Uma deliciosa receita de papas de arroz à cantonesa
Gosta de arroz? Veio ao sítio certo. O Congee é, para muitos, a forma mais reconfortante de cozinhar arroz, mesmo quando o frigorífico está quase vazio.
Suave e cremoso, este arroz cozido lentamente em caldo de porco e frango transforma o arroz num prato muito mais interessante do que parece à primeira vista.
O que é o Congee?
O Congee é das coisas mais simples de preparar na cozinha chinesa e, ainda assim, é incrivelmente saboroso! Na China, é normalmente servido ao pequeno-almoço ou quando alguém está doente e precisa de algo reconfortante. E é perfeito: o Congee é um prato muito generoso, sem ser pesado ou enjoativo.
Resumindo, é literalmente uma papa de arroz, cremosa, sedosa e macia. O segredo do Congee está em deixar o arroz cozer até se desfazer completamente. No final, obtém-se uma textura espessa, “quase como um pudim”, como dizem muitos bloggers.
Descrever assim pode não soar muito apetitoso, mas basicamente trata-se de arroz bem cozido que absorveu todo o caldo, o que lhe confere a sua textura e consistência características. É um pouco como um risotto, mas mais suave e macio. Por isso, vai usar mais água do que o habitual para cozer o arroz, para que os grãos se desfaçam sem que a papa fique demasiado espessa.
O Congee é especialmente interessante porque é um prato muito versátil. Quando disse que se serve ao pequeno-almoço, não é toda a verdade. Na realidade, pode ser servido a qualquer hora do dia, doce ou salgado.
Aqui partilho a receita tradicional do Congee à cantonesa, que leva costeletas de porco, ovos centenários (que talvez não recomende logo de manhã) e caldo de frango.
De onde vem o Congee?
Diz-se que “Congee” vem de “kanji”, um termo de uma antiga língua indiana. No entanto, é um prato com raízes muito mais profundas na cozinha do Leste Asiático.
Também é conhecido como “juk” em cantonês ou “zhou” em mandarim. É tão popular que existem versões diferentes em vários países, e o nome muda de dialeto para dialeto, como pode verificar.
Encontra-se em Taiwan, Japão, Coreia, Indonésia, Camboja e até em Portugal. Por isso, é difícil saber ao certo a sua origem.
Papas e gruais como este são preparados há milhares de anos na Ásia, e nem sempre com arroz. Também se usavam cereais locais, como milho ou cevada… Uma prática que já provou o seu valor!
Principais ingredientes do Congee
Arroz jasmim: a escolha do arroz é fundamental. Para Congee, o ideal é usar grãos médios a longos, como o arroz jasmim. É suave e tem uma textura delicada — exatamente o que se pretende neste prato.
Se usar arroz de grão curto, corre o risco de ficar com arroz glutinoso em vez de uma papa cremosa e lisa. Atenção: arroz do dia anterior também não resulta, o resultado costuma ser dececionante!
O caldo: o caldo de galinha é muito mais saboroso do que apenas água. Dá mais profundidade e riqueza ao Congee. Se for preparar uma versão doce, talvez seja melhor usar água, para não mascarar o sabor.
De qualquer forma, há uma proporção de água e arroz a respeitar, que vai definir a textura final. Se gosta das papas mais espessas, use menos água/caldo. Se prefere mais líquida, quase como uma sopa, adicione mais, simples.
Costeletas de porco: dizem que a carne cozinhada com osso fica mais suculenta e saborosa. Por isso, recomendo que mantenha os ossos das costeletas de porco.
Ovos centenários: têm sempre um certo mistério e, infelizmente, não recebem o reconhecimento que merecem. Quando bem preparados, os ovos centenários são deliciosos. Só por si, quase substituem o caldo. Não se deixe enganar pelo aspeto: são muito aromáticos e ricos em umami.
Dicas para um Congee perfeito
No fim, bata bem para ficar homogéneo e cremoso. Se achar que está demasiado espesso, acrescente água aos poucos. O contrário é mais difícil de corrigir. A moderação é o segredo de um bom Congee.
Ingredientes
- 90 g arroz-jasmim
- 2.5 l água
- 2 costelas de porco com osso
- 2 ovos de cem anos
- 1 colher de chá caldo de galinha em pó
- 0.5 colher de chá pimenta branca
Marinada do arroz
- 1 colher de chá óleo neutro
- 0.5 colher de chá sal
Finalização
- 0.5 colher de chá sal
- cebolinho em rodelas finas
Preparação
- Passe o arroz delicadamente por água fria 2-3 vezes (evite ser demasiado brusco: não queremos retirar todo o amido).90 g arroz-jasmim
- Deixe a marinar 20 minutos com o óleo e o sal. Esta pré-marinada ajuda a quebrar a camada mais externa dos grãos de arroz antes da cozedura.1 colher de chá óleo neutro, 0.5 colher de chá sal
- Escalde a carne de porco durante três minutos em água a ferver e, depois, enxague.2 costelas de porco
- Leve a água ao lume num tacho até ferver, depois junte a carne de porco, o arroz marinado e metade dos ovos de cem anos.2.5 l água, 2 ovos de cem anos
- Depois de adicionar os ingredientes, deixe ferver e reduza para uma fervura branda mas constante. O objetivo é manter uma fervura suficiente para que o arroz circule bem no tacho. À medida que bate nas paredes, as camadas externas do grão vão-se decompondo, libertando o amido para a sopa.
- Tape com a tampa entreaberta e coza durante uma hora, mexendo de dez em dez minutos para garantir que não cola ao fundo do tacho nem queima.
- Retire o congee do lume, retire o ovo de cem anos e a carne de porco; desfie a carne e corte o ovo em pedaços pequenos. Nesta altura, a carne deverá estar tão tenra que se solte do osso. Volte a juntar tudo ao congee.
- Tempere o congee com o restante sal, o caldo em pó e a pimenta branca. Envolva tudo muito bem.1 colher de chá caldo de galinha em pó, 0.5 colher de chá pimenta branca, 0.5 colher de chá sal
- Divida o congee por taças individuais e guarneça cada uma com fatias de um ovo de cem anos cru e um pouco de cebolinho. Corte o segundo ovo de cem anos em oito fatias, disponha-as cuidadosamente em círculo sobre o congee e finalize com mais cebolinho.cebolinho
Notes
Nutrition
Fontes culinárias
Adaptei a receita do canal do YouTube “Chinese cooking demystified”, que explica de forma excelente os princípios básicos do congee. Em breve, quero experimentar uma versão com alho. Fique atento.
