Uma deliciosa receita de ube latte, melhor do que em qualquer café

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A primeira coisa que se nota é a cor: um tom lavanda a tender para a ametista, a rodopiar no copo como um pôr‑do‑sol comestível. Quando o barista serve um latte gelado de ube, o perfume é ligeiramente abaunilhado e a frutos secos, como se a baunilha se encontrasse com castanhas assadas.

O que parece um truque para as redes sociais é, na verdade, uma herança líquida: a adorada sobremesa filipina, o ube halaya, diluída em leite e, se quiser, realçada com um toque tonificante de espresso.

Ube halaya num frasco de vidro — Doce de ube caseiro em todo o seu esplendor

De Nilupak a Halaya: o inhame que lançou mil goles

Bem antes de as máquinas de espresso apitarem em Manila, esmagavam‑se inhames roxos em grandes almofarizes de madeira para preparar o nilupak. A influência espanhola introduziu depois o termo «halaya», adaptado de «jalea» (geleia). Apesar do novo nome, a base manteve‑se simples: ube cozido, esmagado até ficar com uma textura lisa, enriquecido com leite de coco ou de búfala carabao, e depois cozinhado com açúcar e gordura até se tornar uma pasta tão firme que uma colher fica de pé.

Todos os meses de dezembro, as famílias continuam a mexer o tacho durante uma hora seguida, à espera de que a mistura se desprenda das paredes e perfume a cozinha com um aroma doce e terroso. Os frascos do convento Good Shepherd de Baguio, de um violeta profundo e sem corantes, são a referência; muitos filipinos no estrangeiro guardam‑nos como bolas de Natal embrulhadas em papel de jornal.

Chá tailandês sobre fundo de madeira — Outra bebida doce do Sudeste Asiático é o chá tailandês gelado

Como a cultura do café transformou o halaya no latte de ube

No início dos anos 2010, filipinos da diáspora começaram a misturar ube halaya com leite (e por vezes espresso) e a partilhar a bebida roxa online, inspirando cafés de Manila a Nova Iorque a criarem as suas próprias versões.

Os puristas consideram que um verdadeiro latte de ube deve saber a «halaya líquido», e não a um xarope roxo. Outros questionam se o café tem sequer lugar: alguns estabelecimentos dispensam‑no e vendem uma bebida gelada sem espresso simplesmente chamada «ube latte».

Nos comentários do Reddit, filipinos trocam dicas para reidratar pó de ube ou fazer passar despercebido inhame ralado congelado na alfândega: vale tudo para evitar os aromas de taro e os xaropes roxos artificiais que florescem nalguns bubble tea da Costa Oeste, muitas vezes servidos com pérolas de tapioca. Algumas casas apostam até num bubble tea de taro cujas tonalidades rivalizam com as do latte de ube.

Os ingredientes de um verdadeiro Ube Latte

O inhame. O ube fresco oferece uma profundidade floral, com notas de noz e baunilha, que nenhum extrato iguala; mas quem está longe de mercearias asiáticas consegue um resultado honroso com inhame ralado congelado ou um pó de qualidade reidratado em água quente. Seja qual for a origem, o inhame deve ser transformado em doce ou batido até ficar uma pasta sedosa: grumos residuais arruinam a sensação aveludada na boca. Dou aqui a receita do doce de ube (ube halaya)

Ube cozido e fatiado — De ube fresco antes de se transformar em ube halaya

O leite. O leite gordo traz uma textura mais rica, lembrando a untuosidade do leite da búfala carabao, enquanto o leite condensado acrescenta a nota caramelizada que muitas avós filipinas juram ser indispensável.

O adoçante. Um fio de leite condensado açucarado reaviva a cor e adensa a textura, mas um xarope de açúcar de cana serve para quem quer dosear a doçura com precisão. A regra de ouro continua a ser a moderação: açúcar a mais e a delicadeza do inhame desaparece. Até porque o ube halaya já é doce.

O café. Quando entra em cena, o espresso deve sustentar, não esmagar. Muitos baristas consideram que duas doses (shots) de espresso de torra média equilibram cerca de 35 cl de leite com ube, ao passo que uma única dose se pode perder na doçura do inhame e uma torra escura domina o paladar.

A cor. A tonalidade final deve ler‑se lavanda suave a olho nu, mesmo à distância: nem cinzento turvo nem fluorescente. Se a sua bebida brilha como um marcador fluorescente, é provável que a cor venha de corantes.