A pele estaladiça do lechón kawali, o perfume do vinagre de palma, o traço subtil do arroz aromatizado com pandan: à primeira dentada, o arquipélago gira num caleidoscópio de sabores.
A cada volta explode um novo fragmento de história. Sucedem-se os lares austronésios, as juncas chinesas carregadas de molho de soja, os galeões espanhóis repletos de achuete e presunto e, já no século XX, o leite enlatado norte-americano dos kits de evacuação.
Este artigo acompanha esse turbilhão de influências mantendo-se, contudo, ancorado no coração autóctone que tudo une. Do kinilaw pré-hispânico aos mercados de especiarias de Mindanao, a viagem estende-se até aos debates contemporâneos sobre autenticidade. Distinguem-se quatro qualidades — engenho, equilíbrio, ritual comunitário e orgulho regional — que permitem às 7.641 ilhas falar numa única voz saborosa.
Raízes históricas e alicerces autóctones
Muito antes de as velas de Magalhães rasgarem o horizonte, cozinheiros austronésios fumavam peixe em cascas de coco, estufavam a pesca do recife em vinagre de palma e embrulhavam arroz em folhas de bananeira para as travessias inter-ilhas.
Técnicas como inihaw (grelhar sobre lume directo), paksiw (brasear em vinagre) e kinilaw (peixe ou marisco curado em vinagre, ao estilo ceviche) compunham uma caixa de ferramentas de conservação perfeita para o trópico húmido. O arroz era o pivô de cada refeição, enquanto condimentos fermentados — bagoong, patis e várias bebidas locais — davam às mesas salinidade e carácter.
Os mercadores hokkien encheram as despensas de molho de soja; os frades espanhóis introduziram pratos de fiesta que transformaram guisados quotidianos em espectáculos; já os GI do XXe século deixaram latas de Spam, que os filipinos alquimizaram em puro conforto.
Apesar disso, o cerne manteve-se intacto. No livro de receitas de 1918 de Pura Villanueva-Kalaw, Condimentos Indígenas, um adobo de frango batangueño partilha páginas com guisados de lulas pré-coloniais, prova de que o novo é integrado, nunca substituído. Mais tarde, Doreen Fernandez observaria que escurecer com molho de soja é apenas «um truque moderno para acelerar»; o vinagre, dizia, continua a ser a alma do adobo.
Ao longo de séculos de convulsões, vinagre, coco e peixe fermentado permaneceram constantes.
Ingredientes de base e técnicas
A acidez domina o paladar: seja pelo vinagre de cana, pelas vagens de tamarindo ou pela crocância estrelada do kamias.
A profundidade fermentada vem do bagoong ou da limpidez âmbar do patis; a riqueza chega do leite de coco que cintila como seda na panela borbulhante.
Grande parte dos pratos começa com uma base de ginisa (alho, cebola e tomate salteados) antes de seguir para cozeduras lentas nas brasas, grelhados de fogo vivo ou cozeduras a vapor em folhas de taro perfumadas. À mesa, cada comensal prepara o seu próprio sawsawan, ajustando sal, picante e acidez ao gosto, e muitas vezes come kamayan — moldando com as mãos o arroz para a dentada perfeita.
Diversidade regional: Luzon, Visayas e Mindanao
Em Manila, o claxon dos jeepneys é discreto ao lado da força salgada do bagoong ilocano. No norte de Luzon, legumes como a ampalaya e a abóbora ganham o toque salino do pinakbet, cuja amargura é domada pelo arroz.
Poucas províncias a sul, os Kapampangans celebram a opulência: bochecha de porco estaladiça no receita de sisig, bringhe de arroz glutinoso tingido de açafrão-da-índia e chocolate quente batido, espesso com amendoim moído (em Pampanga chamado suklating batirul). Na península de Bicol, o leite de coco adocica e realça o ardor da malagueta labuyo.
A cozinha das Visayas é marcada pela maresia e pelo aroma do carvão. O lechón de Cebu fica tão estaladiço que os locais juram «não precisar de molho». Em Mactan, os pescadores praticam o sutukil: um peixe, três preparações — grelhado, estufado e curado em lima-verde para o kinilaw. Iloilo serve taças fumegantes de batchoy, miudezas de porco encimadas por chicharrón esmagado para um conforto em conta.
Mindanao e as ilhas Sulu combinam curcuma, coco queimado e o perfume da folha de makrut. Uma cozinheira maranao começa pelo palapa, um relish de cebolinho picante que desperta qualquer panela, enquanto as famílias tausug escurecem um caldo de vaca com coco carbonizado no tiyula itum. As tradições halal substituem o porco por vaca, frango ou peixe, mas o banquete comunitário — o pagana — desenrola-se sempre em tabuleiros pousados no chão, forrados com folhas de bananeira.
Pratos emblemáticos e perfis de sabor
O norte de Luzon inclina-se para o salgado-amargo, com guisados perfumados com o etag fumado; as planícies centrais ecoam influências espanholas — tomate, fígado, a riqueza da charcutaria —; o sul de Luzon deixa o creme de coco suavizar o fogo do piri-piri.
Nas Visayas privilegia-se o fumo, a acidez cítrica e uma doçura discreta que transforma barriga de porco em humba, braseada num molho de soja adocicado. Mais a sul, a curcuma dá cor dourada ao arroz, enquanto o coco queimado escurece os caldos. Aqui, a diversidade não é nota de rodapé — é definição.
Autenticidade e evolução
Quando, em 2021, um comité governamental propôs uma receita «padrão» de adobo, levantou-se um clamor online. Memes proclamavam: «O melhor adobo é o da tua lola», enquanto chefs como Carlo Lamagna lembravam em palestras TEDx que a autenticidade é uma constelação móvel de memórias, migrações e o que há na despensa.
Na diáspora, os cozinheiros improvisam: pandesal de ube roxos em Nova Iorque, confit de adobo em Melbourne — posts que oscilam entre o orgulho ferveroso e o purismo crispado.
Os TikTokers respondem ao cliché preguiçoso de «comida castanha e gordurosa» filmando pratos regionais vibrantes: um caril Iranun, um palapa cintilante, um kinilaw ultra-fresco. Até chefs experimentam agora o bagoong em sobremesas, expandindo ainda mais o mapa de sabores.
O que define verdadeiramente a cozinha filipina
Primeiro, a engenhosidade: do focinho ao rabo, a economia transforma uma cabeça de porco na estrela dos balcões (sisig) e o sangue em guisado saboroso (dinuguan).
Segundo, o equilíbrio: o ácido encontra o salgado, o gordo pede o estaladiço, o doce flerta com o amargo — o paladar nunca se inclina por muito tempo.
Terceiro, a refeição comunitária: os pratos chegam em estilo salu-salo, o arroz empilhado ao centro, tigelas de sawsawan à volta para que cada um ajuste garfada após garfada.
Por fim, a pluralidade regional: das almôndegas uvud de Batanes às lumpia crocantes de Manila e ao pyanggang apimentado de Tawi-Tawi, os dialectos locais falam pelas panelas.
Estes pilares desfazem alguns mitos persistentes. Derivada? Nem por isso: se o pancit veio da China, os Ilocanos moldaram-no aos seus próprios gostos salgados e amargos.
Imóvel? Pergunte ao bicolano que junta leite de coco ao adobo ou à batangueña que o perfuma com amarelo de curcuma — ambos permanecem fiéis ao legado.
Pouco saudável? À mesa do dia-a-dia há caldos de espinafre-de-água, saladas de papaia e kinilaw com frescura oceânica. Mesmo o lechón gordo das fiestas é equilibrado com molho de fígado e vinagre e montanhas de papaia marinada — um contraponto refrescante integrado.
No fundo de tudo está o arroz: cozido a vapor, tufado, pilado, fermentado. Ele recolhe o caldo de um guisado de peixe azedo, amortece o calor de um laing picante e absorve o último brilho de um molho de soja-calamansi. Sem arroz, brincam os Ilocanos, uma refeição é apenas «treino para comer». E com ele vem o direito de ajustar: ninguém é censurado por afogar o porco em vinagre ou adicionar um punhado de malagueta ao sinigang. Essa liberdade pessoal, inscrita no sawsawan, é tão filipina quanto o campo de basquetebol do barangay em frente.
As receitas sobrevivem sobretudo por transmissão oral: «basta, tansyá-tansyá» (faz a olho). Uma cozinheira sabe que o vinagre «cozinhou» quando o vapor deixa de picar o nariz, e não quando um temporizador toca. Assim, o saber passa de pulso em pulso, de geração em geração, tão fluido como o leite de coco a escorrer da concha para a panela. A cozinha permanece viva precisamente porque se recusa a ficar congelada.
