ไก่ทอดจากคอนบินิญี่ปุ่น: เนื้อสะโพกไก่เลาะกระดูก หมักซีอิ๊ว กระเทียม และขิง ทอดสองรอบจนได้เปลือกกรอบแตกเป็นเกล็ดแบบไม่สม่ำเสมอ
คุณจะสะดุดตากับตู้วอร์มร้อนตั้งแต่ก่อนตัดสินใจเสียอีกว่าจะซื้ออะไร ฟามิชิกิถูกหยิบออกจากซองสีเหลืองขาวทั้งที่ยังร้อนจัด เปลือกกรอบผิวขรุขระส่งเสียงแตกกรอบใต้ปลายนิ้ว และน้ำฉ่ำก็ไหลออกมาทันที พร้อมรสซีอิ๊ว กระเทียม และขิงที่ชัดเจน
มันเป็นของกินที่หยิบกินได้ระหว่างยืน ใช้มือข้างเดียว บนชานชาลาสถานีหรือระหว่างเดินออกจากออฟฟิศ ทุกอย่างดูเรียบง่าย แต่จริง ๆ แล้วทุกรายละเอียดถูกคิดมาอย่างดี และเรื่องที่น่าประหลาดใจก็คือ เมื่อทำที่บ้าน เวอร์ชันโฮมเมดนี้ก็อร่อยเทียบชั้นได้
ฟามิชิกิคืออะไร ?
ฟามิชิกิคือไก่ทอดที่วางขายใน FamilyMart และความเป็นสินค้าเฉพาะของแบรนด์นี่เองที่ทำให้มันต่างออกไป
นี่ไม่ใช่อาหารพื้นบ้านประจำภูมิภาค และไม่ใช่คัตสึชุบเกล็ดขนมปัง แพนโกะ แต่เป็นสินค้าแบบคอนบินิที่สร้างขึ้นจากชิ้นส่วนเฉพาะ นั่นคือเนื้อสะโพกไก่เลาะกระดูกที่เรียกว่า sai หมักนาน เคลือบด้วยแป้งชุบทอดจากแป้งหลายชนิดให้ผิวไม่เรียบสม่ำเสมอ แล้วทอดจนได้เปลือกหยาบกรอบ
ชื่อนี้เป็นคำผสม: Fami มาจาก FamilyMart และ chiki มาจาก chicken สูตรที่แน่นอนไม่ได้เปิดเผยต่อสาธารณะ และทางแบรนด์ยังกล่าวถึงส่วนผสมของเครื่องเทศและสมุนไพร 18 ชนิด ซึ่งมีเพียงประธานบริษัทกับผู้บริหารไม่กี่คนเท่านั้นที่รู้ ดังนั้นคำบรรยายรสชาติที่แพร่หลายกันอยู่จึงมาจากการถอดสูตรของเหล่าคนรักอาหาร
กำเนิดที่โอกินาวะ ก่อนจะดังทั่วประเทศตั้งแต่ปี 2006
ทุกอย่างเริ่มต้นที่โอกินาวะ ที่ซึ่งไก่ทอดเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวันมาตั้งแต่หลังสงคราม ผู้คนบนเกาะรับเอามันมาเป็นอาหารประจำ ทั้งในฐานะของว่างและกับข้าวที่กินคู่กับข้าวสวยและซุปมิโสะ ในเดือนตุลาคม ปี 2000 Okinawa FamilyMart เปิดตัวสินค้ามีกระดูกชื่อ Furachiki ซึ่งย่อมาจาก fried chicken พัฒนาโดย Tadashi Nakandakari สำหรับตลาดที่ชื่นชอบของทอดและอาหารซื้อกลับบ้าน และก็ประสบความสำเร็จทันที
จุนจิ อุเอดะ ซึ่งขณะนั้นเป็นประธาน FamilyMart ได้ชิมไก่ทอดจากโอกินาวะชิ้นนี้และมองเห็นศักยภาพที่จะผลักดันให้เป็นสินค้าระดับประเทศ แต่เวอร์ชันมีกระดูกทำให้นิ้วเลอะและเหลือเศษบนเคาน์เตอร์ ซึ่งเป็นข้อเสียสองอย่างที่มองข้ามไม่ได้
หลังพัฒนาสูตรอยู่นานหกเดือน ฟามิชิกิแบบไม่มีกระดูกก็วางจำหน่ายทั่วประเทศในวันที่ 17 ตุลาคม 2006 และบริษัทระบุว่าสูตรนี้แทบไม่เปลี่ยนไปเลยนับแต่นั้น
การจัดหาวัตถุดิบและการปรุงรสทำกันในโรงงานกลางที่ประเทศไทย จากนั้นชิ้นไก่ชุบแป้งจะถูกส่งแบบแช่แข็งไปยังร้านเพื่อนำไปทอดอีกครั้ง ยอดขายทะลุ 500 ล้านชิ้นในปี 2013 แตะ 1 พันล้านชิ้นในปี 2017 และ 2 พันล้านชิ้นในปี 2023
ลูกค้าขาประจำต่างก็มีวิธีกินในแบบของตัวเอง : สอดไก่ชิ้นนี้เข้าไปในขนมปังของร้านพร้อมซอสทาร์ทาร์ หนีบไว้ใน ทามาโกะซันโดะ ให้ความร้อนกรอบตัดกับสลัดไข่เย็น ๆ หรือหั่นวางบนข้าวเป็น “โอยาโกะด้งปีศาจ” ที่ใส่เนย ซีอิ๊ว พริกไทยดำ และไข่ ontama ส่วนรอบที่สดใหม่ที่สุดมักออกจากเตาในช่วงเช้า หลังเปลี่ยนน้ำมันใหม่ไม่นาน
ส่วนผสมหลักของฟามิชิกิ
แค่เลือกชิ้นส่วนไก่ให้ถูกก็ชนะไปครึ่งหนึ่งแล้ว ต้องใช้เนื้อสะโพกไก่เลาะกระดูกติดหนัง ที่มีไขมันพอให้เนื้อยังชุ่มฉ่ำแม้จะถูกอุ่นทิ้งไว้นาน
แป้งเคลือบใช้แป้งสาลีเพื่อสร้างโครงสร้างของเปลือก และแป้งมันฝรั่งเพื่อให้ได้ความกรอบแห้งแบบแตกเป๊าะ เวอร์ชันทำเองบางสูตรอาจเติมแป้งข้าวเจ้าเล็กน้อยเพื่อให้เปลือกเบายิ่งขึ้น
น้ำหมักยึดซีอิ๊วเป็นแกนหลักเพื่อให้ได้ทั้งรสเค็มและสีสวย ส่วนสาเกหรือ มิริน ช่วยเพิ่มความกลมกล่อมและกลิ่นหอม กระเทียมกับขิงขูดคือหัวใจของกลิ่นรสแบบเดียวกับที่พบใน คาราอาเกะ น้ำตาลช่วยให้สีสวย และกระเทียมผงช่วยเสริมกลิ่นของแป้งเคลือบแห้ง
ผงซุปไก่หรือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต ทำหน้าที่เป็นตัวชูรสและช่วยให้รสชาติค้างอยู่ในปากนานขึ้น ส่วนเกลือ พริกไทยดำ และพริกไทยขาวช่วยเกลารสทั้งหมดให้ชัดขึ้นโดยไม่กลบสมดุล
ในแง่ของการทอด ภาคอุตสาหกรรมมักใช้น้ำมันผสมระหว่างคาโนลากับข้าวโพดเป็นหลัก บางครั้งก็อาจเสริมด้วยน้ำมันปาล์มหรือน้ำมันเมล็ดฝ้ายตามบทวิเคราะห์ที่มีการเผยแพร่ไว้ ส่วนที่บ้าน เพียงใช้น้ำมันรสกลางที่ทนความร้อนสูง และมีปริมาณมากพอให้ชิ้นไก่จมลงไปได้ทั้งหมดก็เพียงพอ
ส่วนผสม
ส่วนไก่
- 1 กก. เนื้อสะโพกไก่ เลาะกระดูกแล้ว ติดหนัง
ส่วนหมัก
ชุบแป้งและทอด
- 1 ไข่
- แป้งสาลี ตามต้องการ
- แป้งมันฝรั่ง ตามต้องการ
- น้ำมันสำหรับทอด ใช้ในปริมาณที่มากพอให้ท่วมไก่
วิธีทำ
เตรียมไก่และหมัก
- วางสะโพกไก่โดยหงายด้านหนังขึ้น แล้วใช้ส้อมจิ้มเนื้อให้ทั่วหลาย ๆ ครั้ง เพื่อให้เนื้อนุ่มและช่วยให้น้ำหมักซึมเข้าเนื้อได้ดีขึ้น1 กก. เนื้อสะโพกไก่
- หั่นสะโพกไก่แต่ละชิ้นเป็น 4 ชิ้นขนาดพอดีคำ
- คลุกไก่กับส่วนผสมของส่วนหมักทั้งหมดจนเคลือบทั่ว8 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วญี่ปุ่น, 8 ช้อนโต๊ะ สาเก, 3 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล, 2 ช้อนโต๊ะ มิริน, 1 ช้อนโต๊ะ ผงซุปไก่, 1 ช้อนโต๊ะ ขิง, 1.5 ช้อนโต๊ะ กระเทียม, 1 ช้อนโต๊ะ ผงกระเทียม, 0.5 ช้อนโต๊ะ พริกไทยดำ
- ใส่ลงในถุงหรือภาชนะที่ปิดสนิท แล้วแช่เย็นไว้ 1 ถึง 3 ชั่วโมง
- นำไก่ขึ้นพักในกระชอนให้สะเด็ดน้ำ แล้วพักไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 30 นาที
ชุบแป้งและทอดสองรอบ
- ตั้งน้ำมันให้ร้อนประมาณ 160°Cน้ำมันสำหรับทอด
- ตีไข่ให้เข้ากัน1 ไข่
- นำชิ้นไก่ชุบลงในไข่ที่ตีไว้
- คลุกไก่กับแป้งสาลีให้ทั่ว แล้วตามด้วยแป้งมันฝรั่งแป้งสาลี, แป้งมันฝรั่ง
- ทอดที่ 160°C ประมาณ 6 นาที หากจำเป็นให้กลับด้านเมื่อทอดไปได้ครึ่งเวลา (ราว 3 นาที) จากนั้นตักขึ้น
- เร่งอุณหภูมิน้ำมันเป็นประมาณ 180°C แล้วทอดซ้ำอีกราว 3 นาที จนแป้งด้านนอกกรอบดี
- เสิร์ฟทันทีขณะร้อนจัด
หมายเหตุ
- การใช้ส้อมจิ้มเนื้อก่อนหมักช่วยให้ผลลัพธ์ต่างอย่างชัดเจน: เนื้อจะนุ่มขึ้นและซึมน้ำหมักได้ดีขึ้น หากมีอุปกรณ์ทำให้เนื้อนุ่มแบบเข็ม จะยิ่งได้ผลดี
- ชุบแป้งบาง ๆ ไว้ดีที่สุด: ถ้าชั้นแป้งหนาเกินไป เนื้อสัมผัสจะออกไปทาง KFC มากกว่าสไตล์ฟามิชิกิ
