Estas asas de frango japonesas, fritas duas vezes e depois cobertas com uma glaçagem de soja e mirin e salpicadas com sésamo, oferecem uma pele ultra crocante e um sabor agridoce viciante.
A primeira dentada estala : a pele do frango, fina e translúcida, cede. Liberta então sucos com perfume de caramelo de soja, rapidamente seguidos por uma ponta aguda de pimenta. Este trio desequilibrado — crocante, agridoce e picante — é tão irresistível que uma cidade inteira o transformou na sua assinatura culinária.
A história começa em 1963 quando Kenkō Otsubo, proprietário do izakaya Furaibo em Nagoya, fica sem os meios frangos que habitualmente glaceava com o seu tare secreto. Para salvar o serviço, atira pedaços de asas, então considerados desperdícios de cozinha, para o óleo quente, os pincela com a mesma glaçagem de soja e mirin e serve-os de imediato. Os clientes esvaziam os pratos mais depressa do que a equipa os consegue encher.
De um dia para o outro, o tebasaki passa de remedeio a especialidade da casa, juntando-se rapidamente ao miso-katsu e ao hitsumabushi no panteão do « Nagoya meshi ». Dezoito anos mais tarde, em 1981, a cadeia Sekai no Yamachan acrescenta uma dose extra de pimenta : a rivalidade amigável então nascida ainda hoje divide os bancos de bar por todo o Japão.
O que caracteriza uns verdadeiros tebasaki-karaage?
Para lá do folclore, o verdadeiro tebasaki assenta em três regras imutáveis. Primeiro, o frango não é marinado nem panado : pequenas asinhas de 30 a 35 g mergulham, nuas, na fritadeira, saem pálidas, descansam e voltam a mergulhar para uma segunda fritura que fixa uma pele ultra crocante.
Em segundo lugar, um tare brilhante à base de molho de soja, mirin, saquê e uma pitada de açúcar, por vezes realçado com alho ou gengibre, é aplicado com pincel enquanto as asas ainda crepitam. Em terceiro lugar, antes de a glaçagem se fixar, o cozinheiro deixa cair uma avalanche de pimenta finamente moída ; na versão clássica, sementes de sésamo juntam-se ao aguaceiro e aderem à superfície pegajosa para que cada dentada comece perfumada e termine ardente.
Se percorrermos os fóruns de culinária, encontramos uma comunidade dividida : os adeptos do «fico com os lábios dormentes» enfrentam os que pedem mais doçura e menos ardor de pimenta. Os puristas insurgem-se contra os atalhos (asas no forno, panados espessos ou molhos perfumados com miso), que consideram heréticos.
Furaibo frente a Yamachan : dois pilares, duas personalidades
Na Furaibo, apenas a articulação central é mantida : é frita sem artifícios, coberta com uma glaçagem mais doce e depois temperada com pimenta branca e sésamo torrado, que conferem uma doçura de avelã.
Já a Yamachan mantém as pontas, polvilha as asas com um véu de fécula de batata para reforçar o crocante, aplica uma glaçagem mais seca e menos doce e, por fim, larga a sua misteriosa mistura de pimentas «fantasma», que se supõe combinar preta, branca e o picante sanshō, sem um único grão de sésamo. Ambientes diferentes, os mesmos mandamentos : dupla fritura, glaçagem de soja e mirin, dilúvio de pimenta.
Rituais de izakaya e orgulho regional
Nas tavernas enfumadas das ruelas de Nagoya, um prato de tebasaki chega em leque, com a pele virada para baixo, acompanhado por uma pilha de couve ralada destinada a refrescar o paladar e a limpar os dedos pegajosos. Os habituais executam depois o truque do osso num só gesto : torce-se, desliza-se e a carne solta-se intacta.
Sobram os dedos, que se lambem para recuperar a glaçagem, porque, como a equipa lembra com entusiasmo, « o sabor está também nos seus dedos ». Cada asa é pontuada por um gole de cerveja espumosa ou de um lemon sour, um cocktail cítrico ligeiramente alcoólico. Todos os anos, a cidade organiza o « Tebasaki Summit », um festival dedicado às asas de frango cuja data varia consoante as edições : dezenas de bancas competem pela glória enquanto o ar da noite cheira a caramelo de soja e pele frita.
Equipment
Ingredientes
- 10 asas de frango utilize apenas as wingettes (a parte plana das asas), de tamanho pequeno
- 1 colher de sopa sementes de sésamo branco
- sal fino e pimenta-preta acabados de moer, a gosto
Para servir
- couve ralada
- salsa
- pepino
Glaçagem doce de soja
- 3 colheres de sopa molho de soja claro
- 1 colher de sopa saké
- 2 colheres de sopa mirin
- 1 colher de sopa açúcar
- 0.5 colher de chá gengibre ralado
- 0.5 colher de chá alho ralado
Preparação
Preparação das asas
- Corte as pontas das asas e, nas asas médias, faça uma incisão longitudinal ao longo do osso.10 asas de frango
Glaçagem
- Junte todos os ingredientes da glaçagem, exceto o açúcar, num tacho pequeno, juntamente com as pontas das asas reservadas.3 colheres de sopa molho de soja claro, 1 colher de sopa saké, 2 colheres de sopa mirin, 0.5 colher de chá gengibre, 0.5 colher de chá alho
- Deixe fervilhar suavemente, retire as pontas e incorpore o açúcar até dissolver completamente; no micro-ondas, 4 a 5 min também resulta.1 colher de sopa açúcar
Fritura
- Primeira fritura: aqueça o óleo a 140-150 °C e frite lentamente as asas até a humidade se evaporar e parecerem quase demasiado cozinhadas.
- Segunda fritura: leve o óleo a 180 °C e frite novamente até obter uma pele bem estaladiça e dourada.
- Pincele cada asa, ainda quente, com uma fina camada de glaçagem dos dois lados; polvilhe generosamente com sementes de sésamo e, por fim, salpique ligeiramente com sal e pimenta.1 colher de sopa sementes de sésamo branco, sal fino e pimenta-preta
Serviço
- Sirva as asas bem dispostas, com a couve e a salsa ao lado.couve, salsa
Notes
Nutrition
Fontes culinárias
• Do karaage à cozinha chinesa: os tebasaki de Nagoya – Gastronomy.town (japonês)
• Tebasaki – asas de frango – Food in Japan (inglês)
• Asas de frango fritas ao estilo de Nagoya – RecipeTin Japan (inglês)
• Reprodução! Karaage original de tebasaki da Furaibo – Cookpad (japonês)
• Tebasaki: Furaibo vs Yamachan. Opiniões? – Reddit (inglês)
• Tebasaki altamente viciantes na Sekai no Yamachan: o que é que eles põem lá? – Reddit (inglês)
• Recriar a Sekai no Yamachan! – Ameblo (japonês)
• Sekai no Yamachan (loja principal) – um dos restaurantes de tebasaki mais populares de Nagoya – Shiro Ang (inglês)
