เนม หรือ cha gio คืออาหารเรียกน้ำย่อยยอดนิยมที่ทั้งอร่อยและชวนกินสุดๆ หากคุณเคยทานอาหารที่ร้าน เวียดนาม ก็น่าจะเคยลิ้มลองเมนูเด็ดนี้มาแล้ว หลังจากอ่านบทความนี้ คุณก็ทำเองที่บ้านได้สบาย!
เนมคืออะไร?
เนมคือปอเปี๊ยะทอดแบบเวียดนาม ทำโดยห่อไส้ด้วยแผ่นกระดาษข้าวใส (bánh tráng) แล้วนำไปทอด ไส้แบบดั้งเดิมมักประกอบด้วยหมูสับ ผัก เห็ดหูหนู และ วุ้นเส้นแก้ว ข้อควรทราบ: เนมไม่ใช่เมนูเดียวกับ ปอเปี๊ยะสด
โดยมากจะเสิร์ฟพร้อมผักกาดหอมและสมุนไพรต่างๆ แล้วจิ้มกับ นือกจั๊ม (หรือที่เรียกว่า “ซอสเนม”)
แนะนำให้ใช้สะระแหน่ โหระพาไทย และผักชี แต่จะลองปรับเป็นสมุนไพรชนิดอื่นก็ได้เช่นกัน วิธีทานแบบนี้ให้รสสัมผัสที่ตัดกันอย่างลงตัว ระหว่างเนมทอดรสเข้มข้นกับความสดชื่นกรุบกรอบของผักและสมุนไพร
ส่วนนือกจั๊มที่มีรสเค็ม หวาน และเปรี้ยว ก็ช่วยชูรสทุกอย่างให้โดดเด่นยิ่งขึ้น! สำหรับผม เนมหนึ่งถาดใหญ่ๆ คือ ประสบการณ์อาหารเวียดนาม แบบหยินหยางที่ลงตัวที่สุด
เคล็ดลับแบบเวียดนาม: ใส่ mẻ ลงในนือกจั๊มเล็กน้อย เพื่อให้ได้รสชาติแบบต้นตำรับยิ่งขึ้น
อีกวิธีหนึ่งในการเสิร์ฟเนมคือหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ แล้วใส่ลงในสลัดเส้นแบบเวียดนามอย่าง บ๋อบุ้น พร้อมราด นือกจั๊มเป็นน้ำสลัด นี่คือหนึ่งในมื้อหน้าร้อนที่ผมชอบที่สุด
จุดเด่นของเนมไก่
เมื่อเทียบกับ เนมหมู ของผม เนมไก่มีจุดต่างอยู่ 2 อย่าง คือใช้เนื้อสะโพกไก่เป็นหลักสำหรับทำไส้ (เพราะฉ่ำกว่า ถ้าใช้เนื้ออก เนื้อสัมผัสจะค่อนข้างแห้ง) และต้องเพิ่มเกลือมากขึ้นเล็กน้อยเพื่อชดเชย เพราะเนื้อไก่มีรสอ่อนกว่าหมู ในทางกลับกัน เนมกุ้ง ของผมจะไม่ใส่เกลือเพิ่มเลย
เคล็ดลับทำเนมโฮมเมดให้อร่อย
ทำไมเนมถึงแตก?
สาเหตุเป็นไปได้หลายอย่าง:
- แผ่นข้าวหรือไส้มีความชื้นมากเกินไป
- เกิดช็อกจากอุณหภูมิ เพราะน้ำมันร้อนเกินไป ระวังให้ดี!
- ม้วนเนมแน่นเกินไป เพราะระหว่างทอด วัตถุดิบจะขยายตัว และยังมีการปล่อยก๊าซหรือไอน้ำ ซึ่งอาจเพิ่มแรงดันภายในเนมได้
- ในทางกลับกัน ถ้าม้วนไม่แน่นพอ เนมก็อาจรับแรงดันด้านในไม่ไหวและปริออก
อบเนมในเตาอบได้ไหม?
ได้ แต่ไม่ใช่วิธีที่ดีที่สุด แนะนำให้อย่างน้อยทอดรอบแรกก่อน จากนั้นทาน้ำมันบางๆ เล็กน้อยแล้วค่อยนำเข้าเตาอบ แต่พูดตามตรง วิธีนี้ยังห่างไกลจากคำว่าเหมาะที่สุด
ทำเนมไก่ในหม้อทอดไร้น้ำมันได้ไหม?
ได้แน่นอน! ถ้าอยากได้ผลลัพธ์ดีที่สุด ให้ทอดรอบแรกแบบปกติก่อน แล้วค่อยทำรอบที่สองด้วยหม้อทอดไร้น้ำมัน แต่ถ้าจะทำทั้งสองรอบด้วยหม้อทอดไร้น้ำมันก็ยังออกมาดีเช่นกัน
เนมไก่ติดกันระหว่างทอด
ถ้าระหว่างทอดเนมติดกัน อย่าพยายามแยกหรือขยับทันที ปล่อยไว้ก่อน แล้วมันจะค่อยๆ หลุดออกจากกันเอง
ต้องทำไส้ให้สุกก่อนหรือไม่?
ไม่จำเป็น! ถ้าทำไส้ให้สุกก่อน เนมจะออกมาแห้ง เพราะไส้จะสุกเองระหว่างการทอด
Equipment
Ingredients
สำหรับทำเนม
- 50 กรัม วุ้นเส้นข้าว (หรือวุ้นเส้นถั่วเขียว) น้ำหนักแห้ง
- 450 กรัม เนื้อสะโพกไก่เลาะกระดูก สับ
- 190 กรัม แครอทขูดฝอย
- 30 กรัม เห็ดหูหนูดำ ซอย, ชั่งหลังแช่น้ำ
- 30 กรัม หอมแดง ซอย
- 1 กลีบ กระเทียม ซอย
- 1 ช้อนชา ขิง ขูด
- 1 ไข่ขาว
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืชกลิ่นอ่อน
- 1.5 ช้อนชา เกลือ
- 1 หยิบมือ พริกไทยขาว
- 1 ช้อนชา น้ำตาล
สำหรับทอด
- 1 ลิตร น้ำมันพืช (สำหรับทอด)
สำหรับห่อเนม
- 250 มล. น้ำอุ่น
- 2 ช้อนชา น้ำตาล
- 20 แผ่นแป้งข้าวเจ้าแห้ง (bánh tráng)
สำหรับเสิร์ฟ
- ผักกาดหอม โหระพาไทย และผักชี
- น้ำจิ้ม nuoc cham
Instructions
เตรียมไส้
- แช่วุ้นเส้นในน้ำอุ่นให้จมน้ำทั้งหมด 30 นาที จากนั้นสะเด็ดน้ำให้ดีแล้วตัดเป็นท่อนยาว 0.5 ซม.50 กรัม วุ้นเส้นข้าว (หรือวุ้นเส้นถั่วเขียว)
- ใส่วุ้นเส้น ไก่สับ แครอทขูดฝอย เห็ดหูหนูดำ หอมแดง กระเทียม ไข่ขาว ขิง น้ำปลา น้ำมันพืชกลิ่นอ่อน เกลือ พริกไทยขาว และน้ำตาล 1 ช้อนชา ลงในชามใบใหญ่ คลุกเคล้าให้เข้ากันดี450 กรัม เนื้อสะโพกไก่เลาะกระดูก, 190 กรัม แครอทขูดฝอย, 30 กรัม เห็ดหูหนูดำ, 30 กรัม หอมแดง, 1 กลีบ กระเทียม, 1 ช้อนชา ขิง, 1 ไข่ขาว, 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา, 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืชกลิ่นอ่อน, 1.5 ช้อนชา เกลือ, 1 หยิบมือ พริกไทยขาว, 1 ช้อนชา น้ำตาล
ห่อเนม
- ละลายน้ำตาลที่เหลือในน้ำอุ่น 1 แก้ว โดยใส่ในชามตื้นใบใหญ่หรือจานก้นลึก น้ำตาลไม่จำเป็นต้องใส่ก็ได้ แต่จะช่วยให้เนมมีสีเหลืองสวยเมื่อนำไปทอด250 มล. น้ำอุ่น, 2 ช้อนชา น้ำตาล
- สำหรับห่อแต่ละชิ้น ให้จุ่มแผ่นแป้งข้าวเจ้าลงในน้ำหวานประมาณ 5 ถึง 10 วินาที โดยให้จมน้ำทั่วทั้งแผ่น จากนั้นยกขึ้น แม้แผ่นจะยังค่อนข้างแข็งอยู่ในตอนแรก แต่จะนิ่มลงอย่างรวดเร็ว20 แผ่นแป้งข้าวเจ้าแห้ง (bánh tráng)
- วางไส้ประมาณ 40 กรัมให้เป็นแท่งยาวไว้ด้านหนึ่งของแผ่นแป้ง จากนั้นพับแผ่นให้แน่นคลุมไส้โดยอย่าให้มีฟองอากาศ แล้วม้วนให้ครบหนึ่งรอบ กดปลายทั้งสองด้านเบาๆ เพื่อให้แผ่นแป้งแนบสนิทและไล่อากาศออก
- พับด้านหนึ่งของแผ่นเข้าหากลางชิ้นเนม แล้วพับอีกด้านตาม จากนั้นม้วนต่อให้แน่นเพื่อไม่ให้เกิดช่องอากาศ แผ่นแป้งข้าวเจ้าจะติดกันเอง จึงไม่ต้องใช้อะไรเพิ่มเติมในการปิดผนึก
พักเนม
- เมื่อห่อเสร็จแล้ว ให้นำเนมเข้าแช่ตู้เย็นอย่างน้อย 1 ชั่วโมง เพื่อให้ผิวแห้งและเซตตัว ขั้นตอนนี้จะช่วยลดการพองตัวของแผ่นแป้งระหว่างทอด
- นำเนมออกจากตู้เย็นก่อนทอด 15 นาที
ทอดเนม
- ตั้งน้ำมันสำหรับทอดประมาณ 1 ลิตรในหม้อขนาดกลางให้ร้อนถึง 170°C โดยให้น้ำมันสูงเกินครึ่งหม้อเล็กน้อย ทอดเนมครั้งละน้อยๆ ประมาณ 3 ชิ้น และอย่าให้แต่ละชิ้นสัมผัสกัน เพื่อป้องกันไม่ให้ติดกันก่อนผิวจะเริ่มกรอบ1 ลิตร น้ำมันพืช (สำหรับทอด)
- ใช้กระชอนโลหะตักเนมขึ้นจากน้ำมัน พักให้สะเด็ดบนตะแกรง แล้วทอดต่อโดยรักษาอุณหภูมิน้ำมันให้คงที่
- ก่อนเสิร์ฟ ให้นำเนมลงทอดซ้ำอีกครั้งที่ 175°C นาน 1.5 ถึง 2 นาที จนเหลืองกรอบ การทอดสองรอบเป็นขั้นตอนที่สำคัญมาก
- เสิร์ฟพร้อมผักกาดหอมสด ผักชี โหระพาไทย และน้ำจิ้ม nuoc cham สำหรับจิ้มผักกาดหอม โหระพาไทย และผักชี, น้ำจิ้ม nuoc cham
