Uma deliciosa receita de massa caseira com um molho muito saboroso
Hoje trazemos mais uma variação de massa de Sichuan. Dos noodles dan dan aos noodles com glutamato, não faltam variações (ainda que, por vezes, um pouco subtis)!
Neste artigo, vou apresentar-lhe as Tián shuǐ miàn (甜水面), conhecidas em inglês como « sweet water noodles » ou, literalmente, « noodles de água doce ». Por trás deste nome simples está um molho igualmente fácil de preparar mas que, graças aos seus ingredientes, apresenta um sabor bastante complexo e muito agradável.
Além disso, falemos da massa… primas afastadas dos udon (ou, conhecendo a história da cozinha japonesa, talvez até antepassadas), são bem espessas, longas e um prazer absoluto de comer. À pressa, pode substituí-las por udon, mas a versão caseira desta receita é divina. O seu nome tradicional é gungunmian (棍棍面, « massa-bastão »).
A origem das Tián shuǐ miàn
As sweet water noodles, ou noodles de água doce, têm origem na cidade de Chengdu, capital da província de Sichuan, na China. A sua história documentada remonta a 1910, quando o historiador e escritor Fu Chongju mencionou este prato no seu biji intitulado Chengdu Tonglan.
Segundo o seu testemunho, estas massas eram vendidas logo de manhã nos restaurantes, muitas vezes para trabalhadores de rua, a um preço modesto de 6 Wen por tigela, enquanto os restantes clientes pagavam 16 Wen.
No entanto, Fu Chongju não lhes teceu um elogio lisonjeiro: descreveu-as como noodles espessos e insípidos, uma crítica que, embora severa, é fascinante por ser uma das primeiras menções a este prato emblemático. À época, é claro que os noodles ainda não tinham adquirido o seu caráter distintivo nem o sabor hoje apreciado pelos entusiastas.
As Tián shuǐ miàn, hoje reconhecidas pela sua simplicidade e pelo seu sabor subtilmente adocicado, parecem ter encontrado a sua identidade apenas após décadas de evolução, nomeadamente com a introdução do glutamato e a influência da reforma pós-Mao.
Os principais ingredientes das Tián shuǐ miàn
Farinha de trigo: Idealmente, farinha italiana tipo 00, com alto teor de glúten; em alternativa, farinha de pão.
Massa: caseira é melhor, mas, à pressa, pode substituí-la por udon.
Cardamomo chinês: também conhecido como cardamomo preto, confere um sabor distinto e fumado ao molho. Pode substituir por cardamomo preto indiano, mas perderá em sabor.
O óleo picante: aqui vamos usar dois tipos de óleo picante: o da marca Lao Gan Ma e um óleo picante rápido cuja receita está neste artigo. Mas, se quiser verdadeira autenticidade, pode substituir estes dois por óleo picante de Sichuan.
O glutamato: sei que alguns têm reservas quanto a este tempero; pode dispensá-lo, mas acredite: tal como nas massas com alho frito, acrescenta uma boa dose extra de umami.
Ingredientes
Noodles caseiros
- 200 g de farinha com alto teor de glúten por exemplo, farinha italiana tipo 00
- 4 g de sal
- 100 g de água
- 1 colher de sopa de óleo para envolver depois de cozer
Molho de soja doce
- 100 g de molho de soja claro
- 25 g de açúcar mascavado
- 1 anis-estrelado
- 2 pedaços de gengibre seco
- 0.5 pau de canela
- 1 cardamomo preto chinês
Água infundida com alho
- 7 dentes de alho
- 3 colheres de sopa de água fria
Óleo picante rápido
- 2 colheres de sopa de malagueta vermelha em pó
- 55 ml de óleo neutro
- 55 ml de óleo picante Lao Gan Ma
Empratamento final
- 400 g de noodles cozidos
- 8 colheres de sopa de óleo picante preparado anteriormente
- 2 colheres de sopa de água açucarada preparada anteriormente
- 2 colheres de sopa de água infundida com alho inclui o alho esmagado e a água
- 8 colheres de chá de amendoins esmagados
- 1 colher de chá de óleo de sésamo
- 1 colher de chá de pó de pimenta de Sichuan
- 1 colher de chá de açúcar
- 1 colher de chá de glutamato
Preparação
Noodles caseiros
- Numa taça, misture o sal com a farinha200 g de farinha com alto teor de glúten, 4 g de sal
- Adicione a água aos poucos, mexendo com pauzinhos100 g de água
- Forme uma massa relativamente esfarelada, pressione e forme uma bola
- Amasse durante 2–3 minutos na bancada
- Volte a colocar a massa na taça, cubra e deixe repousar 15 minutos
- Volte a amassar durante 1–2 minutos
- Transfira para a bancada, achate numa folha grosseira com as mãos e dobre ao meio
- Achate e dobre novamente, repetindo 6 vezes
- Após a última dobra, volte a pôr a massa na taça, cubra e deixe repousar mais 15 minutos
- Repita mais uma vez: amasse durante 1–2 minutos, achate e dobre 6–7 vezes, e deixe repousar 15 minutos
- Para cortar os noodles, polvilhe a bancada com farinha e, depois, estenda a massa numa folha com cerca de 0.5 cm de espessura
- Use uma régua para cortar os noodles em tiras de 0.5 cm de largura, obtendo assim “palitos” retangulares
- Separe e puxe ligeiramente os noodles enquanto trabalha
- Polvilhe com farinha depois de cortar todos os noodles
- Para cozer os noodles, adicione-os delicadamente a uma panela com água a ferver, em pequenas quantidades
- Tenha atenção para que os noodles não colem; dê uma ligeira mexida com os pauzinhos
- Quando a água ferver (com os noodles dentro), junte uma chávena de água fria (como ao cozer wonton)
- Quando voltar a ferver, retire e escorra
- Coloque os noodles numa tigela, regue com o óleo e envolva1 colher de sopa de óleo
Molho de soja doce
- Junte todos os ingredientes num tacho pequeno100 g de molho de soja claro, 25 g de açúcar mascavado, 1 anis-estrelado, 2 pedaços de gengibre seco, 0.5 pau de canela, 1 cardamomo preto chinês
- Em lume brando, dissolva o açúcar no molho de soja e depois tape
- Cozinhe em lume brando durante 15 minutos, ou até se formarem bolhas grandes e o molho atingir uma consistência aveludada que envolva
Água infundida com alho
- Esmague os dentes de alho e retire as peles7 dentes de alho
- Num almofariz, pise o alho até obter uma pasta
- Misture com a água fria3 colheres de sopa de água
Óleo picante rápido
- Coloque a malagueta em pó numa taça resistente ao calor2 colheres de sopa de malagueta vermelha em pó
- Aqueça o óleo até surgirem ligeiras volutas de fumo à volta do wok, cerca de 190°C55 ml de óleo neutro
- Deite o óleo quente sobre a malagueta e misture bem
- Adicione o Lao Gan Ma e misture bem55 ml de óleo picante Lao Gan Ma
Montagem das tigelas
- Adicione todos os elementos do “Empratamento final”. Tenha em conta as quantidades por tigela indicadas nas notas. Misture bem400 g de noodles, 8 colheres de sopa de óleo picante, 2 colheres de sopa de água açucarada, 2 colheres de sopa de água infundida com alho, 8 colheres de chá de amendoins, 1 colher de chá de óleo de sésamo, 1 colher de chá de pó de pimenta de Sichuan, 1 colher de chá de açúcar, 1 colher de chá de glutamato
Notes
- 200g de noodles, cozidos
- 4 colheres de sopa de óleo picante, preparado anteriormente
- 1 colher de sopa de água açucarada, preparada anteriormente
- 1 colher de sopa de água infundida com alho (inclui o alho esmagado e a água)
- 4 colheres de chá de amendoins, esmagados
- 0.5 colher de chá de óleo de sésamo
- 0.5 colher de chá de pó de pimenta de Sichuan
- 0.5 colher de chá de açúcar
- 0.5 colher de chá de glutamato
Nutrition
Fontes culinárias
Para este artigo, baseei-me na excelente receita do canal do YouTube « Chinese Cooking Demystified »
