เน็มจัวแบบเวียดนาม อาหารหมูหมักยอดนิยมจากเอเชียตะวันออกเฉียงใต้นี้ มีรสจัด เค็ม และอัดแน่นด้วยความเปรี้ยว เผ็ด พร้อมกลิ่นหอมของกระเทียมสด พริก และพริกไทย. อร่อยจนหยุดไม่ได้
เน็มจัวคืออะไร?
อาห์ เน็มจัว! ของอร่อยชิ้นเล็กจากเวียดนามในโลกของชาร์คูเตอรีนี้ ช่วยเติมสีสันให้จานอาหารได้อย่างยอดเยี่ยม! ไม่ว่าจะปั้นเป็นแท่งเล็กๆ หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม หรือห่อด้วยใบไม้แบบดั้งเดิม ก็ชวนให้ต่อมรับรสตื่นตัวทุกคำ
ลองนึกภาพดูสิ: ความเปรี้ยวสดชื่นจากกรดแลกติกที่ปลุกลิ้นให้ตื่น ความนุ่มละมุนจากใบตองหรือความหวานนิดๆ ที่ช่วยกลมกล่อม รสฉุนหอมของกระเทียมสดที่กระทบประสาทสัมผัส และยังมีความเค็มกำลังดีตัดกับพริกสดที่เพิ่มความคึกคักอีกด้วย! เน็มจัวจึงเหมือนห่อเล็กๆ ที่อัดแน่นไปด้วยความสนุกของรสชาติ พร้อมให้คุณหลงรักตั้งแต่คำแรก 🎉
ต่างจากmẻ (ข้าวหมักเวียดนาม)ที่หน้าตาอาจไม่ชวนชิมนัก เน็มจัวกลับกลายเป็นชาร์คูเตอรีที่ครองใจนักชิมชาวฝรั่งเศสได้ไม่น้อย
เน็มจัวไม่ได้เป็นเพียงส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมอาหารเวียดนามเท่านั้น แต่ยังพบได้ในครัวของกัมพูชา ไทย และลาวด้วย โดยในสองประเทศหลังมักเรียกกันว่า naem และบางครั้งก็สะกดว่า nam จุดเด่นของสูตรในประเทศเหล่านี้คือการใส่ข้าวเหนียวสุกลงไปในส่วนผสม
สภาพอากาศที่แตกต่างกันในแต่ละภูมิภาคก็มีผลต่อรูปแบบของเน็มจัวด้วย ทั้งอุณหภูมิ ระยะเวลาการหมัก และเทคนิคการทำล้วนต่างกันไป จึงเกิดเป็นเน็มจัวหลากหลายเวอร์ชัน
แม้จะมีความแตกต่างเหล่านี้ เน็มจัวก็ยังเป็นอาหารที่ปรับใช้ได้หลากหลายและได้รับความนิยมในทุกพื้นที่ จะกินเปล่าๆ เป็นของว่างคล้ายไส้กรอกแห้ง หรือใช้เป็นส่วนผสมในเมนูที่ซับซ้อนขึ้นก็ได้
หนึ่งในเมนูยอดนิยมคือ naem khao สลัดข้าวทอดกรอบที่ทำจากการบี้ก้อนข้าวแล้วทอด ก่อนนำมาคลุกกับ naem และอีกเมนูคือ phat naem sai khai หรือเน็มจัวผัดไข่
จากการหมักกลางแจ้งสู่แบบ «อุตสาหกรรม»
เน็มจัวเป็นอาหารขึ้นชื่อในกลุ่มชาร์คูเตอรี คล้ายไส้กรอกดิบหรือซาลามีแห้ง ตามวิธีดั้งเดิมนั้นจะอาศัยการหมักเนื้อบดตามธรรมชาติ โดยปล่อยไว้ในอากาศหลายวัน อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันมีวิธีที่ทันสมัยขึ้น ซึ่งช่วยให้ทำได้ง่ายและปลอดภัยกว่าเดิม
วิธีใหม่นี้ใช้ซองหมักสำเร็จรูปที่หาซื้อได้ตามร้านค้า ช่วยลดเวลาการทำเน็มจัวลงอย่างมาก เหลือเพียงประมาณ 24 ชั่วโมง พร้อมลดความเสี่ยงที่มักมาพร้อมกับการทำชาร์คูเตอรีแบบโฮมเมด
Lobo เป็นหนึ่งในแบรนด์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุด นี่คือหน้าตาของซอง:
ผมดูส่วนผสมบนซองแล้วเห็นว่ามีไนไตรต์ด้วย Marc คุณจะวางยาพวกเราหรือไง??
แล้วทำไมต้องใช้ไนไตรต์? เพราะมันจำเป็นต่อการยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดโรคโบทูลิซึม และยังช่วยสร้างรสแบบ «ชาร์คูเตอรี» ที่เราคุ้นเคยกันดี นอกจากนี้ยังทำให้สีของผลิตภัณฑ์ออกมาแดงสวยน่ากินยิ่งขึ้น
คุณจะเลือกหมักแบบธรรมชาติก็ได้ แต่พูดกันตรงๆ หลังจากเห็นอาการของโรคโบทูลิซึมที่มีคนอธิบายไว้บนอินเทอร์เน็ตแล้ว สำหรับผมขอผ่านดีกว่า
กินเน็มจัวดิบได้ไหม?
มีความเสี่ยงเรื่องพยาธิ ใช่ ผมรู้ หลังจากพูดเรื่องไนไตรต์แล้ว ผมก็มาต่อด้วยหัวข้อที่ชวนหวาดเสียวกว่าเดิมอีก แต่ก็เอาเถอะ หน้าที่ของผมคือให้ข้อมูลกับคุณอย่างตรงไปตรงมา
เมื่อใช้หมูดิบ ก็ย่อมมีความเสี่ยงเรื่องพยาธิ อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันความเสี่ยงเรื่องพยาธิในเนื้อที่หาซื้อได้ตามซูเปอร์มาร์เก็ตหรือร้านขายเนื้อนั้นต่ำมากแล้ว แต่ความเสี่ยงเป็นศูนย์ไม่มีอยู่จริง หากคุณปรุงเน็มจัวให้สุกก่อนรับประทาน ก็จะไม่มีความเสี่ยงนี้ ส่วนตัวผมว่าปรุงสุกแล้วอร่อยกว่า
หนังหมู: หัวใจสำคัญของเนื้อสัมผัสแบบต้นตำรับ
ถ้าคุณอยู่ใกล้ร้านขายของชำเอเชีย อย่าลืมซื้อหนังหมูต้มสุกหั่นเส้นติดมือมาสักสองสามถุงด้วย (โดยทั่วไปจะอยู่ในโซนแช่แข็ง) เส้นบางใสเหล่านี้คือเคล็ดลับที่ทำให้เน็มจัวมีเนื้อสัมผัสเฉพาะตัว
ผมเข้าใจดีว่าของแบบนี้อาจหาซื้อยาก ดังนั้นนี่คือวิธีเตรียมเอง:
คุณจะต้องใช้หนังหมูดิบ (บางครั้งอาจขายเป็นแผ่นหนังหมู) ซึ่งคนขายเนื้อบางเจ้าก็ให้ผมฟรีด้วยซ้ำ ต้มจนหนังหมูนุ่มและใช้มีดจิ้มได้ง่าย ประมาณ 45 นาที จากนั้นพักให้สะเด็ดน้ำแล้วนำเข้าตู้เย็นจนเย็นสนิท เมื่อเย็นแล้ว ให้หั่นหนังหมูเป็นเส้นบางมากด้วยมีดคมๆ จากนั้นสับหยาบให้สั้นลง เท่านี้ก็พร้อมนำไปใช้ในสูตรแล้ว
Ingredients
- 900 กรัม หมูบด ควรใช้เนื้อหมูส่วนไม่ติดมัน
- 1 ช้อนชา เมล็ดพริกไทยดำทั้งเมล็ด
- 1 ช้อนชา เมล็ดพริกไทยขาวทั้งเมล็ด
- 110 กรัม หนังหมูสุก ล้างให้สะอาด สะเด็ดน้ำ แล้วสับหยาบ ๆ (ดูวิธีด้านบน)
- 7 กลีบ กระเทียมขนาดกลางซอย เตรียมกระเทียมหั่นบางเพิ่มสำหรับตกแต่ง
- 4 พริกเด็ดขั้วแล้วซอย เตรียมพริกหั่นแว่นบางเพิ่มสำหรับตกแต่ง
- 30 กรัม น้ำตาล
- 4 กรัม เกลือ
- 70 กรัม ผงสำหรับทำเน็มจัว (1 ซอง) เช่น ยี่ห้อ Lobo
Instructions
- บดเมล็ดพริกไทยดำและพริกไทยขาวด้วยเครื่องบดเครื่องเทศจนละเอียดมาก ใส่พริกไทยที่บดแล้วลงในหมู ตามด้วยหนังหมู กระเทียมซอย พริกซอย น้ำตาล และเกลือ จากนั้นใช้มือที่สวมถุงมือสะอาดหรือพายสะอาดคลุกเคล้าให้เข้ากัน
- ใส่ผงเน็มจัวลงไป (อย่าลืมใส่ส่วนผสมจากซองเล็กที่อยู่ด้านในซองหลักด้วย) จากนั้นใช้มือที่สวมถุงมือคลุกส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันอย่างทั่วถึง โดยหยิบส่วนผสมขึ้นมาทีละกำมือ บี้ในฝ่ามือ แล้วทำซ้ำไปเรื่อย ๆ จนส่วนผสมมีเนื้อเหนียวหนึบและเข้ากันดี ใช้เวลาประมาณ 5 นาที
- กรุพิมพ์อบทรงสี่เหลี่ยมขนาด 20 ซม. ด้วยพลาสติกแรป ใส่ส่วนผสมเน็มจัวลงในพิมพ์ แล้วใช้พายเกลี่ยให้เรียบสม่ำเสมอ วางกระเทียมหั่นบาง 1 แผ่นและพริก 1 แว่นบนผิวหน้า โดยเว้นระยะห่างประมาณทุก ๆ 5 ซม.
- คลุมเน็มจัวด้วยพลาสติกแรป กดให้แนบสนิทกับผิวหน้า แล้วนำไปแช่ตู้เย็นอย่างน้อย 24 ชั่วโมง โดยสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 1 สัปดาห์ก่อนนำมาหั่นรับประทาน
Notes
Nutrition
แหล่งอ้างอิงด้านอาหารที่ใช้: RunawayRice, Serious Eats และสูตรอาหารจากครอบครัว NPF
