É impressionante como um só ingrediente pode revolucionar toda uma culinária. Foi exatamente isso que aconteceu com a chegada da pimenta vermelha na Coreia. Sem ela, não existiriam o gochujang e o gochugaru, dois pilares da cozinha coreana nos dias de hoje.
Origem e produção do gochugaru
A pimenta vermelha era desconhecida na Coreia até que comerciantes portugueses a levaram ao Leste Asiático, no século XVII. Assim que chegou ao país, seu uso se espalhou rapidamente e ela passou a ser ingrediente essencial em muitas receitas. Por exemplo, ela está presente no kalguksu.
O gochugaru é obtido a partir de um processo artesanal que começa com a secagem ao sol dos pimentões, seguida da moagem até virar pó. Apesar das técnicas modernas, muitas famílias coreanas ainda produzem o gochugaru de forma tradicional até hoje.
Produção do gochujang
Para preparar o gochujang, mistura-se o gochugaru com farinha de arroz glutinoso, pó de soja, sal e outros ingredientes que podem variar conforme a região. Essa mistura é colocada em grandes potes de barro chamados “Onggi” e deixada para fermentar por cerca de 2 a 3 meses. O resultado é uma pasta espessa, de tom vermelho-escuro, que pode ser armazenada por longos períodos se permanecer no onggi. O gochujang industrializado tem a fermentação interrompida, mas, se feito em casa, ele segue fermentando no onggi, deixando o sabor ainda mais intenso com o tempo.
Benefícios do gochujang e do gochugaru
O gochujang e o gochugaru têm um sabor picante, porém mais suave do que pimentas como a famosa “ghost pepper”. O nível de ardência varia, mas o gochujang normalmente fica entre 1.500 e 10.000 na escala Scoville.
O que mais me chama atenção no gochujang e no gochugaru é que ambos têm um sabor levemente adocicado e notas suaves. Enquanto as especiarias chinesas costumam causar sensação de dormência, as coreanas trazem um dulçor sutil que me encanta. Para quem é sensível ao picante, isso torna sua utilização ainda mais fácil.
Assim como o kimchi, o gochujang e o gochugaru são fontes de nutrientes, incluindo proteínas, vitamina B2, vitamina C e carotenoides. Muitos acreditam que alimentos apimentados fazem bem ao coração, então, adicionar um pouco desses ingredientes às suas receitas pode beneficiar a saúde cardiovascular, sem necessariamente causar desconforto. E o melhor: o gochujang tem pouquíssimas calorias — apenas 30 a cada 100g — e como geralmente é usado em pequenas quantidades, o valor calórico é mínimo.
Uso
Essas especiarias dão cor e sabor marcante à maioria dos pratos coreanos. Se você encontrar um prato com tom avermelhado, é quase certo que foi feito com gochujang, gochugaru ou até mesmo ambos.
Algumas receitas clássicas com essas especiarias são: sundubu jjigae (sopa de tofu macio), budae jjigae (ensopado do exército coreano), dakgalbi (frango salteado picante) e tteokbokki (bolinhos de arroz apimentados). E, claro, um prato que ganhou fama mundial graças ao gochugaru é o kimchi! Sem essa pasta e esse pó de pimenta vermelha, o kimchi moderno sequer existiria.
Você pode incrementar qualquer receita com gochujang e gochugaru para dar mais sabor… Eu adoro colocar em arroz frito ou nas panquecas coreanas de legumes. Mas meu uso favorito é no frango frito coreano.
Mesmo parecendo simples, essa pequena pimenta vermelha mudou para sempre os rumos da culinária coreana desde a sua chegada.
À medida que mais países descobrem o gochujang e o gochugaru, tudo indica que essa pimenta logo vai revolucionar diversas outras cozinhas também. Vale lembrar que, na maioria das receitas, o mais utilizado é o gochujang, e não o gochugaru.
