Salteado de frango com cogumelos

O salteado de frango com cogumelos é uma versão americanizada de um prato cantonês chamado Moo goo gai pan, ou « Frango com cogumelos e molho de ostra ».

O moo goo gai pan é, basicamente, frango com cogumelos, além de outros legumes que podem variar consoante quem o prepara.

Comparado com muitas opções de salteados asiáticos à base de carnes panadas e fritas e de molhos doces, o moo goo gai pan é uma alternativa muito mais saudável (relativamente falando, claro).

Como cortar o frango como num restaurante chinês?

Quando peço um prato de frango num restaurante chinês, a carne vem sempre muito finamente fatiada e muito tenra, mas, na altura, nunca tinha conseguido reproduzir isso em casa. Felizmente, após algumas pesquisas, percebi que é, na verdade, bastante fácil obter pedaços de frango finos e tenros em casa.

A primeira etapa para obter frango ao estilo de restaurante é cortar o frango em fatias muito finas. A forma mais simples de o fazer é colocar os peitos de frango no congelador durante cerca de 20 minutos, ou só até endurecerem ligeiramente (não devem congelar) — apenas o suficiente para se cortarem facilmente.

Agora, corte o frango contra a fibra (no sentido da largura) em tiras.

Os ingredientes do salteado de frango com cogumelos

Esta receita tem duas grandes partes: os ingredientes para o salteado e os ingredientes para o molho. É fácil de fazer e aposto que já tem muitos deles na despensa (sobretudo se é visitante habitual do site).

Pode fatiar os peitos de frango em tiras finas com o método descrito acima. Lembre-se de que a carne do peito é magra e pode cozinhar em demasia rapidamente se não tiver cuidado. Aliás, recomendo usar sobrecoxas; pessoalmente, adoro.

Os ingredientes do molho do salteado de frango com cogumelos

O molho e a marinada são as partes mais importantes desta receita. É um molho leve e saboroso que se prepara apenas com uma taça pequena e um batedor de varas.

• Óleo de sésamo: Atenção para não exagerar. O óleo de sésamo, com o seu sabor intenso, pode facilmente dominar o resto dos ingredientes.
• Caldo de frango: o ideal é caseiro, mas, para ganhar tempo, pode usar de compra.
• Molho de soja claro: é o molho de soja salgado comum encontrado no supermercado. Não confundir com o molho de soja escuro.
• Molho de ostra: Não, não sabe a ostra; mas confere um sabor delicioso!
• Vinho de Shaoxing: vinho de cozinha chinês indispensável para se aventurar na cozinha asiática. Saiba com o que o substituir.

Dicas para o salteado de frango com cogumelos

Não hesite em aumentar para lume forte para acelerar o engrossamento. Se o fizer, mexa muito bem, pois o risco de queimar aumenta bastante.

Aplica-se a mesma lógica a todos os molhos. O molho branco chinês, o molho agridoce, o doce-salgado, o frango do General Tao, o frango com alho e mel, … têm todos um ingrediente em comum: o amido de milho (Maizena). É o segredo daqueles molhos asiáticos brilhantes e ligeiramente pegajosos.

A única desvantagem de um molho pegajoso é que a consistência não dura. Tenho a certeza de que já encomendou comida chinesa e encontrou pedaços de carne com um molho muito aguado (no mau sentido) no dia seguinte. Isso acontece porque o amido de milho só consegue manter a textura ideal durante cerca de uma hora, no máximo.

O que costumo fazer quando algo assim acontece é colocar as sobras num tacho e incorporar um pouco mais de amido de milho (quando os ingredientes estiverem quentes) para recuperar a textura. Na maioria das vezes, resulta, mas já houve pratos que não consegui salvar desta forma. Diria: 80% de sucesso, 20% de falhanço.

Uma receita muito semelhante de que gosto muito é o frango com molho hoisin. É um pouco mais leve e, em termos de apresentação, fica ótimo! Especialmente como entrada, pode servi-lo em pequenas folhas de alface. Os convidados vão sentir-se mesmo no restaurante!