ซอสเนม – สูตร Nước chấm ทำง่าย

Nước chấm หรือที่หลายคนเรียกว่าซอสเนม เป็นซอสเวียดนามรสกลมกล่อมที่ใช้ได้สารพัด เมื่อนึกถึงอาหารเวียดนามหลายเมนู ก็แทบจินตนาการไม่ออกเลยว่าจะกินโดยไม่มี Nước chấm เสิร์ฟเคียงมาด้วยสักถ้วย!

เพราะแม้ว่าในฝรั่งเศส Nước chấm มักถูกเข้าใจว่าเป็นซอสอยู่เพียงแบบเดียว คือซอสที่เสิร์ฟคู่กับเนม แต่แท้จริงแล้วคำนี้เป็นคำเรียกรวมของซอสสำหรับจิ้มอาหารหลากหลายชนิด

Nước chấm คืออะไร?

คำนี้สะท้อนความหลากหลายของอาหารเวียดนามได้อย่างชัดเจน เพราะครอบคลุมการปรุงได้มากมาย ไม่ว่าจะทำจาก Nước Mắm (น้ำปลา) ซีอิ๊ว นมข้นหวาน หรือแม้แต่เนื้อมะขามเปียก ทั้งนี้ชื่อเรียกก็อาจแตกต่างกันไปตามแต่ละภูมิภาคของเวียดนาม

ในภาคใต้ซึ่งมีตัวเลือกมากมาย มักใช้คำว่า Nước chấm เพื่อแยกซอสจิ้มออกจากน้ำปลาหรือซีอิ๊วที่เสิร์ฟมาแบบธรรมดา เวลารับประทานอาหารกับครอบครัวที่มีผู้ใหญ่ ก็มักจะเรียกว่า Nước tương หรือ Nước Mắm

ความแตกต่างจากภาคเหนือที่เห็นได้ชัดคือ คนภาคใต้ส่วนใหญ่ รวมถึงผู้คนในแถบ Miền Tây จะไม่จิ้มอาหารลงในจานเล็ก ๆ ที่ใส่ Nước Mắm แบบเพียว ๆ เหมือนกับชาวภาคเหนือและ Miền Trung แต่จะนิยมผสมส่วนประกอบหลายอย่างให้กลายเป็นซอสเฉพาะตัว ซึ่งโดยมากมักมีน้ำตาลรวมอยู่ด้วย ดังนั้นจึงมักใช้คำว่า Nước chấm หรือ Đồ chấm เพื่อเรียกซอสทุกชนิดที่ใช้สำหรับจิ้มอาหาร

สำหรับหลายคน Nước chấm มักหมายถึง Nước Mắm ที่นำมาปรุงเจือจางด้วยส่วนผสมอื่น ๆ เช่น น้ำ น้ำตาล กระเทียม พริก หรือกะทิ …

อย่างไรก็ดี ที่ร้านอาหาร หากคุณพูดว่า “cho xin nước chấm” พนักงานอาจยกซอสมาให้หลายแบบ ทั้งซอสพริก มายองเนส น้ำปลา ซีอิ๊ว mắm nêm, sốt ฯลฯ โดยจะเลือกให้เหมาะกับอาหารจานนั้น สรุปง่าย ๆ คือคุณกำลังขอซอสสำหรับจิ้มนั่นเอง

ในภาคเหนือ Nước Mắm จะเรียกว่า Nước Mắm Pha เมื่อนำไปผสมกับส่วนประกอบต่าง ๆ และบางครั้งก็เรียกสั้น ๆ ว่า Nước Mắm โดยคำว่า “Pha” (ผสม) เป็นความหมายที่เข้าใจกันอยู่แล้ว ส่วนคำว่า Nước chấm มักใช้กับเครื่องจิ้มหรือเครื่องปรุงที่ไม่ได้มี Nước Mắm เป็นส่วนประกอบหลักมากกว่า

อย่างไรก็ตาม คำเหล่านี้บางครั้งก็ใช้แทนกันได้ ในบทความนี้ Nước chấm จะหมายถึงซอสที่มีรสเค็ม หวาน เปรี้ยว และเผ็ดเล็กน้อย ทำจากน้ำปลา กระเทียม น้ำมะนาว น้ำตาล พริก และน้ำส้มสายชู

ซอสจิ้ม น้ำสลัด และเครื่องปรุงในหนึ่งเดียว!

ซอสเนมถ้วยนี้ทำหน้าที่ได้หลากหลายบนโต๊ะอาหาร

เหมาะอย่างยิ่งสำหรับจิ้มปอเปี๊ยะสด เนมหมู หรือเนมไก่ อีกทั้งยังใช้เป็นน้ำสลัดชั้นยอดสำหรับยำเส้นข้าวเวียดนามอย่าง Bò bún ได้ด้วย คุณยังนำไปจิ้มบั๋ญก๊วนสูตรโปรดของผมได้อีกด้วย

ยังเข้ากันได้ดีกับเนื้อย่างแทบทุกชนิด จะใช้จิ้มเนื้อโดยตรง หรือราด Nước chấm ลงบนข้าวที่เสิร์ฟเคียงกันก็อร่อย เชื่อผมเถอะ เดี๋ยวก็หมดถ้วยตั้งแต่ยังไม่จบมื้อ

ไม่ว่าคุณจะใช้ Nước chấm เป็นน้ำสลัด ซอสจิ้ม หรือแม้แต่น้ำหมักสำหรับเนื้อ ความอเนกประสงค์และรสชาติอันยอดเยี่ยมของมันทำให้ผมยกให้เป็นเครื่องปรุงที่แทบจะสมบูรณ์แบบ

ไอเดียสลัดหน้าร้อนแบบง่าย ๆ กับ Nước chấm

• ผักกาดหอม
• หัวไชเท้าไดคอนขูดฝอย
• แครอทขูดฝอย
• ผักกาดขาวขูดฝอย
• สมุนไพรเล็กน้อย เช่น ต้นหอมอ่อน หอมแดง และผักชี

เก็บซอสเนมอย่างไร?

เก็บในตู้เย็นได้นานสูงสุด 2 สัปดาห์ และควรใช้ช้อนหรืออุปกรณ์ที่สะอาดทุกครั้งเมื่อตักเสิร์ฟ

ส่วนผสมของซอสเนม

น้ำส้มสายชูข้าวขาว: เป็นน้ำส้มสายชูเอเชียที่นิยมใช้มากที่สุด หาซื้อได้ทั่วไปตามร้านขายของเอเชีย แต่ถ้าจำเป็นสามารถใช้น้ำส้มสายชูไวน์ขาวแทนได้

น้ำปลา หรือ nước mắm: แม้จะทำจากปลา แต่รสชาติไม่ได้คาวอย่างที่คิด กลับอร่อยกลมกล่อมมาก เป็นวัตถุดิบสำคัญที่ขาดไม่ได้ในครัวเวียดนาม

เคล็ดลับพิเศษ: ถ้าคุณมีmẻอยู่ในครัว ลองเติมลงในซอสสักเล็กน้อย เพราะนี่คือวิธีที่นิยมทำกันในบางภูมิภาคของเวียดนาม