O açúcar é indispensável na cozinha: confere sabor e doçura a uma infinidade de pratos, sejam eles doces ou salgados.
Do branco ao mascavado, do em pó ao de cana ou amarelo, há açúcar para todos os gostos. Entre todas as opções, o de palma merece a medalha de ouro: natural, exótico e perfeito para quem procura alternativas cheias de sabor!
O que é o açúcar de palma?
O açúcar de palma, conhecido também por “jaggery”, é um adoçante natural obtido da seiva das palmeiras, amplamente utilizadas na Ásia para a produção de açúcar.
Em termos gerais, a seiva é recolhida através de incisões no tronco; em seguida, aquece-se até a água evaporar, ficando apenas os cristais de açúcar. Existem, naturalmente, tantas variedades de açúcar de palma quantas espécies de palmeira.
Pode ser obtido da palmeira-de-óleo, tamareira, palmeira-da-água, palmeira nipa, coqueiro ou, claro, da palmeira-açucareira. É, por isso, um açúcar não refinado: praticamente não é transformado nem contém aditivos químicos.
Apesar de ser muito apreciado na Thaïlande, na Indonésie, na Malásia e no Vietnam, hoje em dia é muito mais fácil de encontrar do que antigamente.
Açúcar de palma vs. açúcar de coco: qual é a diferença?
Estes dois tipos de açúcar são frequentemente comparados. Na prática, podem substituir-se um ao outro, pois são, em essência, muito semelhantes.
A confusão nasce do facto de serem produzidos da mesma maneira e de terem sabores muito próximos. O de palma vem da seiva de várias palmeiras; o de coco, inevitavelmente, da seiva do coqueiro.
Ambos oferecem um sabor marcante, complexo, que lembra caramelo e xarope de ácer, com um ligeiro toque fumado. A textura é granulosa e a cor castanha, ligeiramente mais escura do que o açúcar mascavado.
Em resumo, é fácil confundi-los, chegando a acreditar que se trata do mesmo produto. As diferenças são subtis, mas existem e importa conhecê-las — até porque ambos têm um preço considerável.
Uma distinção evidente é a apresentação: o de palma surge em blocos sólidos, ao passo que o de coco se assemelha a um mel muito granulado. Durante uma temporada culinária na Tailândia, uma chef local confidenciou-me que o açúcar de coco é usado sobretudo em pratos salgados (pad thai, som tam, …), enquanto o de palma é o eleito para a pastelaria.
Como utilizar o açúcar de palma?
Na cuisine thaïlandaise, este açúcar entra em sauces, caris, no célebre pad thaï ou no nasi goreng, assim como em saladas — veja a minha receita de Som Tam — e, claro, em inúmeras sobremesas e bebidas, como o masala chai.
Encontra-se sobretudo em grânulos, como o açúcar comum, mas também existe em pasta – perfeita para brincar com texturas. Para a amolecer, incorpore-a numa base líquida ou corte-a em pedaços pequenos antes de a juntar à receita.
Se estiver muito duro, leve-o uns segundos ao micro-ondas. Vai perceber que a versão granulada é, de facto, mais prática.
Como substituir o açúcar de palma?
Infelizmente, o açúcar de palma nem sempre é fácil de encontrar e pode ser dispendioso. Felizmente, há alternativas válidas: o açúcar de ácer, por exemplo, resulta muito bem.
Use-o com moderação: é mais doce do que o açúcar de palma e até mais do que o branco! Se quiser preservar o toque de caramelo, o açúcar amarelo também é uma boa opção. Mel ou xarope de ácer resultam igualmente bem.
Onde encontrar açúcar de palma?
Como se trata de um produto raro, o ideal é procurar em mercearias especializadas em artigos asiáticos.
Com alguma sorte, poderá encontrá-lo nalguns hipermercados. Quanto mais escuro for, mais intenso será o sabor — vale a pena ter isso em conta.
Como conservar o açúcar de palma?
Sem surpresas, o açúcar de palma guarda-se como qualquer outro: num local seco, protegido da luz. Guarde-o num recipiente hermético, por exemplo num frasco, e manter-se-á em perfeitas condições durante muito tempo.
