Raviolis japoneses tradicionais, os gyoza, com recheio super suculento de carne de vaca
Ah, os gyoza! Quem consegue resistir a estes pequenos raviolis japoneses que conquistaram o mundo inteiro? Mesmo que seja principiante na culinária asiática, é muito provável que já os tenha provado ou, pelo menos, tenha ouvido falar destas delícias.
Origens dos gyoza
Os gyoza não nasceram no Japão, mas na China, onde são conhecidos como jiaozi. Estes raviolis atravessaram o mar para se adaptarem às preferências culinárias japonesas. Enquanto os jiaozi chineses são frequentemente mais gordos e ricos em carne (o que não me desagrada nada), os gyoza foram ajustados para corresponder melhor ao paladar japonês.
A adaptação japonesa: um equilíbrio entre carne e legumes
Ao contrário dos seus primos chineses, geralmente mais gordos, os gyoza japoneses apresentam um equilíbrio diferente entre carne e legumes.
Isto não quer dizer que os jiaozi sejam menos deliciosos, mas sim que os gyoza são uma versão um pouco mais leve, ajustada aos gostos japoneses. Mas não se deixe enganar: continuam incrivelmente saborosos!
Os gyoza não só se adaptaram ao gosto japonês, como também se diversificaram em múltiplas variantes. Pode encontrar gyoza de frango, a versão original de gyoza de porco, porco misturado com camarão, ou até versões totalmente vegetarianas.
Vamos, porém, focar-nos hoje na versão de carne de vaca, absolutamente deliciosa.
Como cozinhar gyoza de carne de vaca?
Estes deliciosos raviolis japoneses podem ser confecionados de diferentes maneiras. O método tradicional permite obter gyoza com uma base ultra estaladiça e um topo macio. Mas porque é que os salteamos em duas fases? Será mesmo necessário? Vamos explorar os diferentes métodos para cozinhar estas pequenas maravilhas.
Yaki Gyoza (Gyoza fritos na frigideira)
Neste método, os gyoza são primeiro salteados numa fina película de óleo até ficarem estaladiços e depois cozidos a vapor com uma tampa. Esta dupla cozedura é essencial para obter uma base verdadeiramente crocante. A primeira “fritura” permite à massa formar microbolhas que aumentam a superfície estaladiça.
Sui Gyoza (Gyoza cozidos a vapor ou fervidos)
Nesta variante, os gyoza são cozidos a vapor ou fervidos. Depois, pode fritá-los para tornar a base crocante.
Embora este método produza resultados razoavelmente estaladiços, não cria as microbolhas que tornam os yaki gyoza excecionalmente crocantes. Também pode integrar os sui gyoza num delicioso caldo chintan, à semelhança de uma sopa wonton.
Gyoza fritos
Aqui os gyoza são fritos por completo, sem etapa de cozedura a vapor ou fervura. Este método dá gyoza totalmente crocantes, mas sem o contraste de textura que se encontra nos yaki gyoza.
Vale a pena fazer a sua própria massa de gyoza?
Sim e não. A vantagem da massa de gyoza caseira face à comprada congelada é a textura ligeiramente melhor, a possibilidade de ajustar o tamanho e o preço. Se fizer centenas de gyoza, o custo unitário baixará drasticamente se preparar a sua própria massa.
Por outro lado, ao optar por folhas para gyoza congeladas, poupa imenso tempo sem que isso comprometa o resultado. Para as utilizar é simples: coloque-as no frigorífico 24 h antes de usar, para descongelarem lentamente.
Equipment
Ingredientes
- 50 folhas de massa para gyoza
Recheio
- 250 g couve-chinesa finamente picada
- 5 g sal para a couve
- 7 g sal para o recheio
- 500 g carne de vaca picada com pelo menos 15% de gordura
- 2 g pimenta branca
- 15 g alho picado
- 5 g gengibre fresco picado
- 60 g cebolinho muito finamente picado
- 5 g açúcar
- 15 g talos de coentros muito finamente picados
- 1 colher de sopa óleo de sésamo
- 1 colher de sopa óleo neutro se tiver gordura animal, como banha ou gordura de pato, melhor ainda
Molho para acompanhar
- 120 ml vinagre de arroz
- 60 ml molho de soja claro
- 30 ml óleo picante japonês opcional
Preparação
- Misture a couve com o sal numa taça.250 g couve-chinesa finamente picada, 5 g sal
- Deixe repousar à temperatura ambiente durante 15 minutos num passador de rede fina.
- Esprema a couve num pano limpo para retirar o excesso de humidade. Esprema com força.
- Junte todos os ingredientes do recheio numa taça grande. Misture com as mãos, como se estivesse a amassar pão; o resultado deve ficar bem pastoso.7 g sal, 500 g carne de vaca picada, 2 g pimenta branca, 15 g alho, 5 g gengibre fresco, 60 g cebolinho, 5 g açúcar, 15 g talos de coentros, 1 colher de sopa óleo de sésamo, 1 colher de sopa óleo neutro, 250 g couve-chinesa finamente picada
- Deixe repousar, tapado, no frigorífico durante 30 min a 2 h para que os sabores se apurem.
Dobragem
- Prepare a área de trabalho com uma taça pequena com água, um pano limpo, uma taça com o recheio de gyoza, um tabuleiro de forno forrado com papel vegetal e uma pilha de discos de massa para gyoza.50 folhas de massa para gyoza
- Coloque uma pequena quantidade de recheio no centro de cada disco.
- Humedeça os bordos do disco com água e sele os raviólis japoneses.
- Nesta fase, pode congelá-los, se quiser.
Cozedura
- Para cozinhar, aqueça 15 ml de óleo numa frigideira em lume médio.
- Junte os gyoza e cozinhe até ficarem dourados por baixo.
- Adicione 120 ml de água, tape e cozinhe a vapor durante 3 minutos.
- Retire a tampa e continue a cozinhar até a água evaporar. Aumente o lume, se necessário.
- Sirva de imediato com o molho.
Molho
- Misture o vinagre de arroz, o molho de soja e o óleo picante.120 ml vinagre de arroz, 60 ml molho de soja claro, 30 ml óleo picante japonês
