เซิงเจี้ยนเปาคืออะไร?
เปา หนึ่งในของอร่อยคู่อาหารจีนที่ขาดไม่ได้ เป็นเมนูโปรดของผมมาโดยตลอด และครองใจนักกินทั่วทั้งจีนรวมถึงอีกหลายประเทศ แป้งเนื้อนุ่มฟูห่อไส้รสเข้มข้น กลมกล่อม และที่สำคัญคือชุ่มฉ่ำเต็มคำ
ในบรรดาเปาหลากหลายแบบ เซิงเจี้ยนเปา (生煎包) เมนูขึ้นชื่อของเซี่ยงไฮ้ มีที่พิเศษในใจผมเสมอ โดยปกติมักกินกันเป็นอาหารเช้า จุดเด่นของเวอร์ชันนี้อยู่ที่วิธีปรุง เพราะเปาลูกเล็ก ๆ จะถูกทอดในกระทะโดยตรง โดยไม่ต้องนึ่งก่อน
วิธีนี้ทำให้แป้งฟูขึ้นและเกิดความกรอบที่ก้น ขณะเดียวกันด้านในก็ยังนุ่มและชุ่มฉ่ำอยู่ครบ ความลงตัวระหว่างก้นแป้งสีทองกรอบ ตัวแป้งนุ่ม และไส้ฉ่ำรสอูมามิ คือเสน่ห์ที่ทำให้หยุดกินไม่ได้
ของอร่อยยามเช้าชนิดนี้เป็นที่ชื่นชอบของชาวเซี่ยงไฮ้มาตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 19 และทุกวันนี้ใคร ๆ ก็ทำกินเองได้ จะอร่อยช่วงไหนของวันก็ได้จากครัวที่บ้านของเรา
ทุกหน้าร้อน ผมเฝ้ารออย่างใจจดใจจ่อที่จะได้ไปหาครอบครัวแถวนิวยอร์ก แล้วแวะร้านโปรดเพื่อไปชิมเวอร์ชันของเขา และจริง ๆ แล้ว ร้านนี้เองก็เป็นแรงบันดาลใจให้ผมทำไส้สูตรนี้ แม้จะยังไม่เหมือนเป๊ะ แต่ก็ใกล้เข้าไปทุกทีแล้ว!
ถ้าไม่มีเครื่องปั่น จะทำวุ้นน้ำซุปอย่างไรดี?
ไม่ต้องกังวล ในกรณีนี้ให้ใช้อัตราส่วน 1:2 (ใช้น้ำ 200 มล. แทน 400 มล.) แล้วเคี่ยวเป็นเวลา 1 ชั่วโมง 30 นาที
เคล็ดลับการทำเปา
ต้องชั่งตวงส่วนผสมของแป้งให้เป๊ะ! อย่างไรก็ตาม ปริมาณน้ำอาจเปลี่ยนไปตามชนิดของแป้งที่ใช้ ซึ่งตรงนี้ต้องอาศัยประสบการณ์เพื่อกะให้ได้ความพอดี
ถ้าแป้งเหนียว ให้ใช้แป้งข้าวโพดโรยบนพื้นผิวที่ใช้ทำงาน รับรองว่าช่วยได้มาก!
พูดกันตรง ๆ ว่าสูตรนี้ใช้เวลาพอสมควร แต่ยิ่งทำเองก็ยิ่งรู้สึกคุ้มค่าเมื่อได้กัดเข้าไปเต็มคำ อร่อยจนหายเหนื่อย
ผมใช้ไส้แบบใกล้เคียงกันนี้กับเกี๊ยวจีนไส้หมูด้วย
Ingredients
วุ้นหนังหมูทำเอง
- 100 g หนังหมู
- 400 ml น้ำ
- 1 ขิงชิ้นเล็ก
- 2 ต้นหอม
- 2 หยิบมือ เกลือ
- 1 หยิบมือ ผงชูรส (ไม่ใส่ก็ได้)
แป้ง
- 400 g แป้งสาลี
- 2 g ยีสต์แห้ง
- 230 ml น้ำสะอาด
- 1 ช้อนชา น้ำตาล
ไส้
- 300 g หมูสับ
- 200 g วุ้นหนังหมู
- 1 ช้อนโต๊ะ ต้นหอมซอย
- 1 ช้อนชา ขิงสับละเอียดมาก
- 150 ml น้ำ
- 1.5 ช้อนชา เกลือ
- 2 ช้อนชา น้ำตาล
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันงา
- 1 ช้อนโต๊ะ เหล้าเส้าซิง
- 2 ช้อนชา แป้งข้าวโพด
- 1 ช้อนชา พริกไทยเสฉวน
เครื่องโรยหน้า
- งาดำ
- ต้นหอมซอย
Instructions
ทำวุ้นหนังหมู
- หากมีขนติดอยู่ ให้ขูดออกจากหนังหมู100 g หนังหมู
- หั่นเป็นเส้นบางๆ
- ใส่ส่วนผสมสำหรับทำวุ้นหนังหมูทั้งหมดลงในหม้อ แล้วเคี่ยวด้วยไฟอ่อนประมาณ 40 นาที400 ml น้ำ, 1 ขิงชิ้นเล็ก, 2 ต้นหอม, 2 หยิบมือ เกลือ, 1 หยิบมือ ผงชูรส (ไม่ใส่ก็ได้)
- ระหว่างการเคี่ยว ควรรักษาสัดส่วนหนังหมูต่อน้ำไว้ที่ประมาณ 1:4 หากน้ำระเหยเร็วเกินไป สามารถเติมน้ำเพิ่มเล็กน้อยระหว่างการเคี่ยวได้
- เมื่อเคี่ยวเสร็จ ตักต้นหอมกับขิงออก จากนั้นเทหนังหมูและน้ำลงเครื่องปั่นแล้วปั่นให้ละเอียด
- เทกลับลงหม้อ เคี่ยวต่ออีก 3 ถึง 5 นาที แล้วเทใส่ภาชนะแก้ว
- นำไปแช่ตู้เย็นจนเซ็ตตัว
ทำแป้ง
- ใส่แป้งสาลี ยีสต์แห้ง และน้ำตาลลงในชาม แล้วผสมให้เข้ากันดี2 g ยีสต์แห้ง, 400 g แป้งสาลี
- ค่อยๆ เติมน้ำลงไปพร้อมคนให้เข้ากัน230 ml น้ำสะอาด
- จากนั้นนวดจนได้แป้งเนียนเรียบ คลุมด้วยพลาสติกแรปแล้วพักไว้ที่อุณหภูมิห้อง 20 ถึง 30 นาที
- เมื่อแป้งขึ้นตัวแล้ว ให้ใช้นิ้วกดเบาๆ หากแป้งค่อยๆ เด้งกลับช้าๆ ก็สามารถนำเข้าแช่ตู้เย็นได้
ทำไส้
- ใส่น้ำ ขิง พริกไทยเสฉวน และต้นหอมลงในชาม แล้วแช่ทิ้งไว้ 15 นาที1 ช้อนโต๊ะ ต้นหอมซอย, 1 ช้อนชา ขิงสับละเอียดมาก, 150 ml น้ำ, 1 ช้อนชา พริกไทยเสฉวน
- ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในชามใบใหญ่ ยกเว้นวุ้นหนังหมูและส่วนผสมที่กำลังแช่อยู่ จากนั้นคนไปในทิศทางเดียวกันตลอดประมาณ 3 นาที1 ช้อนชา น้ำตาล, 300 g หมูสับ, 1.5 ช้อนชา เกลือ, 2 ช้อนชา น้ำตาล, 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันงา, 1 ช้อนโต๊ะ เหล้าเส้าซิง, 2 ช้อนชา แป้งข้าวโพด
- ช้อนเครื่องหอมออกจากน้ำแล้วทิ้งไป จากนั้นค่อยๆ เติมน้ำลงในไส้ พร้อมคนให้เข้ากัน
- คนจนไส้มีลักษณะเหนียวข้น
- นำวุ้นหนังหมูที่เซ็ตตัวแล้วออกมา แล้วสับเป็นชิ้นเล็กมากๆ200 g วุ้นหนังหมู
- ใส่ลงในไส้หมูแล้วคลุกให้เข้ากันดี จากนั้นแช่ตู้เย็นอย่างน้อย 15 นาที
ห่อเปา
- เริ่มจากกดแป้งให้แบนด้วยมือ
- พับแป้งเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า แล้วใช้ไม้คลึงแป้งรีดให้แบน
- ม้วนให้เป็นแท่งยาว
- ตัดเป็นชิ้นเล็กๆ ชิ้นละประมาณ 13-15 กรัม แล้วโรยแป้งเล็กน้อยเพื่อไม่ให้ติดกัน
- ทาน้ำมันบางๆ ให้ทั่วกระทะ
- กดแผ่นแป้งด้วยฝ่ามือ แล้วใช้ไม้คลึงแป้งรีดขอบออกด้านข้าง พร้อมหมุนแป้งด้วยอีกมือ
- นำไส้ออกจากตู้เย็น แล้วตักไส้ใส่ตรงกลางแผ่นแป้งครั้งละ 1 ช้อนชา
- ห่อแป้งรอบไส้หมู จับจีบแล้วบีบปิดด้านบนให้สนิท
- เมื่อห่อเสร็จ อย่าลืมบีบส่วน “ปากจีบ” ให้ปิดสนิท เพื่อไม่ให้ไส้ไหลออกมา
การปรุง
- วางเปาที่ห่อเสร็จลงในกระทะร้อน โดยคว่ำด้านจีบลง จี่ด้วยไฟกลาง 1 ถึง 2 นาที จนก้นเป็นสีเหลืองทองสวย
- เติมน้ำให้สูงประมาณครึ่งหนึ่งของตัวเปา
- ปิดฝา ลดเป็นไฟอ่อน แล้วอบต่อประมาณ 8 ถึง 10 นาที
- เมื่อน้ำระเหยหมดและเริ่มได้ยินเสียงน้ำมันฉ่าเบาๆ ให้ปิดไฟ แล้วโรยต้นหอมซอยกับงาดำต้นหอมซอย, งาดำ
- ปิดฝาอีกครั้ง แล้วพักไว้ประมาณ 1 นาทีก่อนรับประทาน
