Um enchido seco espanhol com pimentão-doce e malagueta, para fazer em casa
Bastam umas rodelas finas de chorizo picante sobre pão para começar o aperitivo. A carne firme, tingida pelo pimentão-doce, tem um sabor intenso e picante que dá vida tanto a umas tapas como a um guisado. Para o fazer em casa, é preciso uma picadora de carne, tripas e um pouco de paciência durante a secagem.
O que é o chorizo picante?
O chorizo picante é a versão picante do chorizo espanhol: um enchido seco de porco, temperado com uma mistura de especiarias cuidadosamente doseada. O pimentão-doce dá-lhe a cor e a malagueta, o picante.
Saboreia-se em rodelas finas com pão, em tapas ou cozinhado em guisados, onde realça o sabor de todo o prato.
Dos Romanos ao pimentón
O chorizo é um enchido tradicional que evoluiu ao longo dos séculos até se tornar uma instituição em Espanha. As suas origens remontam à época romana, quando a salga da carne já estava bem desenvolvida. O salsichão de alho fumado segue um método bem diferente: é fumado e depois escalfado, enquanto o chorizo seca em cru.
A sua forma atual data, porém, do século XVI, após a chegada a Espanha dos pimentos trazidos das Américas pelos exploradores espanhóis. Moídos em pó (pimentón), doces ou picantes, deram origem a várias versões de chorizo, entre elas o chorizo picante, apreciado pelo seu sabor intenso.
Os principais ingredientes do chorizo picante
A mistura de carnes combina carne de porco para estufar, que constitui a base carnuda, e entremeada de porco, que fornece a gordura e o sabor. A mistura é enchida em tripas de porco.
O pimentão-doce dá a cor e o sabor característico a especiarias. A malagueta intensifica o picante, a pimenta-preta em grão reforça-o e os cominhos acrescentam uma nota terrosa e quente.
O alho, os orégãos, as folhas de louro e os ramos de tomilho completam os aromas. O sal assegura tanto o tempero como a conservação.
Esta receita segue o método tradicional, sem sal nitritado: as quantidades de sal, as temperaturas e os tempos indicados são o que garante a conservação e devem ser respeitados à risca, com uma higiene irrepreensível; quem preferir uma margem de segurança adicional pode substituir parte do sal por sal nitritado a 0,6 %, doseado de acordo com as indicações do fabricante.
Uma receita proposta por Christophe BASTOUILH
Utensílios
- Máquina de picar carne
Ingredientes
- 1150 g de carne de porco para estufar
- 500 g de entremeada de porco
- 50 g de colorau
- 3 dentes de alho
- 7 g de pimenta-preta em grão
- 5 g de malagueta picante
- 4 g de cominhos
- 5 g de orégãos
- 5 folhas de louro
- 3 ramos de tomilho
- 35 g de sal
- Tripas de porco de diâmetro 30
Preparação
- Numa taça com água fria, coloque as tripas de molho durante 1 hora.
- Corte a carne em pedaços, retire o courato da entremeada e remova os pedaços de cartilagem ou de osso.
- Coloque numa taça.
- Triture muito finamente todas as especiarias com o sal e a pimenta. Junte à carne e misture para distribuir bem os temperos.
- Passe a carne pela máquina de picar com um disco de 8.
- Coloque uma tripa no tubo (19mm) de encher enchidos, dê um nó na extremidade da tripa e depois empurre a carne, segurando a tripa com a mão para manter um diâmetro constante.
- Deixe secar num local húmido (humidade de 70% e temperatura à volta de 12°C) durante pelo menos 3 semanas
