แกงกะหรี่ญี่ปุ่นคือการนำแกงกะหรี่แบบอินเดียมาปรับให้เข้ากับรสนิยมแบบญี่ปุ่น และต้องบอกเลยว่าเป็นการดัดแปลงที่น่ายินดีสุดๆ!
เมนูจานนี้ได้รับความนิยมอย่างล้นหลามในญี่ปุ่น ถึงขั้นถูกยกให้เป็นอาหารประจำชาติที่เรียกว่า “คาเระ ไรสุ” แค่เดินเข้าร้านอาหารเอเชียแทบจะร้านไหน คุณก็มักจะเห็นแกงกะหรี่ญี่ปุ่นอยู่ในเมนูเสมอ
แกงกะหรี่ญี่ปุ่นคืออะไร?
แกงกะหรี่ญี่ปุ่นเป็นอาหารจานซอสที่มีรสเครื่องเทศ ทำจากเนื้อสัตว์ ผัก และข้าว มีให้เลือกหลายแบบมาก ทั้งแบบไก่ แบบเนื้อวัว (บีฟุคาเระ) แบบหมู หรือแบบปลา…
สูตรดั้งเดิมมักใช้หัวหอม แครอต และมันฝรั่งเป็นหลัก แต่คุณก็สามารถเพิ่มผักชนิดอื่น เลือกเนื้อสัตว์ หรือเลือกชนิดข้าวที่ชอบได้ตามใจ นี่แหละคือเสน่ห์ของเมนูนี้! ในแง่นี้ก็มีความคล้ายกับแกงกะหรี่ไก่เวียดนามอยู่ไม่น้อย
วัตถุดิบทั้งหมดจะเคี่ยวอยู่ในซอสแกงกะหรี่ที่ข้น หอม และเข้มข้น ซึ่งโดยทั่วไปทำจากรูซ์แกงกะหรี่ น้ำซุป ผักสับ และเครื่องเทศ บางครั้งยังเสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงอย่างไข่ต้ม โครเก็ตมันฝรั่ง ชีส หรือแม้แต่ผลไม้ อีกทั้งยังเป็นเมนูที่ทำเองที่บ้านได้ง่าย และเหมาะกับการทำกินร่วมกันอีกด้วย
ต้นกำเนิดของแกงกะหรี่ญี่ปุ่น
ต้นกำเนิดของแกงกะหรี่ญี่ปุ่นย้อนกลับไปถึงปลายศตวรรษที่ 19 เมื่อชาวอังกฤษนำเมนูนี้เข้ามาในญี่ปุ่น ในช่วงที่อินเดียอยู่ภายใต้การปกครองของบริษัทอินเดียตะวันออกของอังกฤษ ในเวลานั้น แกงกะหรี่ถือเป็นอาหารต่างชาติที่แปลกใหม่
เมื่อเวลาผ่านไป ชาวญี่ปุ่นก็เริ่มปรับแกงกะหรี่ให้เข้ากับวัฒนธรรมการกินของตนเอง โดยใช้วัตถุดิบท้องถิ่นและปรับสูตรในแบบฉบับของตัวเอง… และก็เข้ากับสำนวนนี้อย่างแท้จริง! ในญี่ปุ่นมักนิยมใส่แอปเปิลขูดลงในซอส เพื่อเพิ่มรสหวานละมุนและกลิ่นผลไม้บางๆ ให้กับแกงกะหรี่
แกงกะหรี่ญี่ปุ่น หรือ “คาเระ ไรสุ” ที่แปลตรงตัวว่า “ข้าวแกงกะหรี่” กลายเป็นเมนูยอดนิยมอย่างรวดเร็ว จนโด่งดังไปไกลเกินขอบเขตของประเทศ
รสชาติของแกงกะหรี่ญี่ปุ่น
แกงกะหรี่ญี่ปุ่นมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ แตกต่างจากแกงกะหรี่อินเดียหรือแกงกะหรี่ไทย โดยมักมีรสละมุนกว่า เนื้อซอสข้นกว่า และมีความหวานอ่อนๆ ที่กลมกล่อม
แน่นอนว่ารสชาติสุดท้ายขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่คุณเลือก วัตถุดิบพื้นฐานอย่างหัวหอม แครอต และมันฝรั่ง ล้วนมีรสค่อนข้างอ่อนอยู่แล้ว ส่วนเครื่องเทศอย่างขมิ้น ผักชี และอบเชย จะช่วยชูรสอย่างนุ่มนวล โดยเฉพาะในด้านรสอูมามิ และยังช่วยเพิ่มความหอมให้จานนี้อีกด้วย
แน่นอนว่ายังมีสูตรที่มีคาแรกเตอร์เข้มข้นกว่านี้ หากคุณเลือกใช้วัตถุดิบที่ให้รสชาติจัดจ้านกว่า ทั้งนี้รสชาติของแกงกะหรี่ญี่ปุ่นยังแตกต่างกันไปตามภูมิภาคและแต่ละครอบครัว จึงอาจมีรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ที่ไม่เหมือนกันในแกงกะหรี่ญี่ปุ่นแต่ละแบบ
แกงกะหรี่ญี่ปุ่นกับแกงกะหรี่อินเดีย ต่างกันอย่างไร?
แกงกะหรี่ญี่ปุ่นและแกงกะหรี่อินเดียแตกต่างกันทั้งในเรื่องวัตถุดิบ รสชาติ และความข้น แกงกะหรี่ญี่ปุ่นมักใช้หัวหอม แครอต มันฝรั่ง บางครั้งก็ใส่มะเขือเทศ รวมถึงรูซ์แกงกะหรี่ และเนื้อสัตว์อย่างไก่หรือเนื้อวัว จึงทำให้รสชาตินุ่มนวลกว่าคาร์รีส่วนใหญ่ค่อนข้างมาก
ส่วนแกงกะหรี่อินเดียมักใช้เครื่องเทศหลากหลายและเข้มข้นกว่า เช่น ยี่หร่า ปาปริกา ผักชี ขิง และพริก รวมถึงผักอย่างมะเขือยาวหรือผักโขม และที่สำคัญคือพืชตระกูลถั่ว จึงให้รสชาติที่ซับซ้อนและหนักแน่นกว่าอย่างชัดเจน
นอกจากนี้ เนื้อสัตว์ที่ใช้ในแกงกะหรี่อินเดียก็มักมีรสเข้มกว่าของแกงกะหรี่ญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม โดยเฉพาะเนื้อที่มีกลิ่นหอมเด่นอย่างเนื้อแกะ อีกจุดที่ต่างกันเล็กน้อยคือ ซอสแกงกะหรี่ญี่ปุ่นจะข้นกว่าซอสแกงกะหรี่อินเดีย เพราะรูซ์แกงกะหรี่ช่วยให้ซอสมีเนื้อสัมผัสเข้มข้นขึ้น ขณะที่แกงกะหรี่อินเดียมักจะเหลวกว่านิดหน่อย
วิธีทำแกงกะหรี่ญี่ปุ่น
เริ่มจากเตรียมกระทะก้นลึกหรือหม้อใบใหญ่แบบว็อก ตั้งน้ำมันบนไฟกลางค่อนข้างแรง ผัดหัวหอมจนหอม ใส่เนื้อสัตว์ลงไปแล้วผัดให้มีสีสวย จากนั้นผัดแครอตและมันฝรั่งต่ออีก 2 ถึง 3 นาที ก่อนใส่รูซ์แกงกะหรี่ญี่ปุ่น (รูซ์นี้ทำจากผงแกงกะหรี่ญี่ปุ่น)
เติมน้ำลงไป แล้วใส่ซุปก้อน ซอสถั่วเหลือง และน้ำตาล (หรือแอปเปิลขูดก็ได้!) คนให้เข้ากัน จากนั้นต้มจนเดือด แล้วลดไฟลงเคี่ยวต่อประมาณ 20 นาที
คอยเช็กให้ผักนุ่มดีและซอสไม่ติดก้นหม้อ จากนั้นปรุงรสตามชอบ โดยทั่วไปแกงกะหรี่ญี่ปุ่นนิยมเสิร์ฟกับข้าวขาว แต่จะกินคู่กับเส้นก๋วยเตี๋ยวก็อร่อยไม่แพ้กัน โดยเฉพาะโซบะหรืออุด้งที่ซึมซับซอสได้ดี คุณยังสามารถเสิร์ฟคู่กับสลัดกะหล่ำปลีหรือเทมปุระเพื่อเพิ่มความกรุบกรอบได้อีกด้วย และถ้าอยากให้อิ่มอร่อยยิ่งขึ้น ลองเพิ่มโคโระคเกะเข้าไปได้เลย
วิธีเก็บรักษาแกงกะหรี่ญี่ปุ่น
ควรเก็บแกงกะหรี่ญี่ปุ่นไว้ในที่แห้งและเย็น หลีกเลี่ยงแสงแดดโดยตรง หากเป็นแกงที่ทำเสร็จแล้ว ให้ใส่ภาชนะปิดสนิทและเก็บในตู้เย็น เพื่อป้องกันอากาศและความชื้นเข้าไป เท่านี้ก็เก็บไว้ได้อีกหลายวัน
หากทำแกงกะหรี่ญี่ปุ่นไว้ในปริมาณมาก คุณสามารถแช่แข็งไว้ใช้ภายหลังได้ เมื่อต้องการรับประทาน ให้นำมาละลายในตู้เย็นอย่างช้าๆ ตั้งแต่คืนก่อน แล้วจึงค่อยอุ่นให้ร้อนก่อนเสิร์ฟ
Ingredients
- 700 กรัม เนื้อสะโพกไก่เลาะกระดูก สามารถใช้เนื้อวัว เนื้อหมู อาหารทะเล เต้าหู้ เห็ด หรือเพิ่มผักแทนได้เช่นกัน
- 1 หยิบมือ เกลือ
- 1 หยิบมือ พริกไทยดำ
- 2 แครอท
- 2 หอมหัวใหญ่
- 3 มันฝรั่ง
- 1 ช้อนชา ขิงขูด
- 2 กลีบ กระเทียม
- 0.5 แอปเปิล
- 1.5 ช้อนโต๊ะ น้ำมันรสเป็นกลางสำหรับปรุงอาหาร
สำหรับตัวแกง
- 1 ลิตร น้ำซุปไก่
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำผึ้ง
- 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วญี่ปุ่นโซเดียมต่ำ
- 1 มะเขือเทศเชอร์รี บุบพอแตก
- 0.5 ช้อนชา น้ำตาล
- 0.5 ช้อนชา น้ำส้มสายชูข้าว
- 230 กรัม รูซ์แกงกะหรี่ญี่ปุ่น
สำหรับเสิร์ฟ
- 8 ข้าวซูชิหุงสุก
- ฟุกุจินซึเกะ ผักดองญี่ปุ่นสีแดง
Instructions
เตรียมวัตถุดิบ
- หั่นหอมหัวใหญ่เป็น 4 ชิ้น หากต้องการให้หัวหอมละลายไปกับซอส สามารถซอยหรือหั่นบางแทนได้2 หอมหัวใหญ่
- ปอกเปลือกแครอท แล้วหั่นแบบเฉียงสลับหมุนมีดเป็นชิ้นพอดีคำ (ภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า rangiri) วิธีหั่นแบบนี้จะเพิ่มพื้นที่ผิว ทำให้แครอทดูดซับรสชาติได้ดีขึ้นและสุกเร็วขึ้น2 แครอท
- ปอกเปลือกมันฝรั่ง หั่นแต่ละหัวเป็น 4 ชิ้น แล้วแช่น้ำไว้ 15 นาทีเพื่อล้างแป้งส่วนเกินออก3 มันฝรั่ง
- ขูดขิงให้ได้ 1 ช้อนชา โดยรวมทั้งน้ำขิงด้วย สับกระเทียมแล้วพักไว้1 ช้อนชา ขิงขูด
- หั่นแอปเปิลเป็น 4 ชิ้น เอาแกนออก แล้วปอกเปลือก0.5 แอปเปิล
- ขูดแอปเปิลให้ละเอียด0.5 แอปเปิล
- หั่นไก่เป็นชิ้นเล็กๆ แนะนำให้หั่นเฉียง (ภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า sogigiri) เพื่อเพิ่มพื้นที่ผิวและทำให้แต่ละชิ้นบางลง จึงสุกได้เร็วขึ้น จากนั้นปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย700 กรัม เนื้อสะโพกไก่เลาะกระดูก
ปรุงแกงกะหรี่
- ตั้งน้ำมันในหม้อใบใหญ่บนไฟกลาง แล้วใส่หอมหัวใหญ่ลงผัด
- ผัดหอมหัวใหญ่โดยคนเป็นระยะจนใสและนุ่ม ประมาณ 5 นาที อย่าคนบ่อยเกินไป มิฉะนั้นหัวหอมจะไม่ค่อยมีสีเหลืองทอง หอมหัวใหญ่ที่ผัดได้ที่แล้วจะช่วยเพิ่มรสชาติอย่างมาก ดังนั้นอย่าข้ามขั้นตอนนี้
- ใส่กระเทียมสับ (หากต้องการเนื้อละเอียด ให้ใช้ที่บีบกระเทียม) และขิงขูด แล้วคนให้เข้ากันดี
- ใส่ไก่ลงไป ผัดโดยคนบ่อยๆ จนด้านนอกไม่เป็นสีชมพู หากหอมหัวใหญ่เริ่มมีสีเข้มเกินไป ให้ลดไฟลงเป็นไฟกลางอ่อนชั่วคราว
- เติมน้ำซุปไก่ หรือจะใช้น้ำเปล่าทั้งหมด หรือใช้น้ำซุปไก่ครึ่งหนึ่งผสมน้ำครึ่งหนึ่งก็ได้
- ใส่แอปเปิลขูด น้ำผึ้ง ซีอิ๊วญี่ปุ่นโซเดียมต่ำ น้ำตาล มะเขือเทศ และน้ำส้มสายชูข้าว
- ใส่แครอทและมันฝรั่ง น้ำซุปควรเกือบท่วมวัตถุดิบ ไม่ต้องกังวล เพราะในขั้นตอนนี้เราไม่ต้องการของเหลวมากเกินไป และจะมีน้ำออกมาจากเนื้อสัตว์และผักเพิ่มอีก
- ปิดฝาแล้วเคี่ยวด้วยไฟกลางอ่อนเป็นเวลา 15 นาที โดยคนเป็นครั้งคราว หากวัตถุดิบจมอยู่ในน้ำซุปทั้งหมด ให้เคี่ยวแบบไม่ปิดฝา
- พอน้ำเดือด ใช้กระชอนตาถี่ช้อนฟองและคราบที่ลอยอยู่บนผิวน้ำซุปออก
- เคี่ยวต่อโดยปิดฝาจนใช้ไม้ปลายแหลมจิ้มแครอทและมันฝรั่งทะลุได้
ใส่รูซ์แกงกะหรี่
- ปิดไฟ ตักน้ำซุปขึ้นมาในทัพพีแล้วใส่รูซ์ 1-2 ก้อน ปล่อยให้ค่อยๆ ละลายด้วยช้อนหรือตะเกียบ จากนั้นคนกลับลงในหม้อให้เข้ากัน ทำซ้ำกับรูซ์ที่เหลือ โดยใส่ครั้งละ 2 ก้อน
- เคี่ยวต่อโดยไม่ปิดฝาบนไฟกลางอ่อน คนบ่อยๆ จนแกงกะหรี่ข้นขึ้น ประมาณ 5 ถึง 10 นาที หากแกงกะหรี่ข้นเกินไป ให้เติมน้ำเพื่อปรับให้ซอสเหลวลง เวลาคนให้แน่ใจว่าไม่มีอาหารติดก้นหม้อ มิฉะนั้นอาจไหม้ได้
- หากใช้รูซ์แกงกะหรี่โฮมเมด (ซึ่งไม่มีเกลือ) ให้ชิมแล้วปรุงเกลือเพิ่มตามชอบ เคล็ดลับ: ปริมาณเกลือจะแตกต่างกันไปตามยี่ห้อน้ำซุปไก่และเครื่องปรุงที่ใส่ลงไป ดังนั้นควรชิมแล้วค่อยตัดสินใจว่าต้องเติมเกลือมากน้อยแค่ไหน
สำหรับเสิร์ฟ
- เสิร์ฟแกงกะหรี่คู่กับข้าวซูชิหุงสุก หากชอบ ให้เสิร์ฟพร้อมฟุกุจินซึเกะ
การเก็บรักษา
- สามารถเก็บของที่เหลือในภาชนะแก้วที่ปิดสนิท (ช่วยป้องกันคราบติดภาชนะ) ไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 3 วัน และแช่แข็งได้นาน 1 เดือน เนื้อสัมผัสของมันฝรั่งจะเปลี่ยนไปเมื่อแช่แข็ง จึงควรตักมันฝรั่งออกก่อนนำไปแช่แข็ง เมื่อต้องการอุ่นซ้ำ ให้เติมน้ำ 60-120 มล. เพื่อปรับซอสให้เหลวขึ้น
Notes
Nutrition
แหล่งอ้างอิงด้านอาหาร
สูตรนี้อ้างอิงจากบล็อกภาษาอังกฤษ Just One Cookbook อันยอดเยี่ยมเป็นหลัก
