As raízes de lótus (yeon-geun) são muito utilizadas na cozinha coreana e noutros países asiáticos. Este prato de raiz de lótus estufada em molho de soja doce é um dos pratos mais populares feitos com yeongeun na Coreia.
Sem dúvida, merece um lugar na sua lista de acompanhamentos favoritos, pois é uma verdadeira delícia!
Como referi no meu artigo sobre a raiz de lótus, a raiz de lótus é o caule da planta do lótus, sendo rica em fibras, vitaminas e minerais. Tem um sabor levemente adocicado e uma textura crocante, amilácea e fibrosa.
Como preparar yeongeun jorim
Este prato é feito de forma semelhante a outros estufados em molho de soja, como o porco vermelho (porco estufado chinês).
Para o yeongeun jorim, se começar com raízes de lótus frescas e inteiras, deve primeiro descascar e cortar as raízes, depois pré-cozer em água com um pouco de vinagre antes de as estufar.
Esta é uma técnica que os cozinheiros coreanos usam para reduzir o amido e eliminar qualquer amargor da raiz de lótus.
Quanto ao líquido para estufar, pode simplesmente usar água como base, mas caldo de dashima ou água de demolhar cogumelos shiitake secos dará ainda mais sabor ao prato.
O tempo de cozedura que utilizei aqui deixa a raiz de lótus com a textura crocante e firme que prefiro. Se gostar mais crocante, reduza o tempo de pré-cozedura (para raízes frescas).
Da mesma forma, se preferir mais macio e tenro, deixe cozer mais tempo (se usar raízes congeladas, basta acrescentar água ou baixar o lume).
Ingredientes
- 500 g de raízes de lótus congeladas
- 55 g de açúcar
- 1 colher de sopa de vinagre de arroz
- 3 colheres de sopa de molho de soja claro
- 1 colher de sopa de molho de soja escuro
- 1 colher de sopa de óleo neutro milho, girassol, etc.
- 1 dente de alho em lâminas
- 2 colheres de sopa de óleo de sésamo
- 1 pitada de sal
- 0.5 copo de água a olho
Se usar raízes de lótus frescas inteiras, utilize estes ingredientes:
- 500 g de raízes de lótus descascadas e aparadas
- 1 colher de chá de vinagre de arroz
- 1 colher de sopa de óleo neutro
- 3 colheres de sopa de molho de soja claro
- 1 colher de sopa de molho de soja escuro
- 2 dentes de alho picado
- 100 g de açúcar
- 2 colheres de chá de óleo de sésamo
- 1 colher de chá de sementes de sésamo
Preparação
- Em lume médio, faça um caramelo seco com o açúcar.55 g de açúcar
- Quando o caramelo estiver pronto, junte a água (atenção ao vapor, não hesite em ligar o exaustor). O caramelo dilui-se com a água.0.5 copo de água
- Coloque as raízes (congeladas) no wok e junte água suficiente para que fiquem completamente submersas.500 g de raízes de lótus congeladas
- Adicione o vinagre, o molho de soja, o alho e o óleo neutro.1 colher de sopa de vinagre de arroz, 3 colheres de sopa de molho de soja claro, 1 colher de sopa de molho de soja escuro, 1 dente de alho em lâminas, 1 colher de sopa de óleo neutro
- Deixe ferver em lume médio. Perto do fim da evaporação, regue as raízes com uma colher para que fiquem bem envolvidas.
- Junte o óleo de sésamo e mexa bem.2 colheres de sopa de óleo de sésamo
- Sirva, polvilhando com sementes de sésamo.1 colher de chá de sementes de sésamo
Se usar raízes de lótus frescas inteiras, siga estes passos:
- Corte as raízes de lótus em rodelas de 0,5 cm de espessura. Demolhe-as em água fria durante 30 minutos.500 g de raízes de lótus descascadas e aparadas
- Ferva água num tacho. Junte o vinagre e branqueie as rodelas de raiz de lótus durante 5 minutos, destapado.1 colher de chá de vinagre de arroz
- Passe por água fria e escorra.
- Aqueça o óleo vegetal num wok. Salteie as raízes fatiadas durante alguns minutos, até ficarem um pouco mais macias e translúcidas.1 colher de sopa de óleo neutro
- Adicione água (o suficiente para quase cobrir), o alho e o molho de soja. Mexa e tape.2 dentes de alho picado, 3 colheres de sopa de molho de soja claro, 1 colher de sopa de molho de soja escuro
- Baixe o lume para brando e deixe cozinhar 40 minutos. De vez em quando, destape e vire-as para dourarem de forma uniforme. Adicione mais água, se necessário.
- Adicione o açúcar e envolva. Tape e deixe cozinhar em lume brando por mais 20 minutos.100 g de açúcar
- Destape e aumente o lume para médio-forte. Mexa e vire delicadamente as raízes; braseie por 10 a 12 minutos, até cada rodela ficar brilhante e quase todo o líquido evaporar.
- raízes de lótus braseadas
- Retire do lume e incorpore o óleo de sésamo. Polvilhe com sementes de sésamo.2 colheres de chá de óleo de sésamo
Notes
Nutrition
Um grande obrigado à Carole Muhlhaeuser, do grupo oficial, por ter autorizado a partilha da sua receita aqui.
