Oppdag sinigang fra Filippinene, en syrlig og trøstende buljong som forener mørt svinekjøtt med et utvalg grønnsaker.

5/5 (4)

Da den brukerdrevne guiden TasteAtlas kåret sinigang til beste grønnsakssuppe i 2021, kjente filippinerne mindre på overraskelse enn en stille følelse av bekreftelse. En rykende bolle av denne gryta har lenge vært svaret på en regntung ettermiddag.

Syrlig damp stiger fra en leirgryte, en haug med ris venter på å trekke til seg buljongen, og innen rekkevidde står en skål med fiskesaus og calamansi. Første slurk er uforglemmelig : den får munnen til å trekke seg sammen, men er samtidig smakfull – livlig, men trøstende. Ingredienslisten styres av årstidene og speiler landets improvisasjonsånd. I hver skje merker du Filippinenes kulinariske oppfinnsomhet.

kylling adobo i en hvit bolle på trebord — kylling adobo er en annen delikatesse fra dette vakre landet

Fra urfolksrøtter til koloniale påvirkninger

Århundrer før Spania satte fot på Luzon, lot austronesiske kokker allerede kjøtt og fisk småkoke. De brukte bilimbi eller grønn mango for å bevare friskheten i tropevarmen. Metoden ble så vanlig at det gamle tagalog-verbets sigang betydde ganske enkelt « småkoke ».

Senere brakte handelsrutene tamarind, som akklimatiserte seg så perfekt at den i dag synes å vokse naturlig i hver hage. I 1913 dukker « sinigang de carne » opp i den spanskspråklige kokeboken La Cocina Filipina, og denne syrlige gryta hadde gått fra muntlig tradisjon til trykk.

Overalt i Sørøst-Asia gjenspeiler slektninger som den malaysiske singgang eller den thailandske tom yum den samme lengselen etter buljonger som prikker på leppene. Spol frem til 1980-årene med ankomsten av pulverblandingen for sinigang : en oppfinnelse som delte husholdninger mellom tilhengere av enkelhet og purister som hevder at posene er « monotone » sammenlignet med fersk, knust frukt. Likevel, enten den lages over vedfyr eller piskes raskt sammen etter jobb, er rettens signatur lett å kjenne igjen : en klar, skinnende buljong med tydelig, forfriskende syrlighet.

Hva definerer « sinigang » ?

Varierte ingredienser på et bord : grønnsaker, kjøtt, krydder, saus, vann og tilbehør.

Det uunnværlige

Pampaasim. Tamarind er referansen, verdsatt for en syrlighet som gir et hint av sødme. Men regionale kokker nøler ikke med å erstatte den med kamias, guava, calamansi eller til og med libas-blader, med unntak av eddik, hvis bitt hører hjemme i en annen rett, paksiw.

Hovedprotein

Svine-spareribs er blant de vanligste valgene. Okseknoke gir på sin side en rikere buljong. Reker eller bangus (melkefisk) gjør de kystnære grytene lettere. Uansett valg beholder man beina for å gi dybde.

Grønnsaker fra markedet

Tomater og løk smelter sammen og gir umami ; taro gir fylde ; daikon slurper i seg den syrlige buljongen ; okra og yardlongbønner gir et sprøtt bitt ; helt til slutt strøs en neve kangkong-blader over og gir et friskt grønt innslag. Krydringen er minimal, men presis : fiskesaus framfor salt, en grønn chili for mild varme, og av og til en klype sukker for å runde av kantene.

filippinsk lechon kawali på trebord — En annen svært populær rett er lechon kawali

Tro mot sine rustikke røtter hopper sinigang over steking i panne. Ingrediensene legges lagvis i en småkokende væske, de hardeste først og bladene til slutt, slik at buljongen forblir klar og grønnsakene beholder farge og spenst. Å oppnå det mange filippinere kaller asam-kilig: en syrlighet så riktig at du først myser med øynene før et smil brer seg, er det uutalte målet.

Tidsmangelen i dag merkes også : de fleste urbane kjøkken har en pose tamarindpulver for nødstilfeller. Men å bruke den ferske versjonen har sine fordeler : mer fruktige toppnoter, en lett uklarhet og en dybde som posene bare antyder.

sisig på trebord — Min oppskrift på filippinsk sisig er like fristende som den er god

Regionale varianter av sinigang

I hjertet av Tagalog-regionen kommer den arketypiske sinigang na baboy tamarindbrun og utpreget syrlig. Fiskerne i Batangas foretrekker kamias for å mildne duften av nyfanget tulingan.

Lenger nord, i Pampanga, blir buljongen klar og lett uklar : det er bulanglang, der modne guavaer visker ut grensen mellom søtt og surt. Mot vest, i Iloilo, møter okseknoke frukten batuan i kansi, en margfylt hybrid som lokalbefolkningen hevder verken er bulalo eller sinigang, og samtidig begge. Cebuanoene byr på linarang : revfisk småkokt i kamias, kokosmelk og fermenterte svarte bønner.

Diasporaen improviserer også : spinat erstatter kangkong i vestlige kjøkkenhager. Noen kokker har til og med tatt suppesmaken ut av bollen og drysset fritert kylling med sinigang-krydder.

Bol de soupe avec morceaux de porc, légumes verts, gombo, tomate et bouillon sur une table en bois.

Autentisk filippinsk sinigang

Skriv ut oppskrift Pinner la recette

5/5 (4)

FORBEREDELSESTID: 20

KOKETID: 1 30

Total tid: 1 50

Rett: Hovedrett, Supper og buljonger

Kjøkken: filippinsk

Servings:

Calories: 850kcal

Author: Marc Winer

Ingredienser

500 g svinekjøtt skåret til sinigang (gjerne store terninger, godt marmorert, med eller uten bein)
vann til å dekke og koke
1 tomat middels stor, delt i fire
1 hvit løk liten, delt i fire
250 g taro skåret i biter
4 spiseskjeer sinigangblanding med gabi
1 lang grønn chili siling pangsigang
2 spiseskjeer fiskesaus patis
1 liten håndfull lange bønner sitaw, kuttet i 5 cm biter
100 g hvit reddik labanos, i skiver
1 liten håndfull okra okra
2 håndfuller vannspinatblader vasket og renset
salt

Fremgangsmåte

Tilberedning

Legg svinekjøttet, tomaten og løken i en kjele. Dekk med vann slik at kjøttet er helt dekket. Kok opp, og la deretter småkoke i 1–1,5 time. Skum av underveis og tilsett mer vann ved behov.
500 g svinekjøtt, 1 tomat, 1 hvit løk, vann
Etter 30 minutter, tilsett taro. Når kjøttet er mørt, rør inn sinigangblandingen og den lange grønne chilien. La koke i 5 minutter.
250 g taro, 4 spiseskjeer sinigangblanding med gabi, 1 lang grønn chili
Tilsett lange bønner, reddik og okra, og kok i ytterligere 5 minutter.
1 liten håndfull lange bønner, 100 g hvit reddik, 1 liten håndfull okra
Smak til med fiskesaus. Tilsett vannspinatbladene og kok i 2–3 minutter til. Juster saltet etter smak.
2 spiseskjeer fiskesaus, 2 håndfuller vannspinatblader, salt