ไก่ทอดเนื้อเบาสไตล์โออิตะ ชุบแป้งเทมปุระแล้วทอด ก่อนเสิร์ฟคู่คาโบสุและมัสตาร์ดคาราชิ

Jump to Recipe

5/5 (13)

ไก่ทอดสีทองอ่อนเสิร์ฟร้อน ๆ กรอบบางเบา ไอน้ำจากเนื้อไก่ทำให้กะหล่ำปลีซอยฝอยที่รองอยู่ด้านล่างนุ่มลงเล็กน้อย พอนสึคาโบสุเพียงไม่กี่หยดเติมความเปรี้ยวสดชัด ส่วนคาราชิแตะเพียงนิดก็ให้ความฉุนที่พุ่งขึ้นจมูก

นี่คือไก่ทอดที่เบากินง่าย โดดเด่นด้วยกลิ่นส้มและเอกลักษณ์แบบโออิตะ

ต่างจากไก่คัตสึที่เน้นเกล็ดขนมปังพังโกะหนา ๆ และไม่ใช่คาราอาเกะด้วย โทริเท็นให้รสสัมผัสที่สะอาดกว่า สีอ่อนกว่า เนื้อนุ่มกว่า และตั้งใจให้ปรุงปิดท้ายที่โต๊ะด้วยความเปรี้ยวและมัสตาร์ด

โทริเท็นคืออะไร ?

โทริเท็น เขียนว่า 鳥天 หรือ とり天 มาจากการย่อของ tori ที่แปลว่าไก่ และ ten จากคำว่าเทมปุระ เป็นอาหารขึ้นชื่อของจังหวัดโออิตะบนเกาะคิวชู ที่พบได้ทั้งบนโต๊ะอาหารประจำวันและในเมนูร้านอาหาร

เอกลักษณ์ของจานนี้ชัดเจน: ใช้ไก่ไร้หนัง ปรุงรสพอดี ชุบแป้งเปียกแบบเทมปุระ ทอดไฟกลาง แล้วปิดท้ายให้สดชื่นด้วยพอนสึหรือซุโจยุคาโบสุ พร้อมมัสตาร์ดคาราชิแตะเล็กน้อย

นี่ไม่ใช่คาราอาเกะ ซึ่งมักใช้ชิ้นไก่ติดหนัง เน้นเนื้อสะโพก คลุกแป้งมันแบบแห้ง และบางครั้งทอดสองรอบ (หรือแม้แต่สามรอบ) เวอร์ชันที่ออกห่างจากต้นแบบโออิตะมักเพิ่มชิ้นไก่ติดหนัง การเคลือบแป้งแบบแห้ง ซอสเคลือบหวาน หรือซอสทาร์ทาร์ที่ยืมมาจากไก่นัมบังของมิยาซากิ

ต่างจากหมูทงคัตสึ โทริเท็นไม่ได้มุ่งไปที่เปลือกหนาสีน้ำตาลเข้ม แต่ยังคงสีอ่อน เนื้อนุ่ม และออกแบบมาให้กินคู่กับซอส

เรื่องเล่าต้นกำเนิดสองสายของโทริเท็นในโออิตะ

ประวัติของโทริเท็นเล่ากันอยู่สองสาย ระหว่างเมืองเบ็ปปุซึ่งเป็นต้นกำเนิดวิธีแบบ Toyoken และเมืองโออิตะซึ่งทำให้เวอร์ชันที่เบากว่าแพร่หลายหลังสงคราม ที่เบ็ปปุ ทุกอย่างเริ่มต้นขึ้นในปี 1926 ที่ร้าน Toyoken เมื่อผู้ก่อตั้ง ชิโระ มิยาโมโตะ นำอาหารจีนมาปรับให้เข้ากับรสนิยมญี่ปุ่น

ไก่ jidori ท้องถิ่นมีรสชาติดี แต่เนื้อค่อนข้างแน่น และชิ้นไก่ทอดติดกระดูกก็กินไม่สะดวก มิยาโมโตะจึงเลาะกระดูกออก หั่นเฉียงบางแบบ sogigiri แล้วห่อด้วยแป้งเทมปุระที่กักไอน้ำไว้ ช่วยให้เนื้อนุ่มขึ้น ตอนนั้นจานนี้ใช้ชื่อว่า “Chicken Kamaboko Tempura” และแป้งชุบนี้ยังช่วยให้เสิร์ฟแขกได้มากขึ้น ในยุคที่ไก่ยังมีราคาแพง

อีกสายหนึ่งเกิดขึ้นในเมืองโออิตะช่วงปลายทศวรรษ 1950 รอบ ๆ ร้าน Kitchen Ikoi และ Kitchen Maruyama โยชิโอะ วาตานาเบะ จาก Kitchen Ikoi มองว่าลูกค้ายังอยากกินไก่ทอดอยู่เสมอ แต่ไม่ต้องการความหนักของเวอร์ชันสีเข้มและมันจัด

คำตอบของเขาอยู่ที่คำว่า sappari นั่นคือความสดชื่นและความสะอาดของรสชาติที่ทำให้อยากกินต่อ ด้วยแป้งชุบเปียก การปรุงรสแบบพอดี และการเติมความเปรี้ยวที่โต๊ะ โทริเท็นจึงมีความเบาสบายจนยอดขายแซงไก่ทอดแบบดั้งเดิมอย่างรวดเร็ว Kitchen Ikoi ปิดตัวลงในปี 2014 หลังเปิดมานาน 45 ปี และจานนี้ก็กลับมาอีกครั้งตั้งแต่ปี 2015 ในนาม Toriten Ikoi

เมื่อแพร่หลายออกไป โทริเท็นก็แตกแขนงหลากหลายขึ้นโดยไม่สูญเสียจุดเด่น ที่เมืองทาเคตะ ร้าน Marufuku เป็นที่รู้จักจากเวอร์ชันรสเค็มที่ไม่ใส่โชยุ เป็นหลักฐานว่าอัตลักษณ์ของจานนี้อยู่ที่ไก่ไร้หนัง วิธีทอดแบบเทมปุระ และเครื่องเคียงตามธรรมเนียม มากกว่าสูตรปรุงรสที่ตายตัว

ปัจจุบันพบโทริเท็นได้ทั้งในเบนโตะและโซนเดลี่ของซูเปอร์มาร์เก็ต ยังนิยมวางบนบุกคาเกะอุด้ง ซึ่งให้บรรยากาศใกล้เคียงกับนิกุอุด้ง รวมถึงเมนูเส้นเอเชียอื่น ๆ อีกด้วย สินค้าอย่าง “Toriten King” ของ Toyoken และซุโจยุคาโบสุ ก็ช่วยพาลายเซ็นรสชาติแบบโออิตะนี้ออกไปไกลกว่าร้านอาหาร

วัตถุดิบหลักของโทริเท็น

เนื้อสะโพก หรือ momoniku ให้ความนุ่มชุ่มฉ่ำและยังคงความฉ่ำอยู่ใต้แป้งชุบ คุณสมบัตินี้ก็เป็นที่ต้องการในโอยาโกะด้งเช่นกัน ส่วนอกไก่ หรือ muneniku จะให้บุคลิกแบบ sappari ที่เบายิ่งขึ้นเมื่อหั่นบาง การเอาหนังออกเป็นสิ่งจำเป็น : ไขมันจากหนังทำให้แป้งที่ใช้น้ำเป็นฐานเกาะไม่ดี และทำให้จานนี้หนักขึ้น

พูดกันตามตรงในประเด็น “สะโพกหรืออก” ผมโชคดีที่ได้รู้จักคนในวงการร้านอาหารที่ญี่ปุ่นจากช่วงที่เคยไปออกรายการทีวีที่นั่น และคำตอบที่ได้รับคือ “เลือกได้ตามชอบ แต่ความต่างที่สำคัญที่สุดคือเรื่องหนัง”

น้ำหมักที่มีโชยุเล็กน้อย กระเทียม น้ำมันงา และบางครั้งใส่สาเกหรือเกลือ ช่วยเติมอูมามิแบบพอดีโดยไม่ทำให้เปลือกสีเข้ม ปรุงรสเบากว่าไก่เทอริยากิ แป้งสาลีสร้างเนื้อสัมผัสที่นุ่ม แป้งมันฝรั่งเพิ่มความกรอบชัดและอยู่ตัวนาน ส่วนไข่ทั้งฟองช่วยให้แป้งเกาะเนื้อไก่ได้ดี บางสูตรเติมน้ำเย็นจัดหรือน้ำอัดลมเพื่อชะลอการเกิดกลูเตนและเพิ่มความเบา

บนโต๊ะ พอนสึหรือซุโจยุที่มีกลิ่นคาโบสุชัดเจนช่วยรีเซ็ตรสในปาก และมัสตาร์ดคาราชิก็เติมความฉุนร้อนที่พุ่งขึ้นจมูก กะหล่ำปลีเขียวซอยฝอย บางครั้งเสริมด้วยมะเขือเทศเชอร์รี จะช่วยซับน้ำจากไก่ไว้ ขณะเดียวกันก็ยังคงความกรุบอยู่ องค์ประกอบสามอย่างนี้เอง—ส้ม มัสตาร์ด และกะหล่ำปลี—ที่ทำให้โทริเท็นต่างจากไก่ทอดทั่วไป

วิธีเสิร์ฟและเครื่องเคียง

ตอนเสิร์ฟ ให้นำไก่ร้อน ๆ ไปแตะความเปรี้ยวของส้มก่อน แล้วค่อยตามด้วยคาราชิเพียงนิดเดียว ซุโจยุแบบคลาสสิกผสมโชยุ 2 ส่วน น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว 2 ส่วน และมิริน 1 ส่วน พร้อมคาโบสุสดที่ให้ความเปรี้ยวช่วยตัดความมันและปลุกต่อมรับรสได้ดี คมชัดกว่าเม็นสึยุที่ใช้กับเส้น

มัสตาร์ดคาราชิให้ความฉุนร้อนที่พุ่งขึ้นจมูกโดยไม่ติดค้างบนลิ้นนาน โทริเท็นเข้ากันได้ดีกับซุปมิโสะ และให้รสปิดท้ายที่สดชัดกว่าคำที่จิ้มซอสทงคัตสึ

โทริเท็นสไตล์โออิตะแบบต้นตำรับ

Print Recipe Pinner la recette Ajouter à ma listeVoir mes listes

5/5 (13)

Prep Time: 35 minutes minutes

Cook Time: 15 minutes minutes

Total Time: 50 minutes minutes

Course: จานหลัก

Cuisine: ญี่ปุ่น

Servings: 2

1x2x3x4x

Mode cuisineEmpêche ton écran de se mettre en veille

Author: Marc Winer

Ingredients

• 300 g อกไก่

น้ำหมัก

• 1 ชิ้นใหญ่ ขิง ขูด
• 1 ช้อนโต๊ะ สาเก
• 1 ช้อนโต๊ะ โชยุ โชยุญี่ปุ่น (สไตล์ Kikkoman) หรือโชยุรสอ่อน
• 1 ช้อนชา น้ำมันงา
• 1 ต้น ต้นหอม ใช้ส่วนสีเขียว หั่นเป็นท่อน

แป้งชุบทอด

• 3 ช้อนโต๊ะ แป้งสาลี
• 3 ช้อนโต๊ะ แป้งมันฝรั่ง
• 1 ไข่ไก่
• 4 ช้อนโต๊ะ น้ำ
• 0.5 แผ่น สาหร่ายโนริ

เครื่องจิ้ม

• มัสตาร์ดญี่ปุ่น ตามชอบ สำหรับเสิร์ฟ
• ซอสพอนสึ ตามชอบ สำหรับเสิร์ฟ

Instructions

• หั่นอกไก่เป็นชิ้นเฉียง ๆ โดยหั่นตัดขวางเส้นใย
  300 g อกไก่
  
• ใส่ไก่ลงในถุงหรือชาม ตามด้วยขิง สาเก โชยุ น้ำมันงา และต้นหอม คลุกให้เข้ากัน แล้วหมักไว้ 20–30 นาที
  1 ชิ้นใหญ่ ขิง, 1 ช้อนโต๊ะ สาเก, 1 ช้อนโต๊ะ โชยุ, 1 ช้อนชา น้ำมันงา, 1 ต้น ต้นหอม
  
• เตรียมแป้งชุบทอดโดยผสมแป้งสาลี แป้งมันฝรั่ง ไข่ไก่ และน้ำเข้าด้วยกัน จนได้แป้งเนื้อเนียน
  3 ช้อนโต๊ะ แป้งสาลี, 3 ช้อนโต๊ะ แป้งมันฝรั่ง, 1 ไข่ไก่, 4 ช้อนโต๊ะ น้ำ
  
• พันสาหร่ายโนริรอบชิ้นไก่หมักครึ่งหนึ่ง ส่วนอีกครึ่งหนึ่งปล่อยไว้ตามเดิม
  0.5 แผ่น สาหร่ายโนริ
• นำชิ้นไก่ทั้งหมดลงชุบแป้งให้เคลือบทั่ว
  
• ทอดในน้ำมันที่อุณหภูมิ 170 °C นาน 3–4 นาที โดยคอยพลิกชิ้นไก่ระหว่างทอด จนเหลืองทองและสุกทั่วถึง
  
• เสิร์ฟทันทีพร้อมมัสตาร์ดญี่ปุ่นและซอสพอนสึ
  มัสตาร์ดญี่ปุ่น, ซอสพอนสึ

Notes

• หากต้องการหั่นไก่เป็นชิ้นเฉียง ให้เอียงมีดเกือบขนานกับเนื้อ แล้วเฉือนเป็นแนวทแยงเพื่อให้ได้ชิ้นบาง
• จะเลาะหนังไก่ออกก่อนหั่นก็ได้
• หากต้องการใช้น้ำมันน้อยลง สามารถทอดในกระทะได้เช่นกัน
• ยูซุโคโชก็เข้ากันดีกับเมนูนี้มาก
• ด้วยการหมักไว้ก่อน โทริเท็นจึงยังคงอร่อยแม้เสิร์ฟแบบเย็น และเหมาะสำหรับใส่เบนโตะ

As-tu réalisé cette recette ?Tague @marcwiner sur Instagram !