บะหมี่ตันตันคืออะไร?
บะหมี่ตันตันเมี่ยน หรือจะเรียกว่าเป็น Tinder แห่งอาหารเสฉวนก็ไม่ผิดนัก เพราะเป็นเมนูที่จุดประกายได้ตั้งแต่คำแรกที่ชิม ราวกับสปีดเดตสำหรับสายกินเลยทีเดียว เมนูนี้ผสานความจัดจ้านแบบเสฉวน มณฑลของจีนที่ขึ้นชื่อเรื่องอาหารรสเผ็ด เข้ากับความนุ่มหนึบของเส้นได้อย่างลงตัว
บะหมี่ตันตันคือส่วนผสมแสนอร่อยของเส้นบะหมี่ข้าวสาลี ซีอิ๊ว ซอสงา และเนื้อสับ ก่อนปิดท้ายด้วยพริกแบบจัดเต็ม
เตรียมปัดขวา แล้วคีบตะเกียบพุ่งเข้าสู่โลกแห่งรสชาติเข้มข้นและเผ็ดร้อนนี้ได้เลย รับรองว่าเป็นแมตช์ที่ลงตัวทุกครั้ง!
โดยทั่วไป เมนูนี้นิยมรับประทานแบบอุ่นๆ และตามตำรับจะมีอยู่ 3 องค์ประกอบหลัก ได้แก่ เส้นลวกเปล่าๆ ซอสรสเข้มข้น และสิ่งที่เรียกว่า “ท็อปปิ้ง” ซึ่งทำจากหมูหมักผัดกับใบมัสตาร์ดดองเปรี้ยว ฟังดูอาจแปลกสักหน่อย แต่อร่อยมากจริงๆ
ต้นกำเนิดของบะหมี่ตันตัน
บะหมี่ตันตันได้ชื่อตามอุปกรณ์ที่พ่อค้าเร่ใช้หาบขายตามท้องถนนในมณฑลเสฉวน ประเทศจีน คำว่า Dan Dan หมายถึงคานไม้ไผ่ที่พ่อค้าใช้แบกไว้บนบ่า
ปลายคานทั้งสองด้านจะห้อยตะกร้าไว้ด้านละใบ ใบหนึ่งใส่เส้น อีกใบใส่ซอสสำหรับปรุงรส
เมนูนี้เริ่มได้รับความนิยมในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 และค่อยๆ พัฒนารูปแบบไปตามกาลเวลา เดิมทีเป็นอาหารเรียบง่าย ราคาย่อมเยา ที่คนงานฐานะไม่ดีนิยมรับประทานกัน
ทุกวันนี้บะหมี่ตันตันเป็นที่ชื่นชอบไปทั่วโลก และพบได้ในร้านอาหารจีนมากมาย โดยยังคงเอกลักษณ์ของรสเผ็ดจัดและความกลมกล่อมแบบอาหารเสฉวนไว้อย่างครบถ้วน
เคล็ดลับทำบะหมี่ตันตันให้อร่อย
ต่อไปนี้คือเคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ ที่จะช่วยให้คุณทำตันตันเมี่ยนออกมาได้อร่อยยิ่งขึ้น:
น้ำมันพริกที่ใช้สำหรับบะหมี่ตันตัน
ตามตำรับดั้งเดิมจะใช้น้ำมันพริกเสฉวน สูตรนี้น่าจะลงบนเว็บไซต์เร็วๆ นี้ แต่ของ Lee Kum Kee ก็มีขายและอร่อยมาก จุดที่ต้องระวังคือมันเผ็ดมาก มาก มาก (อย่างน้อยก็สำหรับผมที่กินเผ็ดไม่ค่อยเก่ง และที่แย่คือผมนึกว่าตัวเองชินแล้ว แต่บางรอบที่ลองทำก็จบลงด้วยการดื่มน้ำไปหลายลิตร)
ดังนั้นผมจึงแนะนำให้ลองทำน้ำมันพริกสูตรด่วนของผมก่อน ชิมดูก่อนเล็กน้อย ถ้าเผ็ดเกินไป ก็ใช้ปาปริก้าคุณภาพดีแทนพริกป่นได้ ส่วนใครที่อยากได้รสแบบจัดเต็ม ลองทำน้ำมันพริกเสฉวนต้นตำรับสูตรผมได้เลย
ผักดองจีน
สูตรนี้ใช้ Ya Cai หรือใบมัสตาร์ดดองเปรี้ยวแบบจีน ซึ่งหาซื้อได้ในซูเปอร์มาร์เก็ตเอเชียแทบทุกแห่งและราคาไม่แพง คุณจะใช้ Zha Cai ก็ได้เช่นกัน ซึ่งจริงๆ แล้วก็คือก้านมัสตาร์ดดอง
ถ้าหาไม่ได้จริงๆ นี่คือวิธีทดแทนแบบพอใกล้เคียง: หั่นกุยช่ายปริมาณมากเป็นเส้นๆ แล้วใส่ลงในโหลให้เต็ม
ต้มน้ำ 150 มล. น้ำส้มสายชู 70 มล. และเกลือครึ่งช้อนโต๊ะจนเดือด จากนั้นเทใส่ลงไปให้เต็มโหล แล้วนำเข้าตู้เย็นทิ้งไว้ข้ามคืน วันรุ่งขึ้นก็น่าจะพอใช้แทน Ya Cai ได้แบบคร่าวๆ
ควรใช้เส้นอะไร?
จริงๆ แล้วใช้เส้นอะไรก็ได้ตามที่หามาได้ แต่ถ้าเลือกได้ แนะนำให้ใช้เส้นเล็กสีขาว
วัตถุดิบหลักของบะหมี่ตันตัน
พริกไทยเสฉวน: วัตถุดิบสำคัญของอาหารเสฉวน ให้รสซ่าเป็นเอกลักษณ์และมีกลิ่นคล้ายส้มอ่อนๆ อีกทั้งยังให้ความรู้สึกชาลิ้นที่ภาษาจีนเรียกว่า mala
Yacai (ใบมัสตาร์ดดองเปรี้ยว): ผักชนิดนี้เป็นเครื่องเคียงหมักดองแบบดั้งเดิมของอาหารเสฉวน ช่วยเพิ่มมิติของรสชาติและความเปรี้ยวที่ตัดความเข้มข้นของหมูและซอสได้อย่างดี
หมูสับ: เป็นโปรตีนหลักของเมนูนี้ โดยจะนำไปผัดกับ Yacai และเครื่องปรุงต่างๆ เพื่อดึงรสชาติออกมาให้เต็มที่
ต้นหอม: ใช้เป็นเครื่องโรยหน้า ช่วยเพิ่มความหอมสดชื่นและสีสันให้จาน
ซีอิ๊วขาว: เป็นเครื่องปรุงพื้นฐานในอาหารเอเชีย ที่ช่วยเพิ่มมิติและรสอูมามิให้กับเมนูนี้
เหล้าเส้าซิง: ไวน์ทำอาหารจีนที่ช่วยเพิ่มกลิ่นหอมและรสนุ่มลึกให้กับจานนี้ สามารถใช้เชอร์รีแทนได้
น้ำมันพริก: เพิ่มความเผ็ดให้กับจาน และยังช่วยให้ซอสมีสีแดงสวยน่ากินอีกด้วย
ซอสงา: มอบรสถั่วลึกๆ ให้กับซอส เพิ่มทั้งความเข้มข้นและความซับซ้อนของรสชาติ
น้ำตาล: ช่วยปรับสมดุลของรสเค็มและรสเผ็ดในจานนี้
ผงชูรส: เป็นสารชูรสที่ช่วยขับรสอูมามิของจานนี้ให้เด่นยิ่งขึ้น
น้ำส้มสายชูข้าวดำ: เพิ่มความเปรี้ยวเล็กน้อยเพื่อช่วยตัดความเข้มข้นของซอส
เกลือ, น้ำตาล, แป้งข้าวโพด, น้ำมันงา: วัตถุดิบเหล่านี้ใช้สำหรับหมักหมู เพื่อช่วยให้รสชาติดีขึ้นและเนื้อสัมผัสดีขึ้น
เนื้อสัตว์: ควรใช้หมูที่มีมัน โดยเฉพาะแบบที่มีไขมันประมาณ 30% (เหมือนกับในโซโบโระด้ง) แต่ตราบใดที่เนื้อยังมีความมันพอ ก็สามารถเปลี่ยนเป็นโปรตีนชนิดอื่นได้
สูตรบะหมี่ตันตัน
Ingredients
- 200 กรัม บะหมี่ ชั่งแบบแห้ง
- 0.5 ช้อนชา พริกหอมเสฉวนเม็ด
- 3 ช้อนโต๊ะ ยาไฉ ผักกาดมัสตาร์ดดอง
- 200 กรัม หมูสับ
- ต้นหอมซอย สำหรับโรยหน้า
เครื่องปรุงสำหรับผัด
- 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว
- 1 ช้อนโต๊ะ เหล้าเส้าซิง
ซอส
- 4 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพริกเสฉวน
- 2 ช้อนโต๊ะ ซอสงา
- 6 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว
- 3 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล
- 1 ช้อนชา ผงชูรส
- 2 ช้อนชา น้ำส้มสายชูดำจากข้าว
หมักหมู
- 0.5 ช้อนชา เกลือ
- 1 ช้อนชา น้ำตาล
- 0.5 ช้อนชา แป้งข้าวโพด
- 1 ช้อนชา น้ำมันงา
- 1 ช้อนชา เหล้าเส้าซิง
- 1 ช้อนชา ซีอิ๊วขาว
Instructions
- บดพริกหอมเสฉวนให้ละเอียด
- นำส่วนผสมซอสขึ้นตั้งไฟกลางค่อนแรงประมาณ 1-2 นาที คนให้เข้ากันจนซอสเนียนดี ระยะเวลาในขั้นตอนนี้ปรับได้ตามชอบ หากต้องการซอสเข้มข้นให้เคี่ยวต่อจนข้นขึ้น แต่ถ้าชอบซอสที่ยังค่อนข้างเหลวก็ปิดไฟได้เลย จากนั้นพักไว้แล้วใส่พริกที่บดไว้
- ใส่หมูลงในชาม คลุกกับส่วนผสมหมัก แล้วหมักไว้อย่างน้อย 10 นาที
- ตั้งกระทะบนไฟกลางค่อนแรง ผัดยาไฉประมาณ 30 วินาที จากนั้นใส่หมูหมักลงผัด แล้วปรุงด้วยซีอิ๊วขาวและเหล้าเส้าซิง
- ผัดจนหมูเป็นสีน้ำตาลสวย แล้วตักพักไว้
- ลวกบะหมี่ตามคำแนะนำบนซอง แล้วล้างผ่านน้ำเย็นเพื่อหยุดความร้อนและไม่ให้เส้นสุกต่อ
- ตักซอสที่เตรียมไว้ใส่ก้นชามหลายช้อนโต๊ะ
- วางบะหมี่ลงบนซอส ตามด้วยหมูผัดด้านบน เติมน้ำมันพริก แล้วโรยต้นหอม
- คลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วรับประทานได้เลย!
Nutrition
แหล่งอ้างอิง: สูตรจาก Chinese Cooking Demystified
