Uma receita tradicional de chow fun de vaca tão deliciosa quanto rápida de preparar
O chow fun (também conhecido como ho fun, beef chow fun e outros nomes), que inspirou o famoso pad see ew da cozinha tailandesa, é um dos meus pratos favoritos da cozinha chinesa.
O conceito não podia ser mais simples: salteiam-se em lume muito forte umas tagliatelle de arroz (uso o termo tagliatelle para sublinhar que têm de ser noodles largos e planos, não redondos) com alguns legumes e carne de vaca marinada.
Este prato é o verdadeiro conforto e mostra bem a simplicidade da cozinha cantonesa. Se estiver tudo bem organizado, quase não há tempo de preparação ativa, só um pouco de marinada.
O que é o chow fun de vaca?
Basicamente, trata-se de noodles de arroz bem largos (he fen ou huo fun) salteados com vaca marinada, cebolinho, rebentos de soja, às vezes gengibre, mas sobretudo: molho de soja escuro.
As principais técnicas do chow fun
A primeira, o wok hei (鑊氣), ou “aroma do wok”, é aquele sabor fumado e complexo que resulta de cozinhar a temperaturas altíssimas. É esse calor intenso que dá aos noodles o seu sabor único e aquele toque ligeiramente tostado. Um wok bem quente é indispensável para conseguir este efeito.
A segunda técnica, o pow wok, consiste em saltear os ingredientes no wok sem espátula, abanando-o com destreza. Este movimento constante evita que os noodles se colem ou partam, garantindo uma cozedura uniforme e uma caramelização perfeita.
Para quem está a começar, um wok com cabo de madeira é mais fácil de manusear. Ainda assim, uma espátula funciona bem, especialmente se usar outros noodles de arroz que não os tradicionais, que partem com facilidade.
Os ingredientes principais do chow fun de vaca
Vaca: escolha um corte próprio para cozinhar rápido, como o lombo ou vazia.
Molho de soja claro: molho de soja salgado, disponível em qualquer supermercado.
Molho de soja escuro: molho de soja mais forte e intenso, de cor escura. Normalmente encontra-se em supermercados asiáticos.
Vinho Shaoxing: vinho de cozinha chinês, pode substituir por sake ou xerez seco.
Noodles de arroz: idealmente encontra um bloco grande de massa de arroz para cortar em tiras, mas pode usar noodles de arroz secos, o mais largos possível.
Equipment
Ingredientes
- 240 g de carne de vaca opte por vazia ou flanco
- 200 g de massa de arroz larga, tipo chow fun se fresca (a melhor opção) 350g para duas pessoas
- 4 cebolas verdes em troços
- 1 cebola em fatias
- 120 g de rebentos de soja
Marinada para a carne de vaca
- 2 colheres de sopa de molho de soja claro
- 2 colheres de sopa de vinho Shaoxing
- 2 g de bicarbonato de sódio
- 4 g de amido de milho
- 4 g de açúcar
- 2 colheres de chá de óleo vegetal neutro
Molho
- 3 colheres de sopa de molho de soja claro
- 2 colheres de chá de molho de soja escuro
- 5 g de açúcar
Preparação
- Se a massa de arroz for seca, demolhe-a em água durante pelo menos três horas.200 g de massa de arroz larga, tipo chow fun
- Se for fresca, escalde-a durante 30 segundos, transfira para uma taça com água fria e escorra.
- Corte a carne de vaca em fatias com cerca de 2mm de espessura e 2-3 cm de largura (ver foto).240 g de carne de vaca
- Marine durante 30 minutos.2 colheres de sopa de molho de soja claro, 2 colheres de sopa de vinho Shaoxing, 2 g de bicarbonato de sódio, 4 g de amido de milho, 4 g de açúcar, 2 colheres de chá de óleo vegetal neutro
- Lave os rebentos de soja, corte a cebola e as cebolas verdes.4 cebolas verdes, 1 cebola, 120 g de rebentos de soja
- Misture os ingredientes do molho numa taça.3 colheres de sopa de molho de soja claro, 2 colheres de chá de molho de soja escuro, 5 g de açúcar
- Aqueça um wok em lume forte durante 5 minutos, junte um fio de óleo e salteie as fatias de carne de vaca durante 1 minuto.
- Adicione as fatias de cebola e salteie durante 2 minutos.
- Reserve a carne e a cebola para usar mais tarde.
- Escorra a massa.
- Use pauzinhos ou uma espátula para saltear a massa durante 2 minutos. Mexa frequentemente para evitar que a massa cole ao wok.
- Adicione os rebentos de soja e salteie durante 1-2 minutos.
- Adicione o molho e salteie durante 2 minutos.
- Adicione a carne e a cebola e salteie até a massa ficar completamente cozinhada.
- Adicione as cebolas verdes e salteie durante 30 segundos.4 cebolas verdes
