Uma deliciosa receita tradicional de caril de frango vietnamita, muito melhor do que no restaurante
Hoje voltamos a mergulhar na cozinha vietnamita para preparar um caril tradicional, caseiro e reconfortante. Ao contrário de muitos caris indianos, este é bastante suave, como o caril japonês (se não tolera bem o picante, omita as malaguetas tailandesas) e prepara-se rapidamente. Nada de estufar durante horas: os sabores surgem depressa e são perfeitos para o aquecer neste inverno!
Cà Ri Gà: o que é?
Vem de Cà Ri, que significa guisado/caril, e Gà, que significa frango. Bastante direto, não é? O caril vietnamita é, portanto, um prato estufado aromatizado com caril. Nele encontram-se influências indianas e francesas (ver secção de história), e tudo é agradavelmente perfumado com citronela e molho de peixe.
Pessoalmente, adoro o caril vietnamita:
Come-se com baguete, vermicelos ou arroz. É mais líquido do que espesso, o que o torna perfeito para mergulhar a baguete ou para o verter sobre os vermicelos e saborear como uma sopa de noodles.
É também mais leve do que outros caris: não sinto necessidade de uma sesta depois de o comer e o cheiro, regra geral, não fica impregnado nem em mim nem na roupa se o comer ao almoço antes de voltar a trabalhar e ver pessoas.
Adoro todos os outros caris, mas o caril japonês com porco tonkatsu frito é simplesmente demasiado pesado para o almoço se quero manter-me produtivo no resto do dia…
Um pouco de história
O caril vietnamita tem as suas raízes no subcontinente indiano, graças aos laços históricos com Pondicherry, uma antiga colónia francesa na Índia, e ao intenso comércio de especiarias durante a era colonial.
Os fluxos de ingredientes e de populações indianas — cerca de 6 000 pessoas migraram da Índia para o Vietname — desempenharam um papel crucial na introdução desses sabores. Além disso, os Cham, um povo de marinheiros voltado para o comércio e estreitamente ligado à cultura indiana, contribuíram para difundir essas especiarias nos mercados do sul do Vietname, tal como a influência khmer, outra herdeira da tradição culinária indiana.
Estas origens indianas, em parte moldadas pela administração francesa, que deslocava populações e produtos entre Saigão e Pondicherry, impregnaram a cozinha local. Transparecem ainda hoje, nomeadamente nas bancas de especiarias mantidas há várias gerações por famílias indo-vietnamitas no mercado Ben Thanh.
Apesar da partida da maior parte dos indianos após a independência, o património gastronómico indiano permaneceu solidamente enraizado no sul do Vietname, fazendo do cà ri um prato emblemático da mestiçagem cultural e culinária da região.
Os principais ingredientes do Cà Ri Gà
O frango: tradicionalmente desmancha-se um frango inteiro, mas, como vê, optei por comprar as peças separadamente
O molho de peixe: confere um delicioso sabor salgado e umami; use molho de peixe de qualidade, como os de marcas Squid ou Phú Quốc
A citronela: indispensável para o sabor autêntico
O caril Madras: pode encontrar pasta de caril vietnamita no supermercado asiático, mas o Madras também é muito usado e é mais fácil de encontrar
O açúcar de palma: pode substituir por açúcar de cana, mas confere um toque muito agradável
Equipment
Ingredientes
- 2 coxas de frango
- 2 pernas de frango
- 2 asas de frango
- 2 meios peitos de frango
- 2 colheres de sopa de molho de peixe
- 3 colheres de sopa de pasta de caril Madras
- 400 ml de leite de coco sem açúcar
- 720 ml de caldo de frango
- 450 g de batatas descascadas, lavadas e cortadas em pedaços grandes
- 3 cenouras médias descascadas e cortadas em pedaços de 5 a 7 cm
- 1 molho de coentros frescos
- baguetes torradas
Aromáticos
- 5 dentes de alho cortados em palitos finos
- 2 cebolas cortadas em cubos
- 2 malaguetas tailandesas vermelhas picadas finamente
- 2 talos de erva-príncipe
- 6 folhas de lima-kaffir frescas
Marinada
- 2 colheres de sopa de óleo neutro
- 2 colheres de sopa de chalotas picadas
- 2 colheres de sopa de alho picado
- 1 colher de sopa de gengibre finamente picado
- 1 colher de chá de pimenta-preta
- 1 colher de chá de açúcar de palma
- 1 colher de sopa de molho de peixe
- 2 colheres de sopa de pasta de caril Madras
Preparação
- Numa taça grande, junte os pedaços de frango com os ingredientes da marinada.2 coxas de frango, 2 pernas de frango, 2 asas de frango, 2 meios peitos de frango, 2 colheres de sopa de chalotas, 2 colheres de sopa de alho, 1 colher de sopa de gengibre, 1 colher de chá de pimenta-preta, 1 colher de chá de açúcar de palma, 1 colher de sopa de molho de peixe, 2 colheres de sopa de pasta de caril Madras, 2 colheres de sopa de óleo neutro
- Envolva bem o frango e cubra a taça com película aderente. Leve ao frigorífico e deixe marinar durante 6 a 8 horas.
- Numa panela grande de fundo espesso (ou num wok grande), aqueça um pouco de óleo em lume médio.
- Retire do frango os pedaços maiores de chalota, alho e gengibre para evitar que queimem.
- Em pequenas quantidades, aloure ligeiramente o frango de ambos os lados durante cerca de 5 a 6 minutos.
- Transfira o frango dourado para um prato grande.
- Quando todo o frango estiver dourado, retire a gordura, deixando apenas 1 colher de sopa na panela.
- Adicione as cebolas em cubos e cozinhe durante 2 a 3 minutos, até amolecerem.2 cebolas
- Adicione o alho e as malaguetas, depois salteie durante 1 minuto antes de incorporar o restante da pasta de caril.5 dentes de alho, 2 malaguetas tailandesas vermelhas, 3 colheres de sopa de pasta de caril Madras
- Cozinhe por mais 30 a 40 segundos para libertar os óleos e os sabores dos aromáticos e das especiarias.
- Junte o leite de coco e o caldo de frango.720 ml de caldo de frango, 400 ml de leite de coco
- Com as costas de uma faca, esmague os talos de erva-príncipe para libertar os óleos essenciais e junte-os à panela.2 talos de erva-príncipe
- Adicione as folhas de lima-kaffir e o restante molho de peixe à panela.6 folhas de lima-kaffir, 2 colheres de sopa de molho de peixe
- Coloque as batatas e as cenouras na panela e depois junte o frango. Os ingredientes devem ficar praticamente submersos no líquido. Se não ficarem, complete com água.450 g de batatas, 3 cenouras médias
- Leve o líquido a ferver e depois reduza para lume brando.
- Cozinhe o caril, parcialmente tapado, em lume brando durante 50 a 60 minutos.
- Quando estiver pronto, o frango deve estar muito tenro e o molho reduzido a cerca de metade. Prove e retifique o tempero com mais molho de peixe e pimenta-preta, se necessário.
- Polvilhe com coentros frescos e sirva quente com baguetes torradas.1 molho de coentros, baguetes torradas
