Prato vietnamita emblemático, este arroz de frango perfumado com caldo e acompanhado de legumes marinados oferece um equilíbrio perfeito entre suavidade e frescura.
Arroz ao açafrão-da-índia ainda fumegante, bagos brilhantes, lustrosos com a gordura do frango. Tiras de frango sob um tufo de rau răm. Um molho de peixe vibrante com alho; malagueta e lima realçam as chalotas roxas em vinagre. Eis como reconhecer e preparar o pouco conhecido Cơm Gà Phú Yên.
O que é o Cơm gà Phú Yên?
« Cơm » significa « arroz »; « gà » significa « frango »; « Phú Yên » é o nome da província vietnamita costeira do Centro‑Sul, estreitamente associada a este estilo dourado, perfumado com caldo claro. Na sua forma típica, o Cơm Gà Phú Yên coloca frango caseiro escalfado (gà ta) sobre arroz longo, perfumado e cozido à maneira de pilaf em gordura de frango e caldo a ferver, colorido com açafrão‑da‑índia.
O prato termina com a nota apimentada do rau răm, chalotas em vinagre, doces‑ácidas (hành tím muối chua ngọt), e uma nước chấm equilibrada: molho de peixe com alho, malagueta e lima, mais viva do que pesada.
Não o confunda com o cơm gà xối mỡ (frango crocante frito) nem com o arroz frito vermelho com tomate de outras regiões: aqui, a tradição é a de um caldo claro e de um escalfar delicado. Alguns vendedores acentuam a tonalidade do arroz com mais açafrão‑da‑índia, mas o estilo de Phú Yên assenta no açafrão‑da‑índia e no caldo; os corantes artificiais devem ser evitados.
As origens do Cơm gà Phú Yên
As fontes são escassas e sobretudo anedóticas: algumas evocam um prato substancioso para os dias de trabalho, um tacho capaz de saciar muitas pessoas, com economia e conforto. As técnicas chinesas (incluindo as hainanesas) influenciaram as preparações de arroz com frango no Centro do Vietname; em Phú Yên, os cozinheiros adaptaram essas ideias: gà ta magro, bagos tingidos de açafrão‑da‑índia e nacarados na gordura de frango, e um molho de peixe incisivo, servido à mesa, até que o conjunto se tornasse inegavelmente local.
Ao longo das décadas, o prato passou da mesa do dia a dia ao buffet de casamento, tornando‑se um cartão‑de‑visita provincial e sinónimo de hospitalidade. A sua paleta evoca a alcunha poética de Phú Yên: « a terra das flores amarelas e da erva verde »; arroz amarelo‑dourado, ervas frescas e um caldo claro e perfumado, delicadamente realçado com gengibre e chalota.
Arroz longo aromático, idealmente gạo Tám thơm (ou variedades aromáticas vietnamitas próximas): absorve o caldo sem se desfazer; fica arejado e solto, mantendo uma ligeira elasticidade (dẻo) que permite que os bagos permaneçam distintos.
Os principais ingredientes do Cơm gà Phú Yên
- Frango caseiro (gà ta): carne magra, suave e com textura agradável à mastigação, pele naturalmente amarelada (encontram‑se facilmente frangos amarelos nos nossos supermercados); fornece um caldo de escalfar claro e saboroso.
- Açafrão‑da‑índia (em pó ou fresco): referência para a cor e um aroma quente, terroso, sem corantes artificiais.
- Alho frito e chalotas: salteados na gordura de frango para perfumar e lustrar o arroz cru enquanto se torna nacarado, à maneira de pilaf.
- Gengibre e chalota, ou erva‑príncipe, no caldo: clarificam os aromas e elevam o caldo sem o turvar.
- Gordura de frango (ou óleo neutro): essencial para o brilho, o perfume e uma textura de arroz não pegajosa.
- Molho de peixe, açúcar, lima, malaguetas frescas: a espinha dorsal salgado‑doce‑ácido‑picante da nước chấm.
- Rau răm; coentros ou cebolinho, opcional.
- Pepino (tomate ou alface, opcional): frescura crocante para contrabalançar o arroz rico e a carne tenra.
- Chalotas avinagradas: crocância doce‑ácida; acompanhamento típico em Phú Yên.
- Opcional: folhas de lima‑cafir para uma nota cítrica no caldo; uma pitada de glutamato para dar redondez, como fazem alguns locais.
Algumas dicas para que fique «como no Vietname»
O frango é tratado com delicadeza. Depois de esfregar o frango com sal e gengibre, escalde‑o em lume brando com gengibre e, conforme o caso, uma chalota ou um talo de erva‑príncipe esmagado, até cozer no ponto (o tempo varia consoante o peso).
Verifique a cozedura espetando a coxa: os sucos devem escorrer claros; conte, em geral, 20 a 30 minutos de escalfar, conforme o tamanho do frango. Uma breve imersão em água fria (1 a 2 minutos) faz‑se frequentemente para firmar a pele.
O arroz prepara‑se como um pilaf. Os bagos lavados podem demolhar brevemente e depois ser esfregados com açafrão‑da‑índia e sal. Numa pequena porção de gordura de frango, salteie o alho (e, muitas vezes, chalota picada) e envolva depois o arroz cru até libertar aroma e ficar opaco, sem nunca alourar. O caldo de frango quente faz o resto: junte o suficiente para que fique 1 a 1,5 cm (« uma falange ») acima do nível dos bagos.
Deixe cozer a vapor e depois repousar, para que o arroz saia arejado, solto e subtilmente rico, o seu dourado vindo do açafrão‑da‑índia e o seu sabor do caldo, não apenas da água.
O molho para nem (nước chấm) é essencial no prato: alho e malagueta pilados com açúcar, diluídos com molho de peixe e afinados com lima fresca até ao equilíbrio salgado, doce, ácido e picante. Não adicione água; ajuste antes a lima e o açúcar até ao ponto desejado.
Alguns vendedores locais juntam miúdos cozidos, finamente picados, ao molho de acompanhamento; é opcional e varia conforme as bancas. As chalotas em vinagre são, na maioria das vezes, escaldadas brevemente antes da maceração; algumas receitas omitem esse passo.
Para servir, coloque uma porção de arroz dourado, cubra com frango desfiado à mão (xé phay), ligeiramente misturado com rau răm e finas lâminas de cebola (ao estilo gỏi, se gostar), polvilhe com chalotas fritas e disponha fatias de pepino na beira do prato. Uma taça de caldo de frango claro, polvilhado com pimenta, serve‑se bem quente à parte.
Ingredientes
Ingredientes
- 1 frango cerca de 1,2 a 1,5 kg
- 500 g arroz branco não glutinoso
- 2 pedaços gengibre fresco
- 4 chalotas
- 1 cabeça alho
- 3 malaguetas
- 1 cenoura
- 2 pepinos
- 100 g rebentos de soja
- 1 punhado rau răm ou coentros vietnamitas, opcional
- 1 colher de sopa gordura de frango
- gordura de frango extra, reservada
- caldo de frango da cozedura
- água quanto baste
Temperos
- sal grosso para esfregar o frango
- 2.5 colheres de chá sal
- 0.5 colher de chá curcuma em pó
- caldo em pó a gosto
- 2 colheres de sopa molho de peixe
- 4 colheres de sopa sumo de lima de cerca de 5 limas
- 3 colheres de sopa açúcar
- 2 colheres de chá açúcar
- 0.5 colher de chá MSG glutamato, opcional
- 3 colheres de sopa água
- vinagre opcional
Preparação
Preparar os ingredientes
- Lave bem o frango, esfregue a pele com sal grosso e gengibre esmagado; depois passe por água e escorra.1 frango, sal grosso, 2 pedaços gengibre
- Lave o arroz branco até a água ficar transparente; escorra.500 g arroz branco
- Prepare os legumes: rale a cenoura, descasque os pepinos e corte-os em rodelas; lave os rebentos de soja e o rau răm.1 cenoura, 2 pepinos, 100 g rebentos de soja, 1 punhado rau răm
- Corte finamente metade das chalotas, esmague a outra metade e pique o alho.4 chalotas, 1 cabeça alho
Cozedura do frango
- Leve ao lume uma panela grande com água até ferver; mergulhe o frango por 2 minutos para escaldar, depois passe por água e escorra.água
- Coloque o frango numa panela com água fria, junte o sal, a curcuma, o gengibre e as chalotas esmagadas; leve à fervura e coza 15 min, depois desligue o lume e deixe escalfar 15 min.2.5 colheres de chá sal, 0.5 colher de chá curcuma em pó
- Retire o frango do caldo, deixe arrefecer e depois corte ou desfie a carne.
Cozedura do arroz
- Derreta a gordura de frango numa frigideira e refogue o alho picado e as chalotas fatiadas até libertarem aroma.1 colher de sopa gordura de frango
- Junte o arroz e salteie 3–5 min; transfira para a panela de arroz, cubra com caldo de frango e cozinhe até o arroz ficar quase seco.caldo de frango
Molho de peixe (nuoc-mâm) e legumes marinados
- Pise o alho e as malaguetas no almofariz, depois junte o sumo de lima, o molho de peixe (nuoc-mâm), o açúcar e o MSG; misture até ficar homogéneo.3 malaguetas, 4 colheres de sopa sumo de lima, 2 colheres de sopa molho de peixe, 3 colheres de sopa açúcar, 0.5 colher de chá MSG
- Numa taça, misture os pepinos, a cenoura, os rebentos de soja e o rau răm com sumo de limão ou vinagre, água, açúcar e sal; deixe marinar 15 min e tempere com malagueta, se desejar.vinagre, 3 colheres de sopa água, 2 colheres de chá açúcar
Servir
- Em cada prato, sirva o arroz quente, disponha o frango e os legumes marinados à volta e acompanhe com o molho de peixe (nuoc-mâm).
Notes
- A água de cozedura deve cobrir sempre o frango por completo.
- Use o arroz ligeiramente mais seco do que o habitual, para uma textura autêntica.
- Junte chalotas marinadas para intensificar o sabor.
Nutrition
Fontes culinárias
• Como preparar o arroz de frango de Phú Yên, macio e perfumado, e uma lista de boas moradas – Traveloka (vietnamita)
• Arroz de frango de Phú Yên: como se cria esse sabor requintado? – Vua Đặc Sản (vietnamita)
• Arroz de frango de Phú Yên – um deleite de fim de semana – Thương hiệu & Công luận (vietnamita)
• Os muitos estilos de arroz de frango vietnamita (por Yow Hong Chieh) – Medium (inglês)
• Provar especialidades vietnamitas de arroz de frango irresistíveis – Lữ Hành Việt Nam (vietnamita)
• Como cozinhar o arroz de frango de Phú Yên de forma tradicional – VnExpress Cuisine (vietnamita)
• Como cozinhar o arroz de frango de Phú Yên autêntico, tão bom como no restaurante – VinID (vietnamita)
