Bak kut teh autêntico

Uma sopa perfumada de especiarias, em que costelas de porco cozinham lentamente, resultando em um caldo rico e reconfortante.

Nas barracas de café da manhã de Klang, o prato chega ainda borbulhando : uma panela de barro cheia de caldo marrom-escuro, cujo vapor é perfumado por pimenta e ervas de inspiração cantonesa. Dentes inteiros de alho flutuam na superfície.

As costelas, muito macias, se soltam ao menor toque dos hashis, e cada gole traz primeiro a riqueza do porco, depois notas de alcaçuz e angélica. É o bak kut teh : « chá de carne e osso ». Um verdadeiro ritual : ossos, youtiao para mergulhar (no universo do dim sum) e uma xícara de chá chinês bem quente para refrescar o paladar.

Em Klang, ele aparece frequentemente ao lado do laksa ou do nasi goreng. A seguir, desvendamos a origem do nome, o berço do prato, os indispensáveis e as rivalidades regionais que ainda fazem os apreciadores debaterem qual tigela é a « verdadeira ».

O que é o bak kut teh?

Pronunciada bak kut teh em hokkien, a expressão 肉骨茶 significa literalmente « chá de carne e osso ». Um detalhe essencial : não há folhas de chá cozinhando na panela.

O prato vem, tradicionalmente, acompanhado de um chá chinês quente, muitas vezes um oolong ou um pu-erh, servido ao lado para limpar o paladar após a riqueza do caldo. Deixando de lado os mitos, a definição é simples : costelas e ossos de porco cozidos por horas com um buquê precisamente dosado de ervas medicinais chinesas, alho e temperos básicos. Tudo é servido bem quente, com arroz e os condimentos clássicos.

• Base de carne. Costelas de porco bem carnudas são o coração do prato, às vezes complementadas por peito, rabo ou pés para adicionar colágeno e estrutura.
• Caráter do caldo. A doçura salgada do porco se une a uma profundidade medicinal, com sutileza. Em muitas versões hokkien contemporâneas (e em algumas misturas ditas « tradicionais »), também se encontra o perfume de especiarias aromáticas como anis-estrelado, cravo e canela ou cássia : notas que lembram o espírito das cinco especiarias em muitas tigelas. Em Klang, o molho de soja escuro costuma exercer um papel central, indispensável tanto para o sal quanto para a cor, resultando em uma sopa mais opaca, enquanto os estilos mais claros permanecem mais translúcidos, à maneira de um caldo chintan.
• Modo de servir. Tradicionalmente, em Klang, servia-se uma tigela por pessoa ; hoje, alguns restaurantes também oferecem panelas de barro para compartilhar. Em todos os casos, o prato se baseia em uma extração lenta : porco, ossos e ervas infundem pacientemente até concentrar os sabores.

A origem do Bak Kut Teh

A maioria dos relatos remonta o bak kut teh a Klang (Port Swettenham), no início do século XX, quando operários hokkien trabalhavam duro ali e buscavam uma sopa revigorante. Os salários eram baixos, e era preciso manter o ritmo.

Os cozinheiros recorreram a ossos de porco baratos, que deixavam cozinhar com água e ervas revigorantes. O molho de soja escuro tem um papel-chave, tanto pela salinidade quanto pela cor. Nas primeiras versões, em Klang, as especiarias aromáticas caras provavelmente eram raras ou ausentes. O sabor se apoiava sobretudo na riqueza do porco, nas ervas medicinais e na trama escura e salgada do molho de soja.

Duas histórias costumam explicar como o « chá » entrou no nome. Uma atribui a origem a um dono de restaurante de Klang chamado Lee Wen Di, que teria popularizado o prato após a Segunda Guerra Mundial : os clientes teriam apelidado a sopa de rou gu di, « ossos de porco do Di » ; como Di em hokkien soa como teh, o nome teria evoluído para rou gu cha (肉骨茶). A outra versão, mais simples, destaca o chá chinês quente, tradicionalmente servido como acompanhamento.

Seja como for, o bak kut teh viajou até Cingapura, passando de refeição de trabalho a clássico matinal. Em 2024, a Malásia o inscreveu oficialmente no patrimônio alimentar nacional, mas sua reputação já era consolidada há muito tempo, nas barracas e entre os frequentadores, como outras sopas emblemáticas, a exemplo do pho.

Ingredientes principais do bak kut teh

• Costelas de porco (opcionalmente com peito, rabo, pés). As costelas trazem carne e tutano ; os pedaços mais gordos e os com pele dão gelatina, que confere uma textura mais profunda ao caldo.
• Buquê de ervas chinesas. Muitas vezes reunidas em sachê, elas estruturam o perfil do prato : dang gui e chuanxiong trazem um amargor medicinal amadeirado ; yu zhu adiciona doçura ; o alcaçuz arredonda as arestas ; astrágalo ou codonopsis dão uma base tônica, bem delicada ; as tâmaras vermelhas e as bagas de goji conferem leve doçura e um pouco de cor. Na receita mais abaixo, eu simplifico a lista, mas você pode acrescentar a gosto.
• Alho. As cabeças inteiras amolecem e se desfazem durante o cozimento, transformando a picância em uma doçura arredondada (um pouco de alho frito na hora de servir também pode agradar aos fãs).
• Notas de especiarias aromáticas (comuns em muitas tigelas, sobretudo hokkien). Anis-estrelado, cravo, casca de cássia e sementes de funcho trazem um perfume quente e especiado, que muitos associam hoje ao bak kut teh (com, conforme o gosto, um toque de pó de chili).
• Pimenta-do-reino. Muitas vezes presente em segundo plano em diversas versões com ervas ; dominante nas tigelas de tendência teochew.
• Molho de soja & sal. Temperam o caldo ; o molho de soja escuro, em particular, é determinante para a salinidade e a cor nas versões escuras ao estilo Klang.
• Indispensáveis à mesa. Arroz branco, youtiao para absorver o caldo, e um molho para mergulhar à base de molho de soja (claro ou escuro), pimenta (tipo sambal oelek) e alho cru picado ; um pouco de óleo de pimenta de Sichuan pode substituir (ou complementar) conforme a vontade. O chá chinês quente é o contraponto clássico. Para encontrar as ervas e os condimentos, uma mercearia asiática costuma facilitar o abastecimento.

Estilos regionais, rituais e controvérsias de autenticidade

Um só nome, vários sotaques

• Hokkien/Klang. Escuro, muito marcado pelo molho de soja, geralmente generoso em ervas ; o alho se funde na infusão enquanto a pimenta fica relativamente discreta. Muitos locais o consideram o estilo original de referência.
• Teochew/Cingapura. Caldo mais claro, temperado sobretudo com pimenta branca e alho, com poucas ou nenhumas ervas medicinais ; quando muito, apenas um toque de molho de soja claro, sem molho de soja escuro. Os entusiastas apreciam sua intensidade e franqueza ; os céticos acham que se parece mais com uma sopa de porco apimentada, sob o mesmo nome.
• Tendência cantonesa. Mais raro, às vezes ainda mais orientado ao « fortificante », com um amargor de « botica » mais assumido ; e, por vezes, um traço de vinho ou licor medicinal (药酒).

Qualquer que seja o estilo, os usos permanecem surpreendentemente constantes : geralmente se come no café da manhã (como um congee) ou no brunch, com arroz ou youtiao, realçado por uma mistura de molho de soja, pimenta e alho ao lado, e acompanhado de chá quente para refrescar o paladar.

Além da cor, a autenticidade costuma ser discutida com base em alguns critérios simples :

• Uma base de porco e osso. O prato é construído sobre o porco e o osso, e não sobre um caldo engrossado.
• Um caldo claro ou escuro, mas não engrossado. As versões vão do mais translúcido ao mais escuro, conforme o tempero e o molho de soja.
• Ervas ou pimenta como eixo principal. Ou uma base tradicional de ervas, ou (em muitas tigelas teochew) um destaque assumido da pimenta.
• Cocção longa. O tempo de cozimento é central para extrair e concentrar os sabores.
• Chá servido ao lado. Faz parte do serviço, mesmo que não cozinhe na panela.

No panorama das sopas asiáticas, ele costuma ser colocado ao lado de um tom yum, de uma tom kha gai, de uma sopa wonton, de uma sopa de Pequim ou ainda de um bún bò Huế ; e, para explorar outros pratos de porco da região, o porco frito malaio é uma ótima pedida.

Fontes culinárias

• Bak kut teh – Wikipédia (chinês)
• O bak kut teh « Teh-riffic » – Jiak Pa Bui (inglês)
• Receita original do bak kut teh dos nossos pais • Recriando o « Coolie Tea » – Tony Johor Kaki (inglês)
• Como preparar em casa um « bak kut teh » sem chá? – Zhihu (chinês)
• Como acertar um bom bak kut teh? – Resposta de 仟味高汤 – Zhihu (chinês)
• Cozinha de A Ling – Ingredientes do bak kut teh tradicional : 1 sachê, porco / estômago de porco / costelas… – Facebook (chinês)
• Bak kut teh – Singapura – NLB Singapura (inglês)
• A sopa de bak kut teh causa mesmo hepatotoxicidade? – SpringerLink (inglês)
• De onde vem o bak kut teh? – 6 versões e a história de sua evolução | Sobre a « tese de Quanzhou » – 食公子经典 (chinês)
• Gourmets locais guiam você: investigação sobre o bak kut teh mais autêntico da Malásia – Zhihu (chinês)
• Quais ingredientes o bak kut teh realmente contém? – Zhihu (chinês)