O que é a paella e por que ela é tão popular na Espanha?
A paella é, basicamente, um prato espanhol à base de arroz acompanhado de uma mistura de carnes e legumes. É um prato tradicional que existe há centenas de anos. Suas origens remontam ao século 13. Originalmente, era cozida em fogo aberto e feita com arroz; mais importante ainda: não levava frutos do mar. Vou parar por aqui para não ser linchado, mas hoje existem centenas de variações diferentes, todas deliciosas. Paella de frango, paella de frutos do mar, arroz negro (tinta de sépia) etc.
A paella é um dos pratos mais populares na Espanha, principalmente porque, no fim das contas, é muito fácil de preparar e os ingredientes para garantir um bom sabor são bem baratos. Além disso, a paella combina com uma infinidade de ingredientes, formatos e sabores. Para desgosto dos puristas, sua versatilidade é a razão do seu sucesso.
Como fazer uma paella de frango perfeita?
Mesmo sendo simples, você já me conhece: eu quero otimizar e extrair o máximo deste prato. A paella de frango perfeita exige tempo, paciência e atenção aos detalhes.
Cada região da Espanha tem sua própria versão de paella, com ingredientes e métodos de preparo próprios, o que torna difícil para estrangeiros aprenderem a fazer a paella perfeita, já que cada região defende a sua como versão definitiva.
Da minha parte, vou me concentrar na paella valenciana e omitir o coelho, mas maximizar o sabor do frango. Ou seja, uma paella sem frutos do mar. E vou, de certa forma, colocar chorizo nela (podem atirar as pedras).
- O arroz: Use arroz próprio para paella (grão curto, tipo “bomba”) e, na falta, jamais use variedades como jasmim ou basmati; não funcionam aqui.
- A carne: Sobrecoxas de frango grandes e carnudas: melhor proporção gordura/carne e, portanto, mais sabor. Honestamente, não vejo outra opção para uma boa paella de frango. Um bom chorizo também é indispensável.
- O óleo: Azeite de oliva extra virgem, banha (ou gordura bovina) ou outra gordura animal. Jamais use óleo de girassol. Na primeira etapa, se preciso, você pode — como no magret de pato — derreter lentamente, em fogo baixo, a gordura da pele do frango
- O caldo: Pode ser caldo de frango ou de porco. Melhor ainda: os dois. Pela minha experiência, o caldo de frango aporta sabor e o de porco aporta textura (graças à gelatina presente em ambos). O resultado no prato final é excepcional.
- O socarrat : O arroz caramelizado do fundo da panela. É a parte preferida da paella de frango para os espanhóis. Ele se forma mexendo o prato o mínimo possível durante o cozimento.
A controvérsia do chorizo
Eu sei que o tema é polêmico, mas acho que você vai gostar da minha abordagem. Na receita, dê uma fritada rápida no chorizo para liberar a gordura e os temperos e, em seguida, retire-o. Você pode comer assim mesmo, porque fica delicioso, OU picar em pedacinhos para, depois, temperar a paella de frango diretamente no seu prato. Acredite: é divino.
Ingredientes
Carne
- 1 chorizo em fatias (opcional)
- 4 sobrecoxas de frango
Legumes
- 3 corações de alcachofra, cortados em 4
- 100 g de ervilha-torta
- 4 dentes de alho
- 1 tomate ralado (ou purê de tomate)
Especiarias
- 1 fio de azeite de oliva extravirgem
- 4 colheres de chá de páprica (de preferência, páprica defumada)
- 4 ramos de alecrim
- 1 sachê pequeno de açafrão em pó (aproximadamente 0,5 g)
Utensílios e outros
- 300 g de arroz para paella
- 2 L de caldo de porco ou frango (de preferência caseiro)
- 1 frigideira de paella ou uma frigideira bem larga com bordas altas
- 1 rolo de papel-alumínio
Caldo
- Alguns ossos de porco ou frango
- Água
- 2 cebolas descascadas (inteiras)
Modo de preparo
Caldo
- Coloque tudo em uma panela, cubra com água e tampe
- Cozinhe em fogo médio por 3 a 4 horas
- Opcional: retire as impurezas que subirem à superfície
- Coe o caldo
Paella
- Aqueça a frigideira em fogo médio-alto, vazia
- Adicione uma quantidade generosa de sal e um fio de azeite de oliva
- Adicione as sobrecoxas (com a pele voltada para baixo). Opcional: adicione o chorizo em fatias neste momento. Retire as fatias após 5 min.
- Doure por 7 a 10 min, até ficar bem tostado. Após 6 min, vire para dourar todos os lados
- Abra um espaço na frigideira e junte a ervilha-torta. Cozinhe por 1 a 2 min.
- Adicione os corações de alcachofra e cozinhe por 2 a 3 min, mexendo ocasionalmente, mas bem pouco. É importante deixar tudo dourar bem
- Abaixe para fogo médio e adicione os dentes de alho. Dê uma mexida. Deixe dourar por 1 min
- Adicione a páprica, mexa e junte o tomate. Aumente para fogo alto, mexa novamente e deixe dourar por 2 min
- Adicione o caldo, o suficiente para quase cobrir tudo. Acrescente o açafrão. Dê uma mexida rápida e leve à fervura
- Adicione o arroz e mexa suavemente para espalhá-lo
- Assim que voltar a ferver, mexa uma vez e mantenha em fogo médio-alto por 10 min
- Abaixe para fogo médio por mais 6 min
- Ainda deve haver líquido, mas o nível deve estar abaixo do arroz. Cubra a frigideira com papel-alumínio e cozinhe em fogo baixo por 5 min
- Desligue o fogo e deixe descansar, coberto, por mais 5 min
Nutrition
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