Não existe um consenso absoluto sobre o número exato das grandes cozinhas chinesas. Alguns contabilizam três, outros quatro, cinco, sete ou mesmo oito. Mas nem mesmo oito conseguiria abarcar toda a diversidade culinária deste país: a China conta com mais de trinta províncias, cada uma com as suas próprias especialidades e métodos de preparação, sem esquecer as cozinhas locais dentro das cidades ou as das minorias étnicas. De acordo com alguns estudos, registam-se pelo menos 400 estilos culinários regionais na China.
Imagine um território tão vasto quanto a Europa, com paisagens variadas e populações com modos de vida distintos, que influenciam naturalmente a produção e a seleção dos ingredientes. A diversidade geográfica reflete-se, de facto, no prato:
- A China alberga mais de 56 grupos étnicos reconhecidos, cada um com os seus próprios costumes e especialidades.
- Das regiões montanhosas do Tibete à floresta tropical do Yunnan, passando pelas planícies do Norte, a estepe da Mongólia Interior ou ainda as costas marítimas do Sudeste, a gama de produtos locais varia enormemente (cereais, marisco, peixes de água doce, especiarias, ervas, etc.).
Compreende-se, portanto, a dificuldade de fixar um número definitivo para estas «grandes cozinhas», tantas são as influências locais, que por vezes variam de aldeia para aldeia. Na sua obra §§§TAG0§§§Food in Chinese Culture§§§TAG1§§§, o historiador Kwang-chih Chang sublinha, aliás, que cada região desenvolveu a sua própria identidade culinária, em estreita correlação com o seu ambiente e a sua história.
As minhas últimas receitas chinesas
Uma diversidade culinária ligada à geografia
- §§§TAG0§§§No Norte§§§TAG1§§§, nas províncias mais frias, o trigo e os cereais estão omnipresentes, enquanto o porco, o borrego e o peixe de água doce abundam.
- §§§TAG0§§§No Sul§§§TAG1§§§, o arroz torna-se a base de muitos pratos, acompanhado de legumes como rebentos de soja, castanhas-de-água ou cogumelos silvestres.
- §§§TAG0§§§Nas costas§§§TAG1§§§, encontram-se todo o tipo de algas e marisco – de caracóis-do-mar a pepinos-do-mar, passando por medusas e abalones.
- §§§TAG0§§§No interior§§§TAG1§§§, predominam frango e porco, havendo por vezes coelho ou borrego consoante a região.
A ligação com a Medicina Tradicional Chinesa
Para aprofundar a cozinha regional chinesa, é preciso primeiro compreender os princípios da Medicina Tradicional Chinesa (MTC), que assenta no clima e na noção de equilíbrio. Muitas vezes, os alimentos recomendados pela MTC crescem ou encontram-se exatamente na região em causa.
- §§§TAG0§§§No Sichuan§§§TAG1§§§, de clima quente e húmido, a MTC considera que o corpo pode sofrer de «humidade» excessiva. Recomendam-se então pratos picantes, considerados «aquecedores», para restabelecer o equilíbrio, daí a fama dos pratos muito apimentados desta província.
- §§§TAG0§§§No Norte§§§TAG1§§§, de clima mais seco, a MTC privilegia os cereais integrais (trigo, milho-miúdo, feijões) assim como os legumes ricos em água (pepinos, alfaces, rabanetes, curgetes) para compensar a falta de humidade.
Três grandes zonas: Norte, Sul e Oeste
A primeira forma de segmentar a gastronomia chinesa consiste em distinguir três grandes áreas:
- §§§TAG0§§§O Norte§§§TAG1§§§ (províncias do Dongbei: Heilongjiang, Jilin, Liaoning, mas também Pequim, Hebei, Shanxi, Shaanxi, Mongólia Interior, Ningxia e Gansu). Os pratos são ricos em trigo, de natureza revigorante, e ainda bastante desconhecidos fora da China.
- §§§TAG0§§§O Sul§§§TAG1§§§ (Guangxi, Guangdong, Fujian, Hubei, Henan), caracteriza-se por sabores mais leves, com uso marcado de arroz (e de noodles de arroz), caldos e preparações a vapor.
- §§§TAG0§§§O Oeste§§§TAG1§§§ (Sichuan, Chongqing, Hunan, Yunnan), célebre pelos seus malaguetas, pela pimenta que adormece a boca e pelos seus óleos de pimenta ardentes.
As 8 grandes cozinhas chinesas
Na época da dinastia Qing distinguia-se quatro escolas culinárias principais, correspondentes aos pontos cardeais:
- §§§TAG0§§§O Norte (Lu Cai, 鲁菜)§§§TAG1§§§
- §§§TAG0§§§O Este (Huaiyang Cai, 淮扬菜)§§§TAG1§§§
- §§§TAG0§§§O Sul (Yue Cai, 粤菜)§§§TAG1§§§
- §§§TAG0§§§O Oeste (Chuan Cai, 川菜)§§§TAG1§§§
Na década de 1980, o governo oficializou uma lista alargada, passando a oito grandes cozinhas, uma classificação que continua a ser a mais utilizada para descrever a cena gastronómica chinesa hoje em dia.
As características das 8 grandes cozinhas chinesas
- §§§TAG0§§§Cozinha de Shandong§§§TAG1§§§: fresca e salgada, com muitos pratos de marisco.
- §§§TAG0§§§Cozinhas do Sichuan§§§TAG1§§§ §§§TAG2§§§e de§§§TAG3§§§ §§§TAG4§§§Hunan§§§TAG5§§§: cozinha muito, muito picante e intensa.
- §§§TAG0§§§Cozinhas de Guangdong (cantonesa), de Zhejiang§§§TAG1§§§, §§§TAG2§§§de Jiangsu§§§TAG3§§§: excelentes §§§TAG4§§§marisco§§§TAG5§§§, geralmente com sabores doces e§§§TAG6§§§ leves§§§TAG7§§§.
- §§§TAG0§§§Cozinhas de Anhui e Fujian§§§TAG1§§§: inclusão de §§§TAG2§§§alimentos selvagens§§§TAG3§§§ provenientes das suas montanhas.
1. Guangdong/Cozinha cantonesa
- Mais doce, privilegiando o guisado lento e os estufados, com vários molhos muito suaves
A cozinha cantonesa é o estilo mais popular a nível internacional. A província de Guangdong e Hong Kong são conhecidas pelos seus sofisticados pratos de marisco e pelas suas preparações de arroz, como §§§TAG0§§§o arroz cantonês§§§TAG1§§§ ou o §§§TAG2§§§arroz ao vapor com salsicha chinesa§§§TAG3§§§ e até os famosos §§§TAG4§§§zongzi§§§TAG5§§§ degustados durante o Festival dos Barcos-Dragão. Não podemos esquecer o célebre §§§TAG6§§§congee§§§TAG7§§§ ou o §§§TAG8§§§chow fun de vaca§§§TAG9§§§.
A província de Guangdong é considerada um dos maiores paraísos culinários da China, com bastiões gastronómicos como Cantão (Guangzhou) e Chaozhou, famosa pela sua cozinha Chaoshan. A variedade de alimentos consumidos aqui é enorme, mas os pratos não apresentam geralmente sabores muito fortes: o tempero mantém-se leve, por vezes ligeiramente adocicado, e o picante está praticamente ausente.
Além disso, é daqui que vêm as famosas §§§TAG0§§§salsichas chinesas§§§TAG1§§§
Os chefs dão maior ênfase à frescura dos ingredientes, em especial peixes e marisco, que preferem cozer a vapor ou escalfar, muitas vezes em caldos delicados. Esta abordagem subtil da cozinha não deixa de ser deliciosa e, prova disso, grande parte dos dim sum que conhecemos hoje provêm directamente desta região.
Conhece o §§§TAG0§§§porco lacado chinês§§§TAG1§§§? Também chamado §§§TAG2§§§Char Siu§§§TAG3§§§? Pois bem, vem daqui! Tal como o §§§TAG4§§§boo zai fan, também conhecido como claypot rice§§§TAG5§§§
Encontram-se também muitas saladas. Aliás, aqui está §§§TAG0§§§uma receita de vinagrete chinês igual ao do restaurante§§§TAG1§§§ e até bagas como as célebres §§§TAG2§§§bagas de goji§§§TAG3§§§
Os dim sum cantoneses são muito populares; um dos grandes clássicos são, obviamente, as §§§TAG0§§§patas de frango§§§TAG1§§§
2. Cozinha de Sichuan
- Picante e intensa, por vezes até entorpecedora quando se utilizam quantidades “autênticas” de especiarias, recorre a muita malagueta, alho, gengibre e amendoim.
A província de Sichuan deu origem ao estilo de culinária mais popular da China. Os seus pratos são famosos pelo sabor ardente e picante e pelo toque ultra-especial da §§§TAG0§§§pimenta-de-Sichuan§§§TAG1§§§, rara nas restantes cozinhas regionais.
Durante muito tempo erradamente considerada apenas “explosiva”, a gastronomia de Sichuan baseia-se, na realidade, num cuidadoso equilíbrio de sabores. Distinguem-se o §§§TAG0§§§ma§§§TAG1§§§ (sensação ligeiramente anestesiante causada pela pimenta-de-Sichuan), o §§§TAG2§§§la§§§TAG3§§§ (picante controlado), o §§§TAG4§§§tian§§§TAG5§§§ (doçura) e o §§§TAG6§§§suan§§§TAG7§§§ (acidez). Na sua capital, Chengdu, encontra-se um estilo de vida descontraído que, porém, não admite qualquer compromisso quando se trata de comida.
Para compreender estas nuances, comece por provar o §§§TAG0§§§bife de Sichuan§§§TAG1§§§, um prato emblemático que combina especiarias e aromas complexos. Para intensificar as suas receitas, experimente §§§TAG2§§§óleo de malagueta asiático§§§TAG3§§§ inspirado nas tradições locais ou opte por uma versão ainda mais autêntica com §§§TAG4§§§óleo de malagueta de Sichuan§§§TAG5§§§. Outro incontornável, o §§§TAG6§§§bife shui zhu§§§TAG7§§§ oferece uma amostra do papel essencial dos caldos aromáticos na cozinha sichuanesa.
Os amantes de massa não conseguirão resistir às §§§TAG0§§§noodles biang biang§§§TAG1§§§, largas e generosas, nem aos §§§TAG2§§§wontons picantes§§§TAG3§§§ (Suanla Chaoshou), envolvidos num subtil equilíbrio de picante e acidez. As §§§TAG4§§§camarões com sal e pimenta§§§TAG5§§§ ilustram na perfeição o saber-fazer local, que valoriza a frescura dos ingredientes. Por fim, a §§§TAG6§§§salada de quiabo§§§TAG7§§§ recorda que a gastronomia sichuanesa não se limita a pratos fortes: também seduz pela sua leveza e diversidade.
Encontramos também o famoso §§§TAG0§§§frango kung pao§§§TAG1§§§, o §§§TAG2§§§frango à sichuanesa§§§TAG3§§§, bem como as §§§TAG4§§§noodles de Sichuan§§§TAG5§§§ com glutamato e, obviamente, o §§§TAG6§§§Mapo Tofu§§§TAG7§§§. Um prato inesperado é a §§§TAG8§§§sopa pequinesa§§§TAG9§§§ que, na verdade, também provém desta região.
3. Cozinha de Jiangsu
- Fresca, moderadamente salgada e doce, com técnicas de cozedura precisas, privilegiando o marisco, as sopas e uma apresentação artística e colorida.
A província de Jiangsu, que inclui a maior cidade da China, Xangai, é conhecida pela sua cozinha gastronómica altamente requintada, muitas vezes servida em banquetes governamentais. Encontram-se aqui especialidades emblemáticas como os famosos raviolis de sopa §§§TAG0§§§Xiao Long Bao§§§TAG1§§§ ou as §§§TAG2§§§noodles salteadas com camarão§§§TAG3§§§.
Os chefs desta região utilizam técnicas de cozedura requintadas para criar pratos ricos em aromas e de grande elegância visual, dando sempre ênfase a refeições que promovem a saúde. A sua versão de §§§TAG0§§§porco vermelho§§§TAG1§§§ é simplesmente soberba (prove também a versão canadiana, §§§TAG2§§§as spare ribs chinesas§§§TAG3§§§) e poderá igualmente apreciar o magnífico §§§TAG4§§§bife com mel§§§TAG5§§§ decorado com flores de cebolinho.
As §§§TAG0§§§noodles salteadas com legumes§§§TAG1§§§ ilustram perfeitamente o estilo delicado e visualmente cuidado desta cozinha, tal como os deliciosos §§§TAG2§§§cogumelos estufados rápidos§§§TAG3§§§.
Esta vasta região, que se estende de Xangai a Nanjing, passando por Suzhou e Wuxi, possui numerosas sub-cozinhas (su cai), cada uma orgulhosa das suas próprias tradições culinárias. A mais prestigiada é a huai yang, conhecida pela extrema subtileza e pelos pratos sofisticados que exigem grande paciência dos chefs. Noutras cidades, como Xangai ou Nanjing, é frequente o uso de molhos doces e sedosos que conferem aos pratos o seu carácter tão particular.
4. Cozinha de Zhejiang
- Muito suave, emprega marisco fresco, peixe de água doce e rebentos de bambu, recorrendo a uma grande variedade de métodos de cozedura.
A província de Zhejiang, situada a sul de Jiangsu e também confinante com Xangai, apresenta uma cozinha semelhante à das suas vizinhas, embora menos sofisticada. Dá ênfase à frescura dos ingredientes: os pratos, muitas vezes crus ou apenas ligeiramente cozinhados, são leves, estaladiços e sazonais, lembrando por vezes certas técnicas japonesas. No coração desta abordagem culinária está a cidade de Hangzhou, célebre pelas suas tradições gastronómicas.
Apelidada de §§§TAG0§§§zhe cai§§§TAG1§§§, a cozinha de Zhejiang baseia-se no uso de vinagre, molho de soja e vinho de Shaoxing (produzido localmente) para realçar os sabores sem os sobrepor.
Uma das suas técnicas mais peculiares é a chamada “cozinha bêbeda”: ao contrário do que a expressão sugere, não consiste em pôr o chef a cozinhar alcoolizado, mas sim em escalfar carnes e mariscos em vinho chinês até ficarem especialmente tenros. O equilíbrio dos sabores é essencial; vinagre, gengibre ou vinho de Shaoxing são doseados com precisão para preservar a delicadeza dos ingredientes.
5. Cozinha de Fujian/Min
- Mais leve, com um ligeiro sabor agridoce, utilizando ingredientes provenientes sobretudo do mar e da montanha
A cozinha de Fujian, frequentemente designada por §§§TAG0§§§min cai§§§TAG1§§§, distingue-se pela excelência do marisco, pela riqueza das sopas e pelo uso moderado de especiarias picantes, sem recorrer ao efeito anestesiante da pimenta-de-Sichuan. Graças à abundância de ingredientes exóticos provenientes tanto do mar como da montanha, os seus pratos surpreendem pelos sabores tão originais quanto intensos.
Entre os incontornáveis, o famoso §§§TAG0§§§Buda a saltar o muro§§§TAG1§§§ (佛跳墙) é um exemplo perfeito da desmesura fujianesa. Conta a lenda que um monge, seduzido pelo aroma inebriante desta sopa, saltou o muro do seu mosteiro para provar uma colher. Esta sopa, preparada ao longo de vários dias, deve a sua reputação à raridade e ao elevado custo dos seus ingredientes, entre os quais se encontram abalone, pepino-do-mar e vieiras.
6. Cozinha de Hunan
- Bastante picante, com um sabor ardente e ácido, privilegia os salteados, as frituras, a cozedura a vapor e o fumeiro.
A província de Hunan, vizinha de Sichuan, é célebre por oferecer sabores ainda mais intensos do que a sua famosa vizinha. Enquanto Sichuan faz uso abundante da pimenta-de-Sichuan anestesiante, Hunan aposta em quantidades generosas de malaguetas vermelhas ou verdes, frescas, em conserva ou salgadas.
É uma cozinha que não poupa palatos delicados: diz-se frequentemente que aplica um “golpe de martelo” gustativo, tal é o ardor dos seus pratos. Mesmo preparações aparentemente inofensivas, como frango frito ou chips de raiz de lótus da vizinha província de Hubei, podem revelar-se armadilhas picantes para visitantes desprevenidos! Esta abundância de malaguetas explica-se em parte pela natureza agrícola de Hunan: a região goza de grande diversidade de legumes e ervas, às quais se juntam por vezes influências árabes. Os apreciadores de carne picante provavelmente render-se-ão ao §§§TAG0§§§bife com cominhos§§§TAG1§§§, um clássico local que exalta os sabores fortes.
Conta-se ainda que o famoso prato sino-americano §§§TAG0§§§bife crocante com laranja§§§TAG1§§§ terá igualmente as suas raízes nesta província. Em suma, se já aprecia as especialidades sichuanesas, provavelmente ficará rendido ao ainda mais picante encanto da cozinha de Hunan!
7. Cozinha de Anhui
- Utiliza numerosas plantas e animais selvagens como ingredientes, privilegiando o guisado e recorrendo a bastante óleo
A cozinha de Anhui, por vezes considerada mais “selvagem” do que a de Fujian, bebe o seu carácter do ambiente montanhoso desta província sem litoral. As Montanhas Amarelas, entre outras, abundam em alimentos e ervas silvestres que alimentam uma tradição camponesa robusta e generosa. Herança de uma região durante muito tempo pobre, cozinham-se sobretudo porco, tofu, legumes e cogumelos selvagens, geralmente estufados ou cozidos a vapor.
Apesar da ausência de costa, os peixes de rio não são esquecidos: destaca-se o §§§TAG0§§§chòu guì yú§§§TAG1§§§, literalmente “peixe fedorento”, um prato famoso em toda a China pelo seu sabor e odor muito particulares. Se esta especialidade não agrada a todos, ilustra perfeitamente a audácia culinária de Anhui. Os pratos integram muitas vezes ingredientes silvestres de sabores invulgares, para deleite dos aventureiros gastronómicos… mas sempre por sua conta e risco!
Na região encontra-se igualmente a província de Hubei, cuja capital é a tristemente célebre Wuhan. Aí pode provar-se também o delicioso §§§TAG0§§§dim sum chinês perlado§§§TAG1§§§
8. Cozinha de Shandong
- Salgada e crocante, privilegiando o braseado e o marisco
A cozinha de Shandong é considerada uma das mais importantes da China, embora ainda pouco conhecida no estrangeiro. Originária da província costeira homónima, berço de Confúcio e da cerveja Qingdao, exerceu forte influência sobre muitas regiões do Norte (Hebei, Shanxi, Tianjin, Liaoning e Pequim). As suas técnicas foram mesmo adotadas nas cozinhas imperiais da Cidade Proibida, em Pequim.
Shandong, uma das primeiras regiões civilizadas do país, lançou as bases dos estilos culinários do Norte. Graças ao seu extenso litoral, o marisco ocupa aqui um lugar de destaque, e faz-se questão de preservar o sabor original recorrendo a ingredientes simples e privilegiando o braseado. Os habitantes apreciam particularmente o vinagre e o sal. Ao contrário das cozinhas do Sul, consomem-se muito mais produtos à base de trigo, nomeadamente noodles. Por fim, muitos pratos assentam em molhos muito espessos, braseados e preparações complexas com várias etapas para alcançar sabores e texturas específicas.
Os ingredientes mais frequentemente utilizados na cozinha chinesa
Há uma quantidade enorme de ingredientes utilizados na cozinha chinesa. Dado o número, pode ser difícil orientar-se, por isso vou, pouco a pouco, enriquecer esta lista para que nenhum ingrediente tenha segredos para si! Basta clicar em cada um dos nomes para ser redireccionado para o meu artigo completo sobre o tema.
- §§§TAG0§§§O molho de soja escuro e claro§§§TAG1§§§
- O arroz: existem e são consumidas e cultivadas na China numerosas §§§TAG0§§§variedades de arroz§§§TAG1§§§
- §§§TAG0§§§Molho de ostra§§§TAG1§§§
- §§§TAG0§§§O vinagre de arroz§§§TAG1§§§
- §§§TAG0§§§A couve chinesa§§§TAG1§§§
- §§§TAG0§§§O vinho Shaoxing§§§TAG1§§§
- §§§TAG0§§§O molho hoisin§§§TAG1§§§
- §§§TAG0§§§O molho agridoce§§§TAG1§§§
- §§§TAG0§§§Óleo de cebolinho§§§TAG1§§§
- §§§TAG0§§§Óleo de sésamo§§§TAG1§§§
- §§§TAG0§§§Glutamato§§§TAG1§§§
- §§§TAG0§§§O vinagre de arroz preto§§§TAG1§§§
- §§§TAG0§§§A castanha-de-água§§§TAG1§§§
- §§§TAG0§§§O kai lan§§§TAG1§§§
- §§§TAG0§§§O choy sum§§§TAG1§§§
- O §§§TAG0§§§douchi§§§TAG1§§§ ou §§§TAG2§§§feijões pretos fermentados§§§TAG3§§§ com o respetivo §§§TAG4§§§molho de feijão preto§§§TAG5§§§
- O §§§TAG0§§§jujube§§§TAG1§§§: a tâmara vermelha chinesa
- O §§§TAG0§§§cardamomo preto§§§TAG1§§§
- O §§§TAG0§§§taro§§§TAG1§§§: utilizado em sopas e sobremesas
- §§§TAG0§§§O espinafre-de-água§§§TAG1§§§
- As §§§TAG0§§§cinco especiarias chinesas§§§TAG1§§§
- A §§§TAG0§§§canela chinesa§§§TAG1§§§
O Ano Novo Chinês
Todos os anos chega a famosa época do Ano Novo Chinês. §§§TAG0§§§No meu artigo completo sobre o tema conto-lhe tudo sobre as tradições e as receitas a preparar para o Ano Novo Chinês§§§TAG1§§§
As sobremesas chinesas
A cozinha chinesa oferece uma grande variedade de sobremesas que põem em destaque os sabores, as texturas e as técnicas culinárias de diferentes regiões do país. Desde bolinhas de arroz glutinoso recheadas com pasta de feijão vermelho, frequentemente servidas durante o Ano Novo Chinês, até aos delicados dim sum doces como as tartes de ovo de Hong Kong, a diversidade é impressionante.
Entre estes tesouros doces, os §§§TAG0§§§bolos da lua§§§TAG1§§§ ocupam um lugar especial. Tradicionalmente consumidos durante o Festival do Meio-Outono, incarnam a importância da família e do reencontro. Outros doces populares incluem o «Douhua» (tofu sedoso), o «§§§TAG2§§§Tangyuan§§§TAG3§§§» e as diversas variedades de pudins e gelatinas. Cada uma destas sobremesas possui não só um sabor único, mas também um significado cultural e histórico que acrescenta mais uma camada de riqueza à experiência culinária.
A cozinha de Hong Kong
Pequeno bónus, pois muitas receitas deliciosas vêm de lá. Por exemplo, a famosa sobremesa §§§TAG0§§§nuomici, ou pérola de coco§§§TAG1§§§. A origem do §§§TAG2§§§arroz glutinoso com feijão vermelho§§§TAG3§§§ não é clara, mas algumas fontes dizem que teve aqui origem.
O estilo de Hong Kong inclui muita fusão com a cozinha ocidental. Ao contrário da cozinha continental, por vezes utiliza-se manteiga e outros laticínios, bem como inúmeras sobremesas. E, sobretudo, molhos doces deliciosos como o do meu §§§TAG0§§§frango crocante com mel§§§TAG1§§§ ou do §§§TAG2§§§frango com amêndoas§§§TAG3§§§; para algo mais salgado pode interessar-se pela minha §§§TAG4§§§receita de frango com alho§§§TAG5§§§
A cozinha de Taiwan
Inventores do célebre §§§TAG0§§§bubble tea§§§TAG1§§§, tal como Hong Kong não hesitam em recorrer a técnicas ocidentais para nosso grande deleite. O §§§TAG2§§§frango com coca-cola§§§TAG3§§§ também vem de lá.
Não posso falar de Taiwan sem mencionar o §§§TAG0§§§popcorn chicken taiwanês§§§TAG1§§§, uma verdadeira delícia
Em Taiwan encontra-se também o delicioso §§§TAG0§§§porco estufado taiwanês Lu Rou Fan§§§TAG1§§§
