O Xiaolongbao (小笼包), também conhecido como raviólis chineses com caldo, é um tipo de dim sum frequentemente aclamado como o auge da perfeição culinária criada pelo homem. Este prato é um verdadeiro tesouro gastronómico que alia tradição e saber-fazer.
Este manjar, que simboliza orgulhosamente a culinária da região de Jiangnan na China, conquistou uma reputação e uma popularidade sem igual. Para muitos, é um imprescindível — uma experiência gastronómica quase espiritual.
Em particular, Xangai, que é simultaneamente a metrópole mais populosa da região e a maior cidade da China, está intimamente ligada ao xiao long bao. Daí que estes raviólis sejam muitas vezes designados por “raviólis de sopa de Xangai” devido a essa forte associação à cidade.
Xangai é também conhecida por ser um cadinho cultural e gastronómico, o que acrescenta profundidade e complexidade aos sabores destes raviólis.
Envolvidas numa massa leve e tenra, estas pequenas maravilhas são recheadas com uma mistura de carne e legumes com um caldo ultra aromático, elevando o sabor e tornando-as irresistíveis para os aficionados da cozinha chinesa. A técnica usada para aprisionar o caldo dentro da massa é uma arte em si, exigindo grande destreza e paciência.
O Xiao Long Bao ultrapassou fronteiras e tornou-se um prato amado em todo o mundo. Muitos restaurantes de diferentes culturas propõem a sua própria versão, e alguns chefs estrelados chegaram mesmo a incorporar elementos de alta cozinha nas suas interpretações de Xiao Long Bao.
Se a experiência de saborear um Xiao Long Bao ainda não teve oportunidade de encantar o seu paladar e, por azar, nenhum estabelecimento chinês autêntico nas proximidades oferece esta delícia, trago-lhe uma excelente notícia: preparar Xiao Long Bao na sua própria cozinha é não só perfeitamente exequível.
A busca pela rentabilidade de alguns restaurantes
Dito isto, é pena constatar que muitos restaurantes optam por alternativas menos satisfatórias. Em vez de investirem no método tradicional, recorrem frequentemente a produtos congelados ou adotam atalhos no processo de confeção, tudo numa busca de otimização da rentabilidade. O caldo chega mesmo a estar ausente…
Esta abordagem priva infelizmente os clientes da riqueza e da autenticidade que só uns Xiao Long Bao preparados com cuidado e dedicação podem oferecer.
O que são os Xiao Long Bao?
Os Xiao Long Bao, ou raviólis chineses com caldo, são também frequentemente chamados raviólis de Xangai, tang bao ou “pãezinhos de sopa”, e são famosos pela sua envoltura delicada, quase transparente, que abriga um suculento recheio de porco, acompanhado de um caldo habilmente temperado.
Estas pequenas maravilhas são meticulosamente moldadas com um intricado conjunto de pregas finas e, quando cozidas a vapor, transformam-se em autênticas joias gastronómicas.
Para apreciá-los de forma tradicional, é comum mergulhá-los num molho de vinagre negro chinês com tiras de gengibre, criando um equilíbrio harmonioso de sabores e prometendo uma experiência culinária memorável.
A textura macia destes raviólis, combinada com o caldo aromático que encerram, torna-os irresistíveis aos olhos dos conhecedores da cozinha chinesa.
Tradicionalmente, o xiao long bao é preparado com um recheio de porco puro, mas não é raro encontrar variantes com carne de caranguejo, acrescentando um toque de sofisticação.
Com a evolução dos gostos e das tendências gastronómicas, surgiram novas interpretações destes raviólis. As criações modernas de xiao long bao incluem uma variedade de recheios — desde diferentes carnes e mariscos até opções vegetarianas — para agradar aos paladares mais diversos.
Estas versões reformuladas respondem às preferências diversificadas e às necessidades alimentares de cada um, preservando ao mesmo tempo a alma e o sabor autêntico dos tradicionais raviólis com caldo.
Esta mistura de inovação e tradição permite aos amantes de xiao long bao deliciarem-se com variações inéditas, preservando o caráter emblemático do prato. Isto desempenha um papel crucial no crescimento contínuo e no reconhecimento mundial deste tesouro da cozinha chinesa.
Como é que se mete a sopa dentro dos raviólis de sopa?
A técnica para integrar a sopa no interior dos raviólis de sopa assenta num processo engenhoso que transforma o caldo numa gelatina de porco rica e saborosa. Esta etapa crucial faz-se usando pele e ossos de porco, naturalmente ricos em colagénio e gelatina.
Para preparar a gelatina, cozinha-se a pele e os ossos de porco num caldo aromático durante várias horas, extraindo assim o colagénio e a gelatina. Uma vez arrefecido, o caldo solidifica e ganha a consistência de uma gelatina.
Essa gelatina, que é na realidade o caldo em forma sólida, pode então ser incorporada no recheio de porco ou noutros ingredientes escolhidos para a confeção dos raviólis.
Depois de cozidos a vapor, a gelatina volta ao estado líquido, criando aquele caldo quente e delicioso que se pode sorver pelos lados do ravióli, perfurando-o ligeiramente. Só de escrever isto, já estou com fome.
Os ingredientes do xiao long bao
O vinho shaoxing: Clássico incontornável, traz um toque de verdadeira autenticidade à receita.
O óleo de sésamo: Indispensável, mas não abuse, sob pena de se sobrepor aos outros sabores.
Molho de soja claro: é o molho de soja salgado comum que se encontra em todo o lado.
Equipment
Ingredientes
Para a gelatina de porco:
- 260 g pele de porco cortada em tiras de 2 cm
- 450 g ossos de porco idealmente ainda com alguma carne agarrada
- 950 ml água
- 2 fatias de gengibre
- 3 cebolos novos cada um cortado em 3
- 1 colher de sopa vinho de Shaoxing
- 0.5 colher de chá sal
Para a massa:
- 130 g farinha de trigo
- 90 ml água morna
Para o recheio:
- 450 g carne de porco picada 70% magra, 30% gorda
- 2 colheres de sopa vinho de Shaoxing
- 1 colher de chá sal
- 0.5 colher de chá óleo de sésamo
- 2 colheres de chá açúcar
- 3 colheres de chá molho de soja claro
- 3 colheres de sopa água
- 1 pitada pimenta branca
- 0.5 colher de sopa gengibre picado
- 1 punhado grande gelatina cortada em pedaços
Molho para acompanhar:
- vinagre negro de arroz
- gengibre fresco em juliana
Preparação
A gelatina:
- Numa panela pequena, junte a pele e os ossos de porco e cubra com água fria.260 g pele de porco, 450 g ossos de porco, 950 ml água
- Leve ao lume até ferver, escorra e enxágue de imediato os ossos e a pele para eliminar as impurezas. Enxágue a panela e volte a colocar tudo. Adicione a água, o gengibre, os cebolos e o vinho. Leve novamente ao lume até ferver e, depois, reduza para lume brando. Tape e deixe cozinhar suavemente durante 2 horas.2 fatias de gengibre, 3 cebolos novos, 1 colher de sopa vinho de Shaoxing
- Ao fim de 2 horas, desligue o lume, deixe arrefecer e coe o líquido para uma taça. Quando estiver completamente frio, tape e leve ao frigorífico durante a noite.
- Opcional: Pegue em metade da pele de porco cozida, deixe-a no caldo e triture tudo no liquidificador (o resultado deve ficar muito, muito fino; se necessário, coe novamente).
A massa:
- Numa taça, junte a farinha e a água morna, 1 colher de sopa de cada vez.130 g farinha de trigo, 90 ml água morna
- Amasse a massa durante 15 a 20 minutos, até ficar muito flexível e lisa. Cubra com um pano e deixe repousar 30 minutos.
O recheio:
- Coloque a carne de porco picada no processador de alimentos. Bata durante 30 a 60 segundos, até ficar com aspeto de pasta.450 g carne de porco picada
- Numa taça, junte a carne e o restante, exceto a gelatina. Bata bem durante cerca de 2 minutos. Pretende que tudo fique muito bem misturado e que a carne se assemelhe a uma pasta leve e arejada. Incorpore delicadamente a gelatina cortada em cubos, sem misturar em excesso.2 colheres de sopa vinho de Shaoxing, 1 colher de chá sal, 0.5 colher de chá óleo de sésamo, 2 colheres de chá açúcar, 3 colheres de chá molho de soja claro, 3 colheres de sopa água, 1 pitada pimenta branca, 0.5 colher de sopa gengibre, 1 punhado grande gelatina cortada em pedaços
- Tape e leve o recheio ao frigorífico até ao momento de formar os raviolis. Se for usar já, coloque-o no congelador durante 15 minutos para firmar e facilitar a montagem.
A moldagem:
- Polvilhe ligeiramente uma superfície limpa com amido de milho e enrole a massa num cilindro/charuto comprido, com cerca de uma polegada de diâmetro.
- Corte a massa em pedaços iguais, com cerca de 11 gramas cada (devem ter um tamanho semelhante ao de gnocchi). Estenda cada pedaço num disco com cerca de 7.5 cm de diâmetro. Mantenha tudo coberto com um pano húmido.
- Prepare o cesto de bambu para cozer a vapor. Forre-o com gaze, folhas de couve napa ou discos próprios de bambu, disponíveis em algumas lojas de material de restauração chinesa (se usar os discos, pincele-os primeiro com óleo!).
- Quando tudo estiver pronto, retire o recheio. Faça os raviolis um a um. Coloque cerca de 1 colher de sopa de recheio no centro de cada disco de massa. Faça o maior número de pregas que conseguir: 12 a 20 são suficientes. Certifique-se de que o topo fica bem selado. Se o recheio ficar demasiado húmido ou difícil de manusear, leve-o ao congelador por mais 15 minutos e recomece.
- Coloque os bolinhos no cesto de vapor forrado, deixando cerca de 5 cm entre eles.
A cozedura a vapor:
- Leve água a ferver numa panela a vapor ou num wok de metal.
- Quando a água ferver, coloque o cesto de bambu no wok ou na panela a vapor, cubra com a respetiva tampa e cozinhe a vapor em lume alto durante 8 minutos. Retire imediatamente o cesto da panela e sirva.
Notes
Nutrition
Fontes culinárias
Esta receita é diretamente inspirada no blogue anglófono “The Woks of Life”. O processo é idêntico (não descobri a pólvora), mas as quantidades de condimentos e especiarias foram ajustadas; acrescentei também pele de porco e a técnica da liquidificadora, porque o resultado do caldo não estava satisfatório em termos de textura global face ao que estou habituado a comer no meu restaurante preferido.
