Deliciosas massas chinesas, tão picantes como saborosas e rápidas de preparar

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Uma boa receita chinesa de massa picante, bem obscura e pouco conhecida — já fazia tempo, não é? Nada de preocupações: continua muito simples de fazer (poupo-vos de fazer os noodles em casa).

Se já fizeram a minha receita de noodles dan dan, ou até os meus noodles biang biang, honestamente, não se vão sentir deslocados! Mal posso esperar por ler os vossos comentários.

Noodles dan dan mian sobre fundo de madeira, erguidos com pauzinhos — Os noodles dan dan em todo o seu esplendor

Xiaomian: o que são?

As massas de Chongqing, ou Xiǎo Miàn (小面) em chinês, englobam uma família de pratos originários da cidade de Chongqing, no sudoeste da China. Traduzido à letra por «pequenas massas», o termo Xiǎo Miàn sublinha o caráter popular deste prato, muitas vezes apreciado ao pequeno-almoço.

A particularidade das massas de Chongqing está no sabor muito intenso e ligeiramente anestesiante da pimenta-de-Sichuan. O tempero inclui, regra geral, molho de soja, vinagre, óleo de sésamo, um óleo picante caseiro e, por vezes, gordura animal, como banha.

As massas de Chongqing existem em várias versões: guarnecidas com carne de vaca estufada (牛肉小面), com feijão estufado, com tripas de porco ou ainda acompanhadas por um molho à base de carne frita (炸酱面).

Ingredientes principais dos xiaomian

Ingredientes para xiaomian sobre fundo de madeira

Massas alcalinas : Estas massas chinesas, muitas vezes usadas em pratos do tipo ramen, são elásticas e de aspeto muito branco. Os noodles udon fazem parte desse grupo, por exemplo, embora, na minha opinião, sejam demasiado grossos para esta receita.

Molho de soja claro : Por cá não temos grande escolha, mas os habitantes de Chongqing têm uma opinião bem vincada sobre o molho de soja usado nos xiaomian. Para eles, os molhos de soja claros (shēngchōu) ou escuros (lǎochōu) vindos de outras regiões não são ideais. Preferem um molho de soja local, chamado huángdòu jiàngyóu (molho de soja de favas amarelas), apreciado pelo seu aroma fermentado mais rico e pela cor moderada, que tempera o caldo sem o escurecer demasiado. Como indica um provérbio local: «O molho de soja claro é demasiado insípido, o molho de soja escuro demasiado escuro; só o molho de soja de favas amarelas oferece a cor e o aroma perfeitos».

Noodles de Sichuan com glutamato sobre fundo de madeira, erguidos com pauzinhos — Para uma receita muito rápida, experimentem os meus noodles de Sichuan com glutamato

Óleo picante Youlazi : Este óleo picante local, denominado «油海椒» (yóu-háijiāo), é essencial nos xiaomian, conferindo-lhes a sua cor vermelha característica. Considerado «a alma do prato» e um tempero indispensável, prepara-se fresco com ingredientes simples (malaguetas, óleo, por vezes sésamo ou amendoins torrados) e difere claramente dos molhos industriais ou dos condimentos crocantes de compra. Ainda assim, sejamos francos: podem perfeitamente usá-los se não vos apetecer fazer em casa; fica bom na mesma.

O yacai ou zhàcài: Os xiaomian tradicionais incluem, geralmente, uma pequena colher de zhacai cortado em cubos (caules de mostarda em conserva), dando crocância e um toque salgado. O zhacai de Fuling (uma especialidade reputada de Chongqing) é particularmente recomendado. Também se pode adicionar uma colher de yacai de Yibin (folhas de mostarda fermentadas do Sichuan) ou outros legumes em conserva, embora alguns vendedores prefiram usar apenas um, para preservar a singularidade dos sabores. Ambos encontram-se em supermercados asiáticos.

Sementes de sésamo : Acrescentam um toque crocante e um sabor tostado.

Pasta de sésamo : Confere uma textura cremosa e um sabor a frutos secos ao molho. A versão chinesa, feita com sésamo torrado, é melhor, mas, em modo desenrasque, o tahini serve.

Óleo de sésamo : Realça a riqueza aromática do prato com as suas notas tostadas.

Vinagre de arroz preto : Traz uma ligeira acidez e profundidade de sabor ao molho.

Glutamato : Intensifica o umami dos outros ingredientes.

Pimenta-de-Sichuan : Confere uma sensação ligeiramente anestesiante e um aroma único.