Bò kho sả – Estufado de carne de vaca com erva-príncipe

Um delicioso prato vietnamita estufado, picante, aromático e incrivelmente reconfortante!

Com as suas cenouras e pedaços de carne mergulhados num caldo espesso e saboroso, faz lembrar um pouco o bife bourguignon. Para variar e talvez surpreender os seus convidados, proponho-lhe um estufado de vaca… à vietnamita. Eis a receita do Bo Kho!

O que é o Bò kho?

Entre todos os estufados que já experimentou, este é uma referência da cozinha vietnamita. O Bò kho é um estufado de carne de vaca cortada em pedaços e cenouras, cozinhado lentamente num caldo à base de concentrado de tomate e citronela.

Normalmente serve-se com arroz cozido a vapor ou massa, e por vezes até com uma baguete torrada. No Laos, este estufado vietnamita de vaca com citronela também é conhecido como Phô vermelho.

É o prato perfeito para molhar o pão no final da refeição, tornando-o ainda mais apetitoso. Embora o tempo de cozedura seja longo, verá que a espera compensa. É um prato rico em sabores intensos, picantes e aromáticos.

A cozinha vietnamita, tipicamente, aposta no equilíbrio entre a frescura dos aromáticos como a citronela e a intensidade das especiarias e da carne. É isso que o distingue da maioria das receitas de caril da cozinha indonésia e malaia.

Qual a origem do Bo Kho?

Como muitos pratos vietnamitas, as origens do Bo Kho são algo incertas. Pensa-se que resulta de várias influências culinárias, tanto orientais como ocidentais. Vai notar que a quantidade e o tipo de especiarias usadas nesta receita são invulgares em comparação com outros caldos vietnamitas, como por exemplo o Phô.

Em muitos aspetos, este prato poderia ser atribuído à cozinha indiana, pelo seu lado “quente”. Acredita-se que os pratos mais picantes do Vietname tenham vindo da cultura hindu, que prosperou no centro do país há mais de mil anos. Isto faz sentido, já que o Vietname era uma etapa importante na rota das especiarias para a Europa na época. Inevitavelmente, isso influenciou a gastronomia local.

Na verdade, sente-se também uma forte influência europeia. Os estufados ricos, como o bife bourguignon, também nos são familiares por cá, sem esquecer a baguete para aproveitar o molho até à última gota!

E não é de admirar: os franceses, que governaram o Vietname no século XIX, introduziram a carne de vaca nos hábitos alimentares vietnamitas. Como vê, o Bo Kho é um verdadeiro cruzamento de culturas. O banh mi é outro excelente exemplo da influência francesa na cozinha vietnamita.

Os ingredientes principais do Bò kho

A carne de vaca: sem ela, o Bo Kho perde profundidade e riqueza. Nesta receita uso peito de vaca cortado em cubos, mas qualquer corte próprio para estufar serve perfeitamente.

A citronela: desempenha um papel fundamental ao equilibrar a intensidade das especiarias e da carne. Este equilíbrio é típico da cozinha vietnamita.

O molho de peixe: De tom avermelhado, o molho de peixe dá cor, sabor salgado e umami ao estufado.

A pasta Bò kho: é uma mistura de especiarias em pó ou em pasta, criada especialmente para esta receita. Inclui anis-estrelado, canela, noz-moscada, cravinho, malagueta em pó… É a base do Bo Kho. Essencial. Pode encontrar-se em lojas especializadas ou online.

O concentrado de tomate: ideal para dar acidez e engrossar o caldo. Também contribui para a cor vermelha característica do prato.

Dicas para um Bò kho perfeito

Se usar tendões de vaca nesta receita, que precisam de mais tempo de cozedura, cozinhe-os à parte até ficarem macios e só depois junte ao tacho quando o estufado estiver quase pronto.