สูตรก๋วยเตี๋ยวเส้นข้าวเย็นรสกระเทียมพริกแสนอร่อย
สวัสดีทุกคน วันนี้ผมอยากชวนทุกคนมารู้จักอาหารจีนเมนูหนึ่งที่ยังไม่ค่อยเป็นที่รู้จักนัก นั่นก็คือเหลียงผี ขอเกริ่นไว้ก่อนเลยว่า เอกลักษณ์สำคัญอย่างหนึ่งของเมนูนี้คือเส้นข้าวแผ่นใหญ่แบบโฮมเมด ซึ่งต้องผ่านกระบวนการทำที่ยาวมากและมีขั้นตอนสกัดกลูเตน ผมจึงขอข้ามส่วนนั้นไปก่อนในบทความนี้
เป้าหมายของบทความนี้คือการนำเสนอสูตรที่ทำง่ายและรวดเร็ว เพราะจนถึงตอนนี้ผมยังหาวิธีทำเส้นที่ได้ผลจริงแบบน่าพอใจไม่ได้ ผมตั้งใจจะทดลองต่อไป และอาจเพิ่มวิธีทำเส้นเข้ามาในภายหลัง แต่จะยังระบุไว้ว่าเป็น “ทางเลือกเสริม”
ระหว่างนี้ สูตรนี้ก็น่าลองมากถ้าคุณชอบเมนูทำเร็วที่มีน้ำมันพริกเป็นพระเอก เช่น เส้นสไตล์เสฉวน หรือ เส้นเปี่ยงเปี่ยง
เหลียงผีคืออะไร?
เหลียงผี (凉皮) ซึ่งชื่อแปลตรงตัวได้ประมาณว่า “แผ่นเย็น” เป็นเมนูเส้นที่มีต้นกำเนิดจากมณฑลส่านซีของจีน ก่อนจะค่อยๆ แพร่หลายไปทั่วประเทศจีน สำหรับบ้านเรา เนื่องจากมักเสิร์ฟแบบเย็น จึงเหมาะเป็นพิเศษในหน้าร้อน แต่ในจีนถือเป็นเมนูที่กินกันได้ตลอดทั้งปี
จุดเด่นสำคัญของเมนูนี้ก็คือ อย่างที่เกริ่นไว้ก่อนหน้านี้ เส้นแผ่นกว้างมากทำจากข้าวและกลูเตนบริสุทธิ์ (และนี่เองที่ทำให้ขั้นตอนการทำใช้เวลานานมาก) ส่วนเครื่องปรุงนั้นค่อนข้างเรียบง่าย: น้ำมันพริกโฮมเมด กระเทียม แตงกวา น้ำส้มสายชูข้าว เมล็ดงา…
สิ่งหนึ่งที่ทำให้ผมสะดุดใจระหว่างหาข้อมูลก็คือ ในโลกอินเทอร์เน็ตฝั่งภาษาฝรั่งเศส เมนูเส้นจานนี้มักถูกเรียกผิดว่า “เส้นเย็นซอสงา” และไม่ได้มีแค่เว็บเดียวด้วย ดูเหมือนว่าบล็อกเกอร์คนหนึ่งจะลงสูตรนี้เมื่อหลายปีก่อนพร้อมเรียกมันแบบนั้น แล้วหลังจากนั้นคนอื่นๆ ก็เรียกตามกันมา
ทั้งที่จริงแล้ว ผมหาเจอเหลียงผีอยู่ราว 5-6 แบบหลักๆ ซึ่งส่วนใหญ่แตกต่างกันที่วิธีทำเส้น ไม่ใช่ที่ซอส และมีเพียงแบบเดียวเท่านั้นที่ใช้ซอสงา สรุปแล้วก็ค่อนข้างชวนขำที่ได้เห็นการส่งต่อข้อมูลกันไปมาในโลกของบล็อกอาหารเอเชียกับเมนูนี้
วัตถุดิบหลักของเหลียงผี
เกล็ดพริก: ถ้าเป็นไปได้ควรใช้เกล็ดพริกจีน แต่ถ้าหาไม่ได้จริงๆ โกชูการูเกาหลีก็ใช้แทนได้ ข้อดีคือเผ็ดน้อยกว่ามาก
เส้นก๋วยเตี๋ยวข้าว: ถ้าไม่ได้ทำเส้นเอง ให้เลือกเส้นข้าวแผ่นที่กว้างที่สุดเท่าที่หาได้ แบบเดียวกับที่ใช้ทำชาวฟัน
น้ำส้มสายชูข้าวดำ: อย่าใช้น้ำส้มสายชูข้าวขาว เพราะรสชาติแตกต่างกันอย่างชัดเจน คุณหาซื้อได้ตามซูเปอร์มาร์เก็ตเอเชีย
ซีอิ๊วขาว: เป็นซีอิ๊วรสเค็มที่หาซื้อได้ทั่วไปตามร้านค้า
โป๊ยกั๊ก: ช่วยเพิ่มกลิ่นหอมละมุนแบบอโป๊ยกั๊กให้กับน้ำมันพริกได้อย่างดี
Ingredients
- 2 เส้นข้าวแผ่นใหญ่
- 4 ช้อนโต๊ะ น้ำกระเทียม
- 4 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูข้าวดำ
- 2 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว
- 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพริก
- ผักชีซอย
- แตงกวาขูดเส้น
- ถั่วงอก
น้ำมันพริก
- 85 g พริกป่นหยาบ
- 170 ml น้ำมันถั่วลิสง
- 30 g ถั่วลิสง บดหยาบ
- 1 ช้อนชา เกลือ
- 1 ช้อนโต๊ะ งาขาว
- 1 อบเชยแท่ง
- 2 โป๊ยกั๊ก
- 2 กลีบ กระเทียม บุบพอแตก
น้ำกระเทียม
- 1.5 กระเทียมขูด
- 1 ช้อนชา เกลือ
- 110 ml น้ำ
ส่วนผสมสำหรับก๋วยเตี๋ยว 1 ชาม
- 1 เส้นข้าวแผ่นใหญ่
- 2 ช้อนโต๊ะ น้ำกระเทียม
- 2 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูข้าวดำ
- 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพริก
- ผักชีซอย
- แตงกวาขูดเส้น
- ถั่วงอก
Instructions
น้ำมันพริก
- ใส่พริกป่นหยาบ เกลือ งาขาว และถั่วลิสงลงในชาม แล้วคลุกให้เข้ากัน85 g พริกป่นหยาบ, 1 ช้อนชา เกลือ, 1 ช้อนโต๊ะ งาขาว, 30 g ถั่วลิสง
- ใส่น้ำมัน อบเชย โป๊ยกั๊ก และกระเทียมลงในหม้อใบเล็ก จากนั้นตั้งไฟกลางโดยเริ่มตอนน้ำมันยังเย็นอยู่ เคี่ยวจนเครื่องเทศเริ่มเปลี่ยนสี ประมาณ 5-10 นาที ระหว่างนั้นน้ำมันควรมีเสียงฉ่าเบา ๆ170 ml น้ำมันถั่วลิสง, 1 อบเชยแท่ง, 2 โป๊ยกั๊ก, 2 กลีบ กระเทียม
- ค่อย ๆ เทน้ำมันลงในชามพริก 3 รอบ
- คนให้เข้ากัน แล้วพักไว้จนเย็น
น้ำกระเทียม
- ใส่กระเทียมกับเกลือลงในชาม แล้วคนให้เข้ากัน1.5 กระเทียมขูด, 1 ช้อนชา เกลือ
- เติมน้ำแล้วคนให้เข้ากันดี110 ml น้ำ
เครื่องเคียง
- ลวกถั่วงอกในน้ำเดือด 10 วินาทีถั่วงอก
- ตักขึ้น สะเด็ดน้ำ แล้วพักไว้
- ขูดแตงกวาเป็นเส้นแตงกวาขูดเส้น
การจัดเสิร์ฟ
- ลวกเส้นตามคำแนะนำบนบรรจุภัณฑ์ จากนั้นผ่านน้ำเย็นเพื่อหยุดการสุก แล้วสะเด็ดน้ำ
- ใส่เส้นข้าวแผ่นใหญ่ลงในชาม ตามด้วยน้ำกระเทียม น้ำส้มสายชูข้าวดำ ซีอิ๊วขาว น้ำมันพริก ผักชีซอย ถั่วงอกลวก และแตงกวาขูดเส้น2 ช้อนโต๊ะ น้ำกระเทียม, 2 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูข้าวดำ, 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว, 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพริก, ผักชีซอย, แตงกวาขูดเส้น, ถั่วงอก, 1 เส้นข้าวแผ่นใหญ่
Nutrition
แหล่งอ้างอิงด้านอาหาร
สูตรนี้ผมหยิบมาจาก “Souped up recipes” ซึ่งพยายามถอดรสชาติจาก Xian’s ร้านดังในนิวยอร์กที่ผมเคยมีโอกาสไปชิมเส้นจานนี้มาแล้ว
