
มะเขือเทศที่คว้านเนื้อออกทำหน้าที่เป็นภาชนะ ไส้จะสุกอยู่ด้านใน ส่วนมะเขือเทศจะคายน้ำออกมารอบ ๆ สูตรนี้ใช้เนื้อไส้กรอก 250 กรัม ผสมกับเนื้อบด 250 กรัม นำไปผัดในกระทะให้สุกก่อน แล้วคลุกให้เข้ากันกับหอมหัวใหญ่ครึ่งหัว กระเทียม และพาร์สลีย์ ส่วนบนของมะเขือเทศที่ตัดไว้จะนำกลับมาปิดระหว่างอบเพื่อช่วยรักษาความชุ่มฉ่ำของไส้ หอมหัวใหญ่ที่เหลือกับเนื้อมะเขือเทศที่ใช้ช้อนคว้านออกมาจะวางกระจายรอบมะเขือเทศ และนี่เองคือที่มาของน้ำซอส
ชื่อเมนูบอกวิธีทำไว้อย่างตรงตัว คำว่า farcir ในภาษาฝรั่งเศสหมายถึงการยัดไส้ ส่วนคำว่า farce ใช้เรียกได้ทั้งการยัดไส้และส่วนผสมที่ใส่เข้าไป มะเขือเทศเป็นหนึ่งในบรรดาผักที่นิยมนำมายัดไส้ เช่นเดียวกับซูกินีหรือพริกหวาน และในสูตรนี้จะปรุงด้วยหม้อทอดไร้น้ำมันแทนเตาอบ
หลากหลายเมนูผักยัดไส้
มะเขือเทศยัดไส้อยู่ในกลุ่มเมนูผักยัดไส้ที่พบได้ทั้งในอาหารฝรั่งเศสแบบครอบครัวและอาหารทั่วภูมิภาคเมดิเตอร์เรเนียน ซูกินี พริกหวาน มะเขือม่วง และมะเขือเทศต่างทำหน้าที่เหมือนกัน คือเป็นภาชนะที่กินได้สำหรับบรรจุไส้ และคายน้ำออกมาระหว่างปรุง มะเขือเทศเป็นชนิดที่ให้น้ำมากที่สุด จึงมีน้ำสำหรับทำซอสมากที่สุดด้วย
แต่ละบ้านใช้สัดส่วนต่างกันไป บางบ้านใส่เนื้อไส้กรอกมากหน่อยเพื่อให้ไส้มีมันและกลิ่นหอมเข้มข้นขึ้น บางบ้านเพิ่มเนื้อบดเพื่อปรับให้สมดุล พาร์สลีย์ให้กลิ่นนำ ส่วนไทม์ให้กลิ่นเสริมอยู่เบื้องหลัง บางสูตรเติมขนมปังแช่ของเหลวหรือไข่เพื่อช่วยให้ไส้จับตัวกัน แต่สูตรพื้นฐานไม่จำเป็นต้องใช้
หม้อทอดไร้น้ำมันเปลี่ยนเพียงวิธีปรุง ไม่ได้เปลี่ยนตัวเมนู ลมร้อนที่หมุนเวียนช่วยให้หน้าไส้มีสีสวยโดยไม่ต้องใช้ไฟย่างด้านบนของเตาอบ และมะเขือเทศยังคงรูปได้ดีกว่า เพราะใช้ความร้อนอ่อน ๆ แทนความร้อนสูง
วัตถุดิบหลักสำหรับมะเขือเทศยัดไส้
ทุกอย่างเริ่มจากขนาดและความแน่นของมะเขือเทศ เลือกมะเขือเทศขนาดกลาง 4 ลูกที่เนื้อแน่นดีและยังไม่สุกเต็มที่ จะทนความร้อนได้โดยไม่ยุบตัว ต่างจากมะเขือเทศสุกพอดีที่คายน้ำออกมาจนหมดหลังอบไป 20 นาที ขนาดกลางลงตัวที่สุด เพราะมะเขือเทศลูกใหญ่ต้องใช้เวลานานกว่าเนื้อจะนุ่ม ในขณะที่ไส้ด้านบนอาจเหลืองทองไปก่อนแล้ว
ไส้นี้ผสมเนื้อสองชนิดที่ทำหน้าที่ต่างกัน เนื้อไส้กรอกให้ไขมัน รสปรุงที่มีอยู่แล้ว และช่วยให้เกิดสีสวย ส่วนเนื้อบดช่วยให้ไส้เป็นทรงและไม่มันเลี่ยนเกินไป แบ่งหอมหัวใหญ่และกระเทียมเป็นสองส่วน ครึ่งหนึ่งใส่ในไส้ อีกครึ่งวางรอบมะเขือเทศ เติมเกลือแต่น้อย เพราะเนื้อไส้กรอกมักมีเกลืออยู่แล้ว
ไทม์และเนยทำหน้าที่อยู่ด้านนอก ไทม์ช่วยเพิ่มกลิ่นหอมให้น้ำซอสที่รวมอยู่ในภาชนะ ส่วนเนยก้อนเล็กที่วางบนมะเขือเทศแต่ละลูกจะละลายและเคลือบด้านบนให้เงางาม อย่าทิ้งเนื้อมะเขือเทศที่คว้านออกด้วยช้อน ให้นำมาสับแล้วใส่กลับลงไปรอบมะเขือเทศ เนื้อมะเขือเทศนี้จะเพิ่มทั้งความชุ่มชื้นและรสชาติที่เนื้อสัตว์เพียงอย่างเดียวให้ไม่ได้ เสิร์ฟพร้อมพาสต้า สลัดผักใบเขียว หรือข้าวหอมมะลิหุงสวยร่วน
เทคนิคสำคัญในการทำมะเขือเทศยัดไส้ให้อร่อยลงตัว
ข้อจำกัดสำคัญอยู่ที่ภาชนะอบ ต้องเลือกภาชนะที่ใส่ลงในตะกร้าได้โดยยังมีช่องให้อากาศไหลเวียนรอบ ๆ และต้องไม่มีส่วนใดสัมผัสขดลวดทำความร้อนด้านบนของหม้อ ; หากใช้เครื่องขนาด 3 ถึง 4 ลิตร ให้เปลี่ยนเป็นถ้วยราเมกินสำหรับหนึ่งที่ หรือแบ่งอบสองรอบ หลังคว้านมะเขือเทศแล้ว โรยเกลือด้านในและคว่ำพักบนกระดาษซับ 10 นาที มิฉะนั้นไส้จะจมอยู่ในน้ำแทนที่จะจับตัวเป็นทรง ขั้นตอนผัดเนื้อทั้งสองชนิดในกระทะให้สุกก่อนเป็นสิ่งที่ข้ามไม่ได้ เพราะไส้ดิบใช้เวลาสุกถึงตรงกลางนานกว่าเวลาที่มะเขือเทศจะนุ่ม เผื่อเวลาเตรียม 15 นาที จากนั้นอบ 40 ถึง 45 นาทีที่ 160 °C โดยอุ่นเครื่องไว้ที่อุณหภูมิเดียวกันก่อน สูตรนี้สำหรับ 4 ที่ และควรพักไว้ 5 นาทีก่อนเสิร์ฟ ; ดูเวลาและอุณหภูมิสำหรับวัตถุดิบอื่น ๆ ได้ในตารางการปรุงด้วยหม้อทอดไร้น้ำมัน
ส่วนผสม
Tomates
- 4 มะเขือเทศ ขนาดกลาง เนื้อแน่น
Farce
- 250 กรัม เนื้อไส้กรอกสด
- 250 กรัม เนื้อบด
- 1 หอมหัวใหญ่ สับ
- 1 กลีบ กระเทียม สับ
- พาร์สลีย์สด สับ
- 1 หยิบมือ เกลือ
- 1 หยิบมือ พริกไทย
Pour le plat
- ไทม์สด
- 1 ก้อนขนาดเท่าลูกวอลนัต เนย
วิธีทำ
Préparation de la farce
- ผัดเนื้อไส้กรอกสดในกระทะให้สุกบางส่วนก่อน จากนั้นผัดเนื้อบดด้วยวิธีเดียวกัน250 กรัม เนื้อไส้กรอกสด, 250 กรัม เนื้อบด
- ใส่เนื้อทั้งสองชนิดรวมกันในชามผสม
- ปอกเปลือกและสับหอมหัวใหญ่กับกระเทียม1 หอมหัวใหญ่, 1 กลีบ กระเทียม
- ใส่หอมหัวใหญ่ครึ่งหนึ่ง กระเทียม เกลือ พริกไทย และพาร์สลีย์เล็กน้อย แล้วคลุกเคล้าจนส่วนผสมไส้เข้ากันดีพาร์สลีย์สด, 1 หยิบมือ เกลือ, 1 หยิบมือ พริกไทย
Montage
- ตัดส่วนบนของมะเขือเทศไว้เป็นฝา ใช้ช้อนคว้านเนื้อออกโดยเก็บเนื้อไว้ จากนั้นโรยเกลือและพริกไทยด้านใน4 มะเขือเทศ
- ใส่ไส้ลงในมะเขือเทศ กดให้แน่น แล้วปิดฝามะเขือเทศกลับลงไป
- วางมะเขือเทศในภาชนะที่ใช้กับหม้อทอดไร้น้ำมันได้ โดยเว้นระยะไม่ให้ชิดกัน กระจายหอมหัวใหญ่ที่เหลือและเนื้อมะเขือเทศที่เก็บไว้รอบ ๆ โรยไทม์ แล้ววางเนยก้อนเล็กบนมะเขือเทศแต่ละลูกไทม์สด, 1 ก้อนขนาดเท่าลูกวอลนัต เนย
Cuisson au air fryer
- อุ่นหม้อทอดไร้น้ำมันล่วงหน้าที่ 160 °C
- วางภาชนะลงในตะกร้า แล้วอบที่ 160 °C เป็นเวลา 40 ถึง 45 นาที
- ตรวจดูว่ามะเขือเทศนุ่มและผิวหน้าของไส้เป็นสีเหลืองทอง
Finition
- นำภาชนะออกและพักไว้สักครู่ก่อนเสิร์ฟ (ควรพักประมาณ 5 นาที)
- เสิร์ฟพร้อมข้าว พาสต้า หรือสลัดผักใบเขียว
หมายเหตุ
- เลือกมะเขือเทศเนื้อแน่นที่ยังไม่สุกเต็มที่ เพราะจะคงรูปได้ดีกว่าระหว่างอบ
- หลังคว้านเนื้อมะเขือเทศออกแล้ว ให้โรยเกลือด้านในและคว่ำไว้บนกระดาษซับ 10 นาที เพื่อให้น้ำส่วนเกินไหลออก
- การผัดเนื้อในกระทะให้สุกบางส่วนก่อนเป็นขั้นตอนสำคัญ ช่วยให้ไส้สุกทั่วและมีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้น โดยไม่ต้องอบมะเขือเทศจนสุกเกินไป
- ใช้ภาชนะที่ใส่ในตะกร้าได้โดยมีช่องว่างรอบ ๆ ให้อากาศไหลเวียน (แก้ว เซรามิก หรือถาดอะลูมิเนียมที่ทนความร้อนได้ 200 °C) และตรวจสอบความสูงเพื่อไม่ให้สัมผัสขดลวดทำความร้อน
- หากต้องการให้สุกเร็วขึ้น สามารถอบที่ 180 °C ประมาณ 25 นาที (ขึ้นอยู่กับขนาด) เพื่อให้ไส้มีสีเหลืองทองยิ่งขึ้นและมะเขือเทศคงรูปมากขึ้น
- หากต้องการให้หน้ากรอบเกรียม ให้โรยเกล็ดขนมปังหรือพาร์เมซานเล็กน้อยบนไส้ (เนยก้อนเล็กจะช่วยให้หน้าเป็นสีเหลืองทอง)
- การเก็บรักษา: เก็บในตู้เย็นได้ 2 ถึง 3 วัน หรือในช่องแช่แข็งได้นานถึง 2 เดือน การอุ่น: อุ่นที่ 180 °C เป็นเวลา 3 ถึง 5 นาที (จากตู้เย็น) หรือที่ 160 °C เป็นเวลา 10 ถึง 12 นาที (จากช่องแช่แข็ง) โดยคลุมด้วยอะลูมิเนียมฟอยล์ในช่วงแรก
