Jjimdak autêntico de Andong

O empregado pousa na mesa um prato, largo como um wok, de onde se solta um aroma morno a molho de soja e gengibre. Pedaços de frango brilham sob um verniz cor de mogno — noodles translúcidas enroscam‑se como fitas de vidro à volta de batatas do tamanho de um punho, e longas malaguetas verdes flutuam à superfície, com as sementes rubras a cintilar através do vapor.

Antes mesmo da primeira dentada, o próprio aroma — doce, salgado e ligeiramente apimentado — basta para explicar porque este prato de mercado, outrora modesto, se tornou a comida de conforto favorita do país nos dias de chuva. Mas como é que um braseado económico, nascido numa ruela provincial, pôde adquirir estatuto de culto, de Seul a Nova Iorque ? A resposta encontra‑se no final dos anos 1980, no mercado ruidoso de Andong.

Do desenrascanço de mercado ao estatuto de ícone nacional

No final dos anos 1980, a velha galeria comercial do centro de Andong, apelidada de « Chicken Alley », começava a sentir a pressão. As bancas de frango frito ao estilo ocidental roubavam‑lhe a clientela e os vendedores locais precisavam de um prato mais substancial, mais barato e fácil de partilhar.

A solução passou por fundir a técnica familiar do dakjjim — cozedura lenta, em abafado, de um frango inteiro, com osso — com os acentos doce‑salgados da marinada de galbi, já venerada na Coreia. Para esticar a proteína, atirou‑se ao caldeirão uma boa porção de legumes e um punhado de noodles de vidro, mantendo o conjunto suficientemente acessível para um grupo de estudantes.

A notícia correu depressa. Em meados dos anos 1990, a receita já tinha chegado aos bairros universitários de Seul. Em Andong, a Chicken Alley rebatizou‑se oficialmente « Jjimdak Alley » no início dos anos 2000.

A notoriedade disparou depois de uma reportagem da KBS, em 2001, a consagrar o prato como « revolução da cozinha tradicional », e as cadeias em franchising depressa floresceram por toda a península. O que não passava de uma improvisação de mercado surge hoje, regularmente, logo atrás do bulgogi (e à frente de muitos outros pratos mais famosos) nas listas turísticas de « imperdíveis », prova do talento de Andong para transformar a necessidade em identidade nacional.

O Jjimdak, o que é?

A base de molho de soja castanho‑escuro

Um jjimdak autêntico é servido num molho tão escuro como um molho de soja envelhecido. O ganjang (molho de soja coreano) é misturado com açúcar mascavado ou xarope de malte, alho picado, gengibre e, por vezes, um gole de vinho de arroz.

Alguns cozinheiros de Andong caramelizam uma colher de açúcar (ou até juntam um salpico de Coca‑Cola) antes de pôr o frango, à procura daquele brilho quase negro e lacado. O sabor mantém‑se num equilíbrio delicado — doce, salgado, com notas de alho — nunca abrasador, nunca gorduroso.

A força das malaguetas inteiras

Em vez do rugido escarlate do gochujang, o jjimdak apoia‑se na autoridade discreta de malaguetas inteiras. Umas quantas malaguetas vermelhas secas trazem um calor fumado, enquanto malaguetas verdes Cheongyang, levemente abertas, perfumam o caldo com um calor franco e límpido. Como as malaguetas ficam inteiras, o molho permanece castanho : cada pessoa pode evitá‑las ou trincá‑las a seu bel‑prazer, modulando assim o picante sem tingir o prato de vermelho.

Noodles dangmyeon: indispensáveis

Deitadas no wok nos últimos minutos, estas noodles de fécula de batata‑doce absorvem o molho concentrado até ganharem um tom acastanhado e uma textura elástica e mastigável. Muitos coreanos afirmam que a alma do jjimdak são estas noodles e não o frango ; se as tirar do prato, as « ajummas » de Andong abanarão a cabeça.

Os papéis secundários também contam : um frango inteiro, cortado com os ossos, para dar profundidade; o quarteto batatas‑cenouras‑cebolas‑couve, que encorpa o conjunto; e, mesmo antes de servir, um breve chuvisco de cebolinho picado e sésamo torrado, para acordar o palato. Aqui substituímos por sobrecoxa — percebe a ideia.

Os ingredientes principais do Jjimdak

Molho de soja light : Molho de soja claro, muito utilizado na cozinha asiática pelo seu sabor salgado e leveza; aqui serve de base salgada para o molho.

Molho de soja dark : Molho de soja escuro, mais espesso e doce do que o light, dá cor e profundidade ao molho.

Vinho de Shaoxing : Vinho de arroz chinês usado pela sua riqueza aromática; perfuma o molho e ajuda a tornar o frango mais tenro.

Óleo de sésamo : Óleo perfumado com sabor a noz; acrescenta um toque aromático final ao molho.

Sementes de sésamo : Polvilhadas no fim, dão crocância e uma nota de noz.

Noodles de vidro : Noodles translúcidas à base de fécula (de batata‑doce, por exemplo), também conhecidas como glass noodles; absorvem o molho e acrescentam textura ao prato.

Malagueta vermelha seca : Acrescenta um picante moderado e um perfume ligeiramente fumado à preparação.