Bún bò Huế autêntico

Uma receita tradicional da sopa de noodles mais saborosa da cozinha vietnamita

Se gosta de Phở, de ramen e de sopas e caldos em geral, não pode mesmo perder este grande clássico da cozinha vietnamita! Ícone de Huế e cheio de história, o Bún bò é uma verdadeira aventura culinária para fazer em casa, mas o resultado vale bem a pena, acredite!

O que é o Bún bò Huế?

Como de costume, vamos dissecar o nome. Bún indica-nos que a base são noodles de arroz, bò que haverá carne de vaca e, por fim, Huế indica a sua origem geográfica.

Em suma, é uma sopa de noodles de arroz com carne de vaca da cidade de Huế. E não, não estamos a falar de Phở, é muito mais do que isso. O Bún bò Huế, se usássemos a sua designação completa — pelo menos na versão apresentada neste artigo — seria bún bò giò heo. Ou seja, sopa (implícita) de noodles de arroz, com carne de vaca e porco cozido.

Estamos a chegar a uma definição mais precisa, mas em vez de alongar as pesquisas etimológicas, vamos diretos ao assunto: é uma sopa com caldo de porco, noodles de arroz, porco, carne de vaca e, por vezes, a mortadela vietnamita Chả Huế. Por cima, leva um satay caseiro, flores de bananeira, espinafres-de-água, … uma delícia!

Um pouco de história…

A origem do bún bò Huế está ligada à história da cidade de Huế e às suas tradições culinárias. Segundo a lenda, o ofício de fabricar noodles de arroz (bún) teria sido inventado por uma jovem apelidada de «cô Bún». Quando os primeiros migrantes do Norte chegaram a Huế sob a liderança do senhor Nguyễn Hoàng, alguns instalaram-se na região de Cổ Tháp.

Ali, onde todos praticavam a agricultura, uma jovem terá criado o ofício de fabrico de bún. Uma fome assolou a região durante três anos consecutivos; alguns creram que isso se devia à ira dos deuses, pois a jovem tinha moído o arroz, considerado a «pérola do Céu», para fazer noodles.

Expulsa da sua aldeia, instalou-se na aldeia de Vân Cù, onde transmitiu o seu saber-fazer. Esse lugar tornou-se o berço dos noodles de arroz de Huế, famosos pela sua textura.

Foi a partir destes noodles que o bún bò Huế começou a desenvolver-se, primeiro como um prato à base de jarrete de porco, antes de se enriquecer com a introdução da carne de vaca sob influência francesa.

Variações regionais do Bún bò Huế

Depois de 1954, muitos habitantes de Huế migraram para Saigão, levando consigo o bún bò, tal como os migrantes do Norte tinham introduzido o phở. Na época, a cozinha chinesa dominava com pratos como o hủ tiếu (um delicioso prato de pequeno-almoço vietnamita).

A chegada do bún bò e do phở alargou a oferta culinária de Saigão, formando assim os «quatro pilares» da cozinha local: hủ tiếu, cơm tấm (arroz partido), phở e bún bò. Os saigonenses revisitaram depois o bún bò, dando origem a três estilos distintos:

1. Estilo tradicional de Huế

Este estilo é o dos migrantes de Huế que trouxeram consigo a sua receita tradicional. O bún bò mantém os sabores autênticos de Huế, com ingredientes como o mắm ruốc (pasta de camarão fermentada) e a erva-príncipe. As tigelas são frequentemente muito generosas (em carne), adaptadas aos gostos dos saigonenses, que apreciam porções abundantes.

2. Estilo Huế autêntico

Esta variante visa uma clientela nostálgica dos sabores de Huế. Os restaurantes deste estilo preservam fielmente a receita original, com um sabor mais intenso de mắm ruốc e de erva-príncipe, sem adicionar açúcar. Os pratos estão mais próximos do que se encontra em Huế, perfeitos para quem procura uma experiência autêntica.

3. Estilo saigonense

Aqui, o bún bò é adaptado às preferências locais dos saigonenses. O caldo é muitas vezes mais claro, com pouco ou nenhum mắm ruốc. As guarnições são generosas, com giò heo (jarrete de porco cozido) e fatias grossas de mortadela vietnamita. As guarnições são variadas, incluindo flores de bananeira e folhas de manjericão tailandês. Este estilo agradará aos amantes de pratos fartos e ligeiramente adocicados.

Convém lembrar que, na maioria dos casos, o estilo de um prato será «cinzento» em vez de preto ou branco; a cozinha está em perpétua evolução e, num país tão rico e variado como o Vietname, existem milhares de variações de um mesmo prato.

A diferença entre o Bún bò Huế e o Phở

O bún bò Huế e o phở são duas sopas vietnamitas muito diferentes, tanto nos ingredientes como na preparação. O caldo do bún bò Huế é feito a partir de carne de vaca e de porco, com aromas de erva-príncipe, alho frito, por vezes sementes de annatto e pasta de camarão.

Já o phở distingue-se pelo seu caldo à base de carne de vaca ou frango, perfumado com especiarias como canela, anis-estrelado e cardamomo preto. Os noodles também variam: os do bún bò Huế são grossos e redondos, extrudidos diretamente na água quente, enquanto os do phở são finos e planos, cortados a partir de folhas cozidas a vapor.

Quanto às carnes, o bún bò Huế inclui frequentemente jarrete de vaca, pés/jarretes de porco e até cubos de sangue coagulado, enquanto o phở é servido com fatias finas de vaca crua, flanco e, por vezes, tendões.

Os ingredientes principais do Bún bò Huế

Jarrete de porco e jarrete de vaca: se tiver de escolher apenas um, opte pelo jarrete de porco. Nesse caso, salteie-o no satay em vez da carne de vaca.

Chả Huế: mortadela vietnamita com alho típica da região de Huế. Pode usar chả lụa (a mortadela vietnamita comum), mas perderá sabor. Além disso, é simples de fazer em casa!

Pasta de camarão: Se não tiver outra opção, use as pastas de camarão tailandesas ou indonésias, mas aconselho vivamente a versão vietnamita para um sabor autêntico. Mais concretamente, na loja terá a escolha entre Mắm ruốc e mắm tôm. Deve usar o Mắm ruốc, que será de cor castanha.

De forma geral, no processo de fermentação do Mắm ruốc, retiram-se as carapaças dos camarões e seca-se ao sol antes de fermentar. Para o Mắm tôm, as carapaças são mantidas e não há secagem ao sol. Ambos usam proporções diferentes de sal, e o mắm tôm será muito mais líquido, com um sabor mais intenso.

Espinafres-de-água: Na realidade, trata-se de espinafre-de-água. Se não encontrar, use pak choi.

Flores de bananeira: Outro ingrediente bem-vindo, mas não obrigatório. Acrescentam uma bela dimensão ao sabor.

Noodles de arroz: Idealmente, procure noodles de arroz tradicionais, grossos e redondos. Encontram-se nas secções de frescos e de congelados dos supermercados asiáticos. Caso contrário, qualquer tipo de noodles alcalinos (como os udon, por exemplo) serve.

Molho de peixe: Não, não sabe a peixe e, sim, é indispensável para o sabor do prato. Recomendo o da marca Phú Quốc.

A erva-príncipe: confere um agradável travo final e equilibra os sabores da pasta de camarão.

Fontes culinárias

Para assegurar a autenticidade, tive de consultar inúmeras fontes para este artigo. Entre as mais proeminentes, o jornal eletrónico governamental da Cidade de Ho Chi Minh, Vietnamhowhome, o site do departamento de turismo de Huế, explorepartsunknown, reddit